今天《小时餐饮时报》为大家报道的菜品，一个特点，就是——年轻人爱吃！所以，定位年轻顾客群体的餐厅，创新产品可以从这篇找灵感。
——《小时餐饮时报》报道
——《小时餐饮时报》报道
泡菜土鸡片
这道菜的亮点在于独特的配料与调味。与大多数餐厅“拌鸡垫笋片”的做法不同，土碗香餐厅选用自制的泡萝卜片、泡莲花白搭配鸡片，这种泡菜咸淡适中、入口极脆，搭配滑嫩的鸡片感觉很奇妙；调味上除了使用牛肉酱增香，更特别的是以三种辣椒、三种果仁制成的刀口辣椒油，使成菜颜色更红、豆香更浓。
土鸡的初加工：
土鸡10只宰杀治净，下入锅中添清水浸没，加姜片、葱段各200克、干红辣椒30克、干花椒20克、八角2个，大火烧开转小火煮20分钟，关火浸泡30分钟，用针扎鸡腿外侧肉厚处，无血水冒出即可。捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下改刀成片，原汤沥去渣滓后留用。
走菜流程：
1、泡红皮萝卜片100克（将泡了7天的萝卜片取出，漂去多余盐分，放进布袋入甩干机脱掉水分，口感更脆）、泡莲白50克（泡了7天的卷心菜取出，挤干水分即可）垫入盘底。
2、取鸡片400克，加煮鸡所用的原汤80克、自制刀口辣椒油（连油带料）50克、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）15克、中坝红酱油12克、花椒油8克、盐6克、味精5克、花椒粉4克拌匀，整齐地码入盛有泡菜的盘中，撒油酥花生、香葱碎各10克即可上桌。
自制刀口辣椒油：
1、炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒500克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒500克（体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至变为枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀。
2、锅入菜籽油2500克，加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽，打掉渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的盆中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。
酸辣毛肚
昆明艾维故事餐厅有四道旺销7年的招牌菜，其中之一的爽辣毛肚是用酸菜鱼的调味方式煮毛肚，做出“酸辣版毛血旺”日售毛肚20多斤。
提前预制：
鲜毛肚20斤加食用碱200克拌匀，静置40分钟后用清水浸泡洗净，改刀成长6厘米、宽4厘米的片，冷水入锅，大火烧沸后捞出立即入细流水中冲泡20分钟，装保鲜盒，入冰箱冷藏。鲜猪血煮至定型，改刀成厚约8毫米的片，入保鲜冰箱待用。
制作流程：
1、野山椒100克切碎，与姜、蒜末各15克一起入五成热油中炒出酸辣味，添高汤750克，大火烧沸，下入猪血片100克、重庆酸菜50克、土豆片100克，调入盐5克、味精8克、胡椒粉3克、柠檬醋15克，中火煮至土豆断生，将猪血、酸菜、土豆捞出装入盛器中。
2、将锅内汤汁烧至滚烫，滤去料渣，取预制好的毛肚100克，挤干水分，入汤中煮半分钟，捞出放入盛器中，再将汤汁浇在毛肚上，将小葱叶、干红椒节和干花椒摆在毛肚顶端，淋七成热油即可上桌。
