近些日子,一则老字号开设“早茶”的新闻在上海市民中引起热议。
常言道:“一日之计在于晨”。早餐,作为一种载体,不仅代表着一个地方的饮食习惯,也反映着一座城市的历史、文化,及当地人的文化认同。印象中,上海人的传统早餐离不开“四大金刚”,但五方杂处,海纳百川的包容性,也让沪上的“日出首食”有了更为丰富多彩的形式。
广粤特色与各地风味
说到“早茶”,人们首先会想到广东的传统饮食。老广嗜好饮茶,早上熟人见面就问“饮左茶未”,以此作为早安的代名词。饮茶是广粤人士的生活习惯,也是一大特色。他们所说的“饮茶”,实际上不仅仅是“茶”,还有更为丰富的内涵,那就是各式各样的点心。
广东早茶起源于何时,没有明确考据。相传,在清咸丰同治年间,广州地区有一个被称 “二厘馆”的地方,这种馆子只提供木桌板凳、一些茶水和简单的糕点,门口挂着一个牌子,上面写着“茶话”二字,客人可以在那里休息、聊天、吃东西,顾客群体多是劳苦大众。
清代中后期,广州喝早茶的习惯已蔚然成风,而且已风靡社会各阶层。广粤人士精于商道,随着商业的发展,大量农业人口加快向城市转移,新的社会群体需要一个社会交往的舞台,茶馆、茶楼则扮演社会中介的角色,早茶除了餐饮功能之外,又多了一层社交的功能。
早在康熙年间,广东潮汕商贾就驾海船进入上海。开海禁后,广东沿海地区诸多不利因素促使当地居民向外以求生存和发展,潮汕地区海岸线长,加上海运便利,成本低,很多潮汕人从事海运经商。此阶段的这些商人还不能称为严格意义上的“移民”,他们只是在随海船运货到上海的时候才在浦江畔停留数日。乾隆年间,沪人褚华所著《木棉谱》中有记载:“闽粤人于二三月载糖霜来卖……买花衣以归。”随着上海的渐渐繁荣,粤商开始在上海开设店铺,乾隆年间,上海就出现潮州会馆。由此可以说明,潮人在上海已经聚集到一定的数量了。此时广东其它地区的商人也纷纷来沪经商。
近代上海都市人口本地人只占了少数,主要是外埠移入。有统计资料显示,从1885年至1935年,上海公共租界的非上海籍人口比重维持在八成左右。相比之下,在华界本地人所占的比例稍高,但也只占三成不到。在移民来源地中,以江苏、浙江为最多。一般来说,离上海越近的省份来上海的人就越多,反之亦然。但是,在近代上海的广东移民却比福建,山东多,在租界移民中,仅次于苏浙两省。
伴随广粤移民而来的,便是他们特有的文化活动与生活习俗,这也直接影响或催生了进行这些活动的场所。在粤籍人士聚居的老城厢内外、广东路、河南路以及虹口的北四川路一带,广式茶楼及吃早茶的习惯开始落地生根。
1880年8月16日《申报》刊发的更上楼告白价目,其中“早茶每位洋二角”
广东路河南路口的同芳居、怡珍居是较早开设的广式茶楼。同芳居兼售茶食糖果,一大清早有鱼粥供应,晌午前都有蒸熟粉面和各色点心供应。20世纪初,随着南京路市面日趋闹猛,广东茶馆盛极一时,单是从南京路到西藏路一段,就有居安居,陶陶居,大东,大三元,东亚,新雅等近十家,此外较为有名的茶楼还有小壶天、广东楼、安乐园、西湖楼等。20世纪20年代,随着虹口地区内广东人越来越多,他们开设的商号也逐渐增多。除北四川路上的新亚大酒店外,武昌路上的“元兴园”“同华春”都曾是当时上海颇有名气的粤式茶楼食肆。
20世纪早期拍摄的河南路广东路口的同芳居茶楼
图片来源 | University of Wisconsin-Milwaukee Libraries
图片摄影 | Rederick G. Clapp
