【舌尖上的孟州】孟州炒面 一道神奇的面食

孟州炒面

孟州炒面与郑州烩面、开封鲤鱼焙面、郏县饸饹面、洛阳浆面条、南阳新野板面、商水疙瘩面、三门峡大刀面、信阳热干面、漯河芝麻叶杂面条并成为河南十大名面，那么孟州炒面究竟奇特在什么地方呢？估计外地的很多朋友并不是特别了解，今天让我们一起来了解一下声名远扬的孟州炒面吧！

祖籍

河南 孟州

特色

生面炒制，软硬皆是

出生日期

清朝同治年间

成名时间

清朝同治年间

成名故事

当地省府台大人到当时的怀庆府视察，头天晚上梦到一美味佳肴，却只记得它：白雾翻腾，拧成一团，焦中带脆，脆中有软，硬里怀柔，硬柔相间，香而不腻，条条相连。当地官员连忙安排下去，最后三位厨师联合制作出了“孟州炒面”，府台大人连连称赞，并流传于世。

现况

河南炒面名气最高的一款，更是北方炒面的经典代表，深受周边民众喜爱。

自我评价

我就是我，不一样的炒面。生面过油锅，软硬皆有味，河南炒面唯我独尊。

在中国，已有4000多年食用面条历史，以制作简单、食用方便、营养丰富深受百姓喜爱，仅从工艺和用料上分，人们就发明了数以千计的面条品种。而在焦作的众多传统饮食上，炒面，作为一种地方特色的面食，是一道深受百姓喜爱的美味。

焦作多县 均有制作炒面习惯

焦作本地民间流传下来的特色面食众多，如扯面、浆面条、土信面、牛肉面、撅片、炒面等，每个美味背后都有一段传奇故事。而其中的炒面，以其独特的口感和制作工艺，深受孟州、沁阳、温县等地百姓的喜爱。

其实，中国食用面食的历史悠久。据考古资料显示，制作面条的历史已有4000多年，从最初称为“饼”（刘熙《释名》记载：饼，并也，溲面使合并也），到宋朝正式通用“面条”一词，不同朝代史料中均有对面条的记载，只不过名称较多，如水溲饼、煮饼、汤饼、水引饼、不托、馎饦等；后期各地根据制作和拌料上的不同，创造许多著名面食，如山西的刀削面、北京的炸酱面、兰州拉面、保定的大慈阁素面、陕西油泼面、河北的捞面、河南的烩面、上海的阳春面、四川的担担面、扬州炒面、岐山臊子面等，地方特色极其丰富。尤其在制作方法上，其技艺之多亦令人叹为观止，可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……既可作为自己的饱肚主食，还可作为待客的上佳美味。

制面技艺的创新，为面条这种美食的发展作出重大贡献。中国盛世唐朝的资料记载中提到，当时宫廷要求冬天要做“汤饼”，夏天则做“冷淘”（冷淘即现今之冷面、过水凉面）。元代出现了可以长期保存的“挂面”，明代又出现了技艺高超的“抻面”。清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在清乾隆年间又出现方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。

焦作本地民间流传的炒面，在制作上也喜用油炸炒，其特点是焦中带脆、脆中有软，清鲜脆嫩、柔润筋道，口感独特香浓，其色、香、味非同于市面上的一般炒面。

孟州炒面传说故事流传很广

由于同处古怀庆府，正像焦作的其他一些传统美味一样，人们在焦作不同的县品尝时总会发现，各县美味之间有着扯不断的联系。比如油茶，闻名国内外的是武陟油茶，但在博爱，油茶也是人们的最爱，每天早上喝完油茶，再来上两个不翻，让人从里到外透出舒坦。再比如水席，博爱清化水席以其做工讲究、文化深厚、菜品特色浓郁让人流连忘返，而在沁阳，水席同样是让人印象深刻，许多菜品在制作上与博爱都一模一样。因此，炒面在焦作孟州、温县和沁阳都是一道深受百姓喜爱的美味，也就不奇怪了。