炝锅脆鳝鱼
这道鳝鱼香辣味浓、入口爽脆，秘诀就在于其独特的制作方法：腌制好的鳝鱼先入油离火快炒至变色，上桌后再激热油，这样经过低温滑、高温激两步，鳝鱼刚刚成熟，入口还是脆的。
制作流程：
1、藕段150克入沸水汆熟，捞起沥干，盛入垫有芹菜段30克的盆中。
2、土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段，冲水沥干后放入码斗，加辣椒碎40克、花椒面15克，加料酒25克、味精、鸡精各20克、盐10克抓匀腌制5分钟。
3、锅入豆豉辣油70克烧至五成热，下入泡豇豆段25克、泡萝卜丝20克、姜丝15克小火炸香，待泡菜的酸香充分融入油中，下入麻辣料20克炒香，倒入腌好的鳝鱼段离火翻匀至变色，连油带料一同倒入装有藕段的盆中。
4、锅入豆豉辣油100克烧至七成热，倒入盛有花椒粒20克的不锈钢小锅中激香，盖上盖子，带鳝鱼一同上桌，服务员当着客人的面将锅中的油倒入盆中激香，并将鳝鱼全部烫熟，撒香菜碎15克即可食用。
豆豉辣油及麻辣料制作：
1、锅入熟菜籽油800克烧至五成热，下入糍粑辣椒2000克小火炒15分钟，待水分全部炒干、辣椒颜色红亮，关火带油倒入盆中备用。技术点：一般在炒制底料时，要先放糍粑辣椒炒出红色，再下豆瓣炒香，但这样做糍粑辣椒加热时间过长，炒出的底料颜色发暗。如今先将糍粑辣椒放入小锅加热油炒香待用，当大锅中底料炒得差不多时再放入，这样辣椒的香味逸出，且炒出的底料颜色还是红亮的。
2、大锅入色拉油6000克、菜籽油4000克、牛油2000克烧至四成热，下入葱段500克、姜片250克小火炸至焦黄，待香味全部融入油中，将葱姜捞出，下入混合豆瓣酱1500克（金钩豆瓣、红油豆瓣按照1∶1的比例调匀）、阳江豆豉碎1200克小火翻炒15分钟，待水汽全部去除，放入花椒200克（提前泡入白酒回软）小火炒5分钟至出麻香，下泡姜末、蒜末各150克、泡椒末100克继续小火炒5分钟，将炒过的糍粑辣椒连油一并倒入，加小茴香粉、陈皮粉各50克小火炒7分钟，加入冰糖40克搅化，淋入白酒60克，关火放入干辣椒碎500克拌匀，倒入大桶加盖焖1-2天，沉淀后上面的是豆豉辣油，下部即为麻辣料。
青椒毛血旺
这道菜品是毛血旺的升级版，改良之处在于在制作毛血旺的时候用一款青椒汁来烹制，为了在口味上显出差异化，调制时去掉原来青椒汁里面的青芥辣，增加了鲜红小米辣和香料，熬好的汤汁颜色更加黄亮。除了青椒汁，我们还用青、黄、红三种辣椒熬制了一款辣油，浇在烧好的毛血旺上，颜色清亮、辣味清爽。
制作流程：
1.锅入底油烧至六成热，下入黄豆芽150克（掐头）、芹菜段50克、木耳20克（提前汆水）炒至断生，调入盐3克、鸡精2克翻匀，起锅盛出垫入盘底。
2.锅入青椒汁1000克烧沸，下入鸭血10片小火煮2分钟，再放入草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各50克煮1分钟，起锅连汤带料盛入盘中，撒干青花椒5克、红干椒20克，蒜末15克、青椒圈20克、香葱碎30克，浇入烧至八成热的辣油100克激香即可上桌。
青椒汁制作：