著名的“新雅”也是从虹口起步。1926年,“新雅茶室”在北四川路534号开张,后迁至南京路。老板蔡建卿原籍广东海南,祖上是新加坡华侨,他儿时曾就读于香港皇仁书院,学业出众。他曾从事华侨事务余年,于英商所办的扬子口岸盐务所任稽核处英文秘书和处长等职。囊中有了积蓄,便弃官从商,开办了“新雅茶室”。
1930年,蔡老板通过人脉在南京路广西路原工部局市政厅旧址购得一亩余土地,重新翻造,1932年建成新店,并成立上海新雅粤菜股份有限公司,董事有蔡建卿、郎静山、胡桂庚、何挺然、蔡显敏。其时的门面楼下有三开间门面,楼上有八开间门面的三层楼房,室内装潢考究,座位宽敞明亮,经营酒菜、茶市、筵席、小吃、中西点心、月饼等,时为全市规模最大、设备最好的一家粤式食肆。
1932年12月1日《申报》刊登的新雅粤菜馆早茶广告
当时,沪上广东茶楼早茶点心种类已是相当的丰富,这从各类报章的广告中可见一斑。1926年11月26日《申报》一则“安乐园茶巿增制名点”的广告中这样写到:
东武昌路安乐园酒家茶巿向称畅旺,近为便利顾客起见,每晨七时半点心上巿,并晨巿点心,除原有数种外,兹特增制酥皮莲蓉包饷客,此种饱滋味佳妙大可与该店每晨应巿之著名叉烧包比美,又该店午巿点心共约十余种,每星期更换一次,层出不穷,早已脍炙人口,近以生意兴盛求过于供,特增聘名师数人,分任制造,以资应巿,故顾客尤为满意,并闻沪上各广东菜馆茶巿点心每星期种类更换一次乃该店始创云……
这其中的细节可谓生动,酥皮莲蓉包、叉烧包等等十余种,已经让人垂涎欲滴,每周更换一次,更是让顾客味蕾爆棚!
20世纪二三十年代的广东路、福州路和北四川路周边也是文化人聚集地区,广式茶楼以及早茶这种形式也为当时沪上社会公共交往提供了一个颇为理想的空间,文人墨客纷至沓来,品茗议事、煮茶论道。当年新雅还在南京路新店为当时的上海摄影学会会长郎静山特辟 “静山茶庄”,成为沪上摄影家雅聚场所。
事实上,广式早茶在黄浦江畔的落地生根也是“海派粤菜”的一种表现形式。早期的味雅酒家、安乐酒家、粤商大酒楼以及后来陆续开出的大东、东亚、新新、大三元、杏花楼、燕华楼、梅园、南园等都提供早茶服务。
1913年3月17日《申报》刊发的陶陶居开业告示
1938年11月3日《申报》刊发的粤菜馆广告,其中早茶都是必备内容
就在广式早茶渐成风气之时,另外一种极具特色的早点样式也在沪上悄然兴起,那就是淮扬早茶。淮扬菜扎根上海,也是历经了百年,其中最具代表性的当数老半斋。原先开在三马路(汉口路),后迁至福州路现址,他们也是上海最早经营淮扬风味的菜馆之一。创办于1905年,前身是半斋总会,是当时在沪开设银行的几位场面人士联名组织的一个俱乐部,最初供应扬州面点,后增加了酒菜,经营者张景轩,扬州人氏,在民国初期翻建房屋后正式对外营业,定名为“老半斋酒楼”。
20世纪20年代,这爿店已闻名沪上,业务范围包括中高档宴席、小吃、淮扬点心和扬州风味早茶,所制菜肴除选料严谨之外,特别注重采用扬州和镇江地区的传统制作方法,在烹制河鲜、鸡鸭方面均有独到之处,其制作的淮扬点心也享有盛名,著名的品种有“蟹粉小笼” “千层油糕” “翡翠烧卖” “雪菜烩面”等。此后的绿杨邨、福禄寿等淮扬食肆也都主推特色早茶。
1927年11月20日《时事新报》刊发短文一篇,介绍南京路一家名为“四五六“扬州早茶
20世纪40年代《申报》刊发的绿杨邨早茶广告
其实,上海本地也有早起喝茶的习惯,但茶归茶,吃点心归吃点心,一般不混称为“早茶”。豫园湖心亭就是喝早茶的好去处,在那里也发生了很多故事。20世纪30年代,曾有文人写道:“凡是久居在上海的人,没有一个不知道小东门内的城隍庙。知道城隍庙的人,也没有一个不知道庙后的豫园。生长在附近的,黎明去湖心亭或春风意楼喝茶,路上遇见熟人,问;“上那见去呀?”他的回答是:“园里吃茶去!”把“园里”两字,代替“豫园”,几乎已成了普通熟知的名称。”
