南宋蟹酿橙

　　敲黑板！！不要吵啦不要吵啦开始上课啦~

　　今天这道菜

　　在杭帮菜里算是比较新式的

　　亮色的外观

　　被精致的雕刻过

　　内在更为丰富美味

　　让专业的杭帮菜大师

　　来教教我们这道美味的峰菜吧！！

　　【本期特邀顾问】

　　G20杭州峰会元首工作午宴领队

　　王政宏

　　国家中式烹调高级技师、国际烹饪艺术大师，原杭州天香楼大酒店总经理，2014年5月，调入杭州饮服集团有限公司任杭帮菜研究所所长，产品研发部经理。曾先后代表省市经贸代表团出访世界各地作厨艺交流表演，为推广杭州饮食文化尽心尽力。

　　光是看图

　　小编就馋的不行

　　金橙的颜色让人食欲大增

　　G20峰菜第四道！！！【南宋蟹酿橙】

　　【南宋蟹酿橙】

　　不仅味道鲜美

　　外观靓丽

　　而且营养丰富

　　制作起来也非常简单哦

　　一起来学一下吧~

　　【特点】

　　新颖、鲜美、气味特殊。

　　【功效】

　　蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。

　　【主要原料】

　　黄熟大甜橙10只（约重1500g）、大螃蟹1500g、杭白菊花30余朵、白糖5g、香雪酒265毫升、麻油60毫升、上等米醋110毫升、精盐3g、姜末少许、湿淀粉10毫升

　　制作步骤

　　1.将甜橙洗净，顶端用刻刀由外而内刻出一圈花纹，成盖形展开，挖出橙肉及汁，除去橙核和沥渣；螃蟹汆熟，剔取蟹粉（蟹黄、蟹肉分装）约350g待用。

　　2. 炒锅烧热滑油，下麻油至150℃时，放入姜末、蟹黄煸炒

　　出红油，再放入蟹粉同炒出香味，入橙肉橙汁，烹入酒15毫

　　升、醋10毫升、白糖5g、精盐调味略煮，勾芡后淋入蟹油炒

　　匀，起锅分别装入橙中盖上橙盖。

　　3.取炖盅10只，将香雪酒250毫升、醋100毫升、杭白菊均匀分装，再将橙子分别装入炖盅内加盖，在蒸箱内蒸制20分钟左右即成。

　　暮秋一到，各处浓郁的成熟颜色就显现出来了。叶子红黄而将落，粮食金黄而待收，从春到秋，仿佛所有事物等的就是这么个时节，而一道世间至味，也在这个时节成熟了。

　　这个世间至味就是“蟹”，从古到今，自中秋过重阳到秋末，很多人家的餐桌都不能绕过它去。我最近也已就着它大快朵颐了好几次，就算明明晓得这厮性寒、虽然好吃也不能多吃，却丝毫不影响食欲。

　　南宋蟹酿橙的故事

　　清代大吃货李渔曾在《闲情偶记》中这么标榜过自己在吃上的造诣：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之。”没啥好吃的是他说不出的，没啥滋味是他感受过却不能描述的，这简直是一个人对自己吃货属性和水平的最高自信了，当然他也实在担得起这个评价。但就是这么一个人，却单单对螃蟹失掉了语言，“心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。” 李渔是爱蟹爱绝了，每年螃蟹还没出的时候，他就存好钱等着，还把这些买蟹钱称作“买命钱”——以吃蟹为命，这是什么精神哪！这还不算，他甚至把每年蟹出的九月十月称作“蟹秋”，把准备酿醉蟹的酒称作“蟹酿”，把准备好专门装蟹的瓮子叫作“蟹瓮”，还挑一个特别伶俐的婢女专门管蟹，并且强行把人家的名字改为“蟹奴”，也不知道人家女孩子愿不愿意。李渔还郑重表白：“予嗜此一生。”山盟海誓般的语气，痴狂到这地步，不得不让后世爱蟹人佩服，我等无论如何是到不了这境界的。

　　但蟹长得实在是丑，再爱蟹的人也得承认这个事实，就连李渔也不得不说这东西“在我则为饮食中痴情，在彼则为天地间怪物矣”。单看蟹的长相是十足骇人的，鲁迅先生就说，“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢”？其实，就算无数个后吃螃蟹的人，对着没捆住的螃蟹也是怂得不敢下手的。谁是第一个吃螃蟹的人呢？如今众说不一，史说也总有附会，但中国人吃螃蟹的历史的确可以追溯到很久以前去。东汉经学家郑玄注《周礼》中的“荐羞之物”一词时这么说：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”注中的“蟹胥”是历史记载中中国古人最早的一种螃蟹吃法，《说文解字》中对“胥”的解释就是“肉酱”，所谓蟹胥，就是蟹酱。

　　南宋林洪《山家清供》中还记载了一道当时流行的特色蟹菜，名叫“蟹酿橙”。名字里就有三种主要的食材：螃蟹、糟酒和橙子。宋人文雅，做饭做得也精细，巴掌大的地方也能翻出一片洞天来。这道菜这么做的：挑上个大橙子削顶去瓤后，稍留下一点橙汁，再将蟹肉填充于内，然后再用削下的顶盖住，把橙子包着的蟹放到一个小器皿中，再倒入酒、醋、水、盐等调料蒸熟。菜成后“既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”后来还有个类似的，清初文学家朱彝尊《食宪鸿秘》也记载了个取螃蟹肉加调料然后放在别的东西里蒸的，然而是放进竹筒里。花样百变，增添的美味也各有不同，但其实就像李渔说的，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”螃蟹本身的味道加以清蒸，就已经足够好吃了。

　　一道菜值得这么些人历代来回的研究，足见对中国人来说，吃可真是日常头一件大事，美食更是不少人重要的人生追求。