锅入菜籽油18斤烧至五成热，下入姜片2500克、蒜瓣3000克、干花椒50克、香叶30克、八角20克、小茴香15克小火炒香，放入青小米辣4000克、红小米辣1500克、芹菜、洋葱各1000克、香菜500克、鲜花椒300克小火不停翻炒10分钟，倒入猪骨汤50斤小火熬30分钟至辣椒出味，调入财神蚝油400克、咖喱膏400克、美极鲜300克、醪糟汁80克、鸡精、味精、盐各50克小火拌匀，打去渣滓，即成青椒汁。
辣油制作：
锅入色拉油5000克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克、香菜100克、姜片200克、香料（干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、丁香各10克、八角2个，所有香料均需提前泡水）、清鸡汤400克小火熬30分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。
辣酒花螺+鱼片
辣酒花螺是火爆长沙的旺销菜，新鲜花螺入沸水汆至断生，然后入自制红汤中煮熟，带火上桌。而在长沙大厨梦餐厅进行了老菜新卖，把制作剁椒鱼头剩下的鱼肉切片，作为这道菜的赠品，增加菜品的附加值。食客吃完花螺就着汤汁涮鱼片，别有一番风味。这种搭配螺肉弹牙，鱼片鲜美，不但让食客觉得更实惠，也让鱼片有了用武之地。
制作方法：
1、花螺200克洗净，用牙签挑出螺肉，剪断螺肠，纳入碗中，调入姜片、葱段各5克、料酒4克、盐2克、味精、胡椒粉各1克抓匀，腌制10分钟，然后将腌好的螺肉塞回螺壳。
2、锅炙透，下自制红汤400克，下入花螺，大火烧开转中火煮2分钟，烹入玫瑰露酒15克、花雕酒10克，盛入垫有紫苏、葱段、姜片的锅仔中，带卡式炉、一碟鱼片走菜即可。
自制红汤的做法：
锅入色拉油100克烧至四成热，下八角1个、桂皮两块煸香，下入蒜末50克、姜末40克煸出香味，下郫县豆瓣酱50克炒至红油吐出，调入辣椒粉15克、孜然粉10克，加入紫苏梗碎80克，冲入高汤1500克，大火烧开转中火熬15分钟，关火晾凉，入保鲜盒冷藏即可。
辣力鳅鳅蛙
这是重庆辣力秀时尚餐厅旺销菜之一，美蛙嫩、泥鳅滑，加上自制泡菜底料烧汤味道一级棒。此菜的亮点在于上桌前的那把花椒和那勺醋，待淋上热油，椒麻味和醋香被充分激发，压住泥鳅和美蛙的腥味，复合香气让菜品更添别致。
批量预制：
1、泥鳅30条去头、去内脏洗净，放入盆中加热水烫5秒，去掉腥味与粘液。
2、锅入高汤2400克、火锅底料80克、盐2克、鸡粉5克、味精5克、白胡椒粉3克、糖10克、料酒20克搅匀烧开，倒入高压锅中，放入处理好的泥鳅，加盖上火，上汽后压4分钟至泥鳅变胖后关火放汽，将泥鳅与汤料一同倒入保鲜盒中等待走菜。
走菜流程：
1、取美蛙1只（约900克）宰杀治净，去头、去脚，斩成6块，加盐8克、广东米酒20克拌匀，入四成热油滑油备用；丝瓜条100克飞水至熟，与黄瓜条100克一同垫入盆底。
2、锅入底油烧至四成热，下入姜末、蒜末各10克、干花椒粒5克炒香，加入泡菜底料80克小火煸出香味，倒入高汤2000克烧开，下入美蛙块小火煮3分钟，连汤带料一同倒入垫有黄瓜的盆中，在上面摆入6条压熟的泥鳅，撒入干花椒10克，浇入保宁醋8克、香油6克，淋六成热的火锅油20克激香即可上桌。
制作关键：
泥鳅不可预制过多，一般每次压5份，防止其因长时间浸泡变得软烂。该店一般是开餐后制作，走菜时泥鳅还是热的，直接装盘即可上桌。
泡菜底料制作：