不过，在焦作说起炒面，名气最大的莫过于孟州炒面。在制作上，是先将锅里放适量油，油热后，将肉或鸡蛋翻炒几下，再将豆芽或蒜薹等其他蔬菜、葱、姜下锅迅速翻炒，三四成熟时，放入盐、酱油等调味品和水（水量大些，一碗面半碗水），倒出盛在盆里。然后将手擀生面条放在锅里，调小火，顺着锅周围徐徐加油，文火慢炒中，端起锅不断旋转，使面条随着锅不停旋转。两三分钟后，底部面条呈金黄色，倒出炒锅里剩余的油，再将原来做好的蔬菜和汤汁均匀倒在锅内的面条上，之后将面条反过来压在菜上面。随后盖上锅盖，猛火四五分钟，使锅内面条均匀入味，待即将吸干汤水时，起锅滴入少许香油，撒放少许碎韭菜，加入一点味精，用筷子将面条与菜搅匀，乘出装盘即成。根据面食的制作过程不同，做出来的形状也不尽相同，根据面食的调料不同，做出来的口味也不同。这正是面食的神奇之处。

说起孟州炒面，还听到了一个传说。相传清同治年间，风调雨顺，国泰民安，当时的省府道台大人闲暇无事，突发奇想，便来到怀庆府一带转悠，这可忙坏了怀庆府的地方官。为了招待好道台大人，便从怀府八县厨师中挑选几名好手，准备做风味小吃，赢得道台大人的欢心。而道台大人到达后，迎接仪式、汇报工作一番忙碌，待时至中午，府台大人忙上前称，当地风调雨顺，百姓安居乐业，餐饮业繁荣，美味众多，想请道台大人品尝一下，但不知喜爱哪口。道台大人一听，顿觉好奇：头夜做一梦，也不知吃了什么美味佳肴，半夜醒来还嘴馋不已。寻思片刻，提笔写道：白雾翻腾，拧成一团，焦中带脆，脆中有软，硬里怀柔，硬柔相间，香而不腻，条条相连。府台大人看后，忙安排人拿给后厨众人分析制作。

后厨众厨师凑在一起一番仔细研究，一致认为：这白雾翻滚不就是白面加水翻滚揉制后擀成面条吗？可这又焦又脆，又硬又软的又是啥呢？最后，温、沁、孟三地的厨师突然醒悟：要想把握好，面条上火炒！温县的厨师手疾眼快，立即按北方炒面的传统工艺制作了一份炒面。美味出锅入盘，端到这位道台大人面前，道台大人一尝，连连摆手，道：“只软不硬，难以心动。”府台大人只好将面端到后厨，对厨师说：“再硬一点。”沁阳的厨师说：“我来。”

这位厨师撸起袖子，拎起大勺，一番热油猛火精心操作一番，一盘特制美味再次端到道台大人面前。这位大人一见炒面颜色，脸上露出笑容，但一品尝却摇头叹道：“只焦不软，食欲大减。”眼看道台大人连连摇头，这可愁坏了府台大人。后厨的孟县厨师看到这种情况后，

心里有了数，随即说道：“看我的。”这位厨师结合前两位厨师的制作方法，架起炒锅，先炒菜，再加油慢炒面条，再倒入炒好的菜，翻转加盖大火猛攻，一番精心操作后，将炒面献到道台大人面前。这位大人一见盘中炒面嫩黄透明的焦色，配上鲜绿的蔬菜和晶莹透亮的豆芽，不由得连连点头。待其品尝后，更是赞叹：“好一个地道的孟州炒面。”只见他吃了上盘吃下盘，总算吃到了梦中盼望的美食。据说，后来，三位厨师的手艺也在民间广为流传，炒面成为当地的一道传统美味。

大众特色餐饮发展值得深思

传说毕竟是传说，但炒面这种传统的大众特色美味广受百姓喜爱，且流传至今，说明这种美食的存在价值，特别是在当今餐饮企业转型调整的时候，尤其值得关注。

其实，像炒面这类风味饮食品种在焦作有很多，不少美食背后还有着深厚的传统文化背景，关键是如何整理、规范、引导、宣传。对此，焦作餐饮界资深人士赵章纪深有感触地说：“焦作餐饮界引进了很多外地菜品，有些兴几年就消失了。而作为本地传统餐饮品种，流传至今，必有其道理。”赵章纪表示，很多传统风味美食在于整理上档，设置标准，从街头搬进酒店，这些美味对促进焦作旅游餐饮市场有着不可忽视的作用。

“及时搜集整理这些传统美食资料也很重要。”焦作市酒店餐饮业协会副秘书长赵治国表示，由于在相关的地方历史资料很难留下记录，更多的传统美食资料需要有关单位和人员去深入民间搜集整理，任务比较重，难度比较大,市酒店餐饮业协会在这方面做了很多工作。“希望大家都来关注我们的传统餐饮文化，通过发展本地特色餐饮，促进焦作餐饮市场的发展，促进旅游经济的发展。”赵治国说。