一些美食家分析,上海人可能不大习惯广式早茶中配着西湖龙井或者铁观音之类吃什么凤爪、牛腩、排骨之类的荤食,认为那是下酒的小菜,不是佐茶的食品。但在扬州式早点中却可以吃一盘肴肉或一碗煮火腿开洋干丝,其实性质没有什么实质区别。
上海开埠之后,西式早餐也开始为一些上海市民所接受,特别是在有西式教育背景或洋行职员人群中尤为盛行。一些中高档餐馆、商场和旅馆也提供类似的服务,当时也被称为“西式早茶”。
1933年12月10日《申报》刊发的南京路大陆商场早茶广告
1936年10月17日《申报》刊发的青年会西式早茶广告
1947年4月11日《申报》刊发的北四川路康乐茶室早茶广告
种类繁多,价格各异的早茶背后折射出上海不同人群的生活状态。淸晨起身,一杯早茶,可以淸心,可以益寿。上海本地人一般讲吃早点,茶并非必备,豆浆油条粢饭羌饼,最为普遍;外国早茶,咖啡牛奶吐司鸡蛋麦片火腿,大同小异,虽是中外习俗不同,其取材要以轻淸松淡一些。常言道:“早餐要好,午餐要饱,晚餐要少”。可见早茶,除取材外,能兼具营养那是最宜。当年,上海富贵人家,甚至也有享用参汤银耳燕窝鸡汁,以代早茶,据说淸晨进补,效力特大,可谓奢侈至极。
本乡本土与市井佳肴
豫园胜景多古迹,九曲桥相对点春堂,得意楼,大茶坊,湖心亭宛在水中央,还有书场多家备雅座,弹词话各先生,英烈传,叶声扬,汪云峰,说金枪。杨乃武名家李伯康,听书有益且经济,消闲解闷喜非常,内园开放在星期日,无多地位小有样,荤素面点随客意,油鱼锅贴鸭血汤,糟面筋,甜酒酿,更有百草梨膏糖,豫园景致难细说。湾到那,小东门去白相相。
1941年7月5日《申报》刊发的沧州书场早茶广告
20世纪90年代,豫园湖心亭茶楼早茶场景
图片来源 | 上海科学普及出版社 《早茶》 1992年出版
种德桥路上的这家老茶馆,曾经熙熙攘攘
图片来源 | @上海长宁 董志文摄
1988年3月28日《新民晚报》刊出新闻,沪上老字号“洪长兴”开办特色早茶
后记
百余年前,广式早茶在魔都兴起之时起,就曾有评论,吃早茶是有钱有闲一族的享受。这样的说法显然是有一定的局限性。事实上,20世纪二三十年代,上海的早茶类型是多样的,且有各种价位,适合不同人群。
早餐一般定义为每日的第一餐,是指在日常活动开始前或起床后两小时内的首餐,通常不晚于上午10点。早餐对保障人体健康、维持体能、提高学习和工作效率至关重要,对居民生活质量有着重要影响。多年来,上海市一直非常关注早餐供应工作。早在2011年,上海就被商务部列为“全国早餐示范工程试点城市”。此后,市政府连续7年将“早餐工程”列入实事项目。随着一系列工作的落实,“买得到早餐”基本不成问题,但是居民对于早餐供应有了更高层次、个性化的需求,不仅要“买得到”更要“买得方便”“吃得称心”。
早餐,作为一个载体,不仅代表着一个地方的饮食习惯,也反映着一座城市的历史、文化,及当地人的文化认同,更是一个动态却较稳定的过程,展现城市的过去、当下与未来。国际化大都市的魅力就在于它的包容性,为生活其中的人提供更多的选择性。在我们这座节奏越来越快的城市之中,人人都在为生活、事业打拼。现代都市人在繁忙的生活工作格局中调整自身的状态,享用色味俱佳的各类早茶,实在是一种舒缓神经,放松筋骨的上佳选择。带着独特气质的早茶,打开城市的每个清晨,抚慰着这方水土的味蕾和精神。END
《上海通志》《上海餐饮服务业志》及各区县志
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