炒锅滑透，放入熟菜籽油800克、猪油、红油各300克烧至五成热，下入郫县豆瓣碎150克、红泡椒碎200克中火炒香，待水汽快干时，放入泡姜粒400克、泡酸菜粒300克、泡豇豆粒、姜蒜末各200克、洋葱碎100克不停翻炒到香味溢出、水汽全干，调入白糖80克、生抽100克、陈醋50克、味精20克搅匀即可起锅。
说起快时尚餐厅，我们提的最多、也研究的最多的就是外婆家、绿茶等大家耳熟能详的餐厅，但是在湖南株洲市，湘江一号旗下时尚餐饮品牌——“零花钱”快时尚连锁餐厅也相当具备话题性：
人均消费40元左右，但是某些菜品却是西餐中的“一人份”，高档酒水“论两计价”，这些创新理念受到了时尚年轻族群的热捧。
今天《餐饮时报》为大家整理报道“零花钱”的16道冬季新菜。
羊肉火锅
98元/份
羊肉可谓是最适合冬季食用的肉类了，看看北方涮羊肉店在冬季的火爆程度就知道啦！湖南人吃不惯清汤寡水的，于是“零花钱”就整香辣的！香到爆的羊肉火锅，吃完让你的身体从内到外暖洋洋！
乡里土鸭火锅
138元/份
冬天就该叫上一帮朋友吃火锅，但是怕上火？别担心！鸭子属于凉补，而且乡里土鸭在秘制汤汁里越煮越香，诱人十足！
大锅牛杂
59元/份
大锅牛杂里有牛腩、牛肠、牛肚子等食材，这些都具备较高的热量都能帮助我们抵抗严寒哦~牛杂不但好处多多，这大锅牛杂的味道也堪称绝味！牛杂Q弹有嚼劲加上浓浓的辣辣的汤汁，真心越吃越停不下来！
萝卜炖筒子骨
43元/份
冬日最佳炖汤！零花钱对这道菜的描述文案是这样的：从寒风瑟瑟的街上跑进温暖的零花钱，坐下喝了一碗热乎乎香味浓郁的萝卜筒子骨浓汤，那一股暖流从胃到心，让你瞬间找到幸福的感觉！不说了，我先喝一碗汤去！
江西葱板鸭
39元/份
这道菜的食材是零花钱大厨团队亲自到江西精选的江西独有板鸭，大量葱姜蒜和辣椒与其爆炒，使之成为一道口味独特的美味佳肴！
小炒腊肠
49元/份
肥肠不是每个人都吃得惯，湖南人的吃法是把它切丝腌制后再熏制，然后就变成了一道香得不可抵挡的佳肴。这道小菜绝对下饭、下酒！
邵阳猪血丸子
39元/份
这道菜是典型的“我很丑，但我很好吃！”猪血丸子又称血粑豆腐，黑乎乎的一坨，但是邵阳的传统佳肴，零花钱的大厨团队是专门去邵阳学习、制作的猪血丸子。
四川豆棒
35元/份
豆棒和腐竹类似，搭配肉片，煮出来的汤汁浓郁，口感入味。
零花钱小丸子
29元/份
豆腐丸子
干锅鹿茸菌
47元/份
一听鹿茸菌这名字就觉得高端大气上档次，这可是一种名贵山珍哦！营养丰富不用说，还是请客设宴倍儿有面子的必点菜哦！
大盆莴笋片
29元/份
这道经典的小炒时蔬，可以说是“每桌必点”的高点击率菜品。
味道香脆可口，辣中带点微甜！
蒸云耳
19元/份
普通又常见的凉菜，打出的卖点是：美容养颜还减肥！
盐蛋黄金粒
28元/份
像零食一样好吃！
咸蛋黄应该是好多人的爱，裹上甜甜的玉米粒，炸得金黄酥脆，一口一大勺有种小时候一口一大把干脆面的feel~小朋友肯定会超喜欢！
雪花牛排
49元/份
牛肉中的白富美！零花钱把牛排切成方便食用的长条，为顾客和小朋友都省去一道工序，吃得更爽！
熊大遇到黄小鸭
19元/份
这道面点萌得不要不要的！很多顾客第一眼看到这盘萌物的时候，都会不由自主的大叫：“太可爱了~~~”约会的时候想逗女孩开心吗？点这道！一家人来吃饭想让小朋友安静吗？点这道！！
紫薯燕麦奶盐
让人少女心爆棚的一道饮品：看看这颜值！瞬间触发少女心，外貌协会必点！不过它可不是花瓶，喝下去甜度适中，暖暖的，内外兼顾，完全是个女神！
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