|沙拉牛肉|
制作流程:
1、小黄牛里脊肉切成8厘米长、5厘米宽、0.5厘米厚的薄片,每500克牛肉片加入蔬菜汁60克、鸡汁15克、牛肉汁15克抓匀腌制入味(无需放生粉、蛋清等)。
3、锅下宽油烧至七成热,放入捶打好的牛肉片小火炸至金黄色,捞出沥油后摆盘,裱上沙拉酱,配生菜即可上桌。客人取生菜包牛肉片食用。
|干妈酱爆肉|
制作流程:
1、五花肉改成10厘米见方的大块,燎尽毛茬,刮洗干净,冷水下锅焯透,捞出后放入锅中,加清水至没过猪肉10厘米,调入适量葱、姜、料酒、盐、八角、香叶、胡椒粒煮熟。
2、捞出肉块后在皮上扎一些孔,先抹一层盐,再涂一层白醋,晾干后入六成热油炸至猪皮起泡变脆,捞出沥干后改成大薄片。
4、锅留底油烧热,放入干辣椒圈10克、老干妈香辣酱8克炒香,倒入五花肉片翻匀,起锅装盘,配黄瓜片上桌。顾客夹取黄瓜片与肉片一起食用,肉片酥香微辣,黄瓜清口。
|三花火焰鸡|
调制桂式红卤水:
1、老鸡一只宰杀治净,筒子骨5斤拍破,猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透,捞出后盛入汤桶,加入清水80斤,大火烧开后转小火煮2小时,打出料渣,过滤后得高汤60斤。
2、高汤内加入香料包(炸姜片100克、八角50克、陈皮、香叶、桂皮各40克、草果、香茅草、小茴香各30克、罗汉果1个)小火煮一个小时至出香,调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式红卤水。
制作流程:
1、土鸡宰杀治净,冲掉血水,控干后放入红卤水中,大火烧开后转小火浸煮20分钟至七成熟,捞出晾干水分。
2、晾好的土鸡刮到钩子上,放入焖炉点炭火烤制30分钟,此时鸡皮金红,肉质熟透,取出待用。
3、客人点菜后取一只鸡插到定制盘中的钢管上,盘底撒一层食盐,带一斗桂林三花酒上桌。
4、服务员将三花酒淋到盐上,点火烘烤片刻即可食用。
制作关键:
淋三花酒后点燃的火焰,温度特别高,能将鸡再次燎热,而且还散发满屋的三花酒香。
2、锅下小米辣、酸笋、西红柿等炒香,加入禾花鱼、添汤烧至入味。
|满天星|
大厨风采:
曾昭峰:从厨22年,广西名厨,现任桂林金龙寨餐饮公司行政总厨。
编辑:陈长芳 李坤灿
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