外行进入餐饮界，麻辣烫往往会因其“门槛低，易操作”等优点成为他们的首选。
门槛低，往往意味着竞争激烈，要想在激烈的竞争中做出自己的特色，形成品牌，甚至开个连锁，更非易事。
你知道如今麻辣烫店老板们都在怎么玩吗？面对激烈竞争，你怎样才能杀出重围，谋得一席之地？来和内参君一起看看麻辣烫店的最潮玩法。
餐饮老板内参纪爱玲、郭金亮发于北京
一、从路边摊到创意店，麻辣烫因顾客而“革命”
提到麻辣烫，很多人头脑里的第一印象是脏乱街边摊、简陋小门脸。的确，在麻辣烫1.0时代，这是其存在的主要形式。彼时，食客以“吃饱吃好”为主要诉求，只要味道好，对就餐环境要求不高，服务不到位也能容忍。
然而，随着食客的进步，“容忍”在降低，需求在提高。在口味大同小异的情况下，他们更愿意选择店面干净、服务优良、有一定知名度的店。
于是，以杨国福、张亮为代表的麻辣烫连锁店应运而生。我们称之为麻辣烫2.0时代。
在麻辣烫2.0时代，人们终于可以在窗明几净的环境中享受一碗麻辣烫了！可是，麻辣烫店快餐式的店面环境时刻提醒着食客：赶快吃了走人，别影响我的翻台率！除了吃饭，食客似乎也找不到其他理由多停留一分钟。
可是，吃完麻辣烫，有的食客还想坐下来发个呆；即使是麻辣烫，也想吃出品位和情调。
为满足食客的个性化需求，更加人性化、充满创意的麻辣烫店相继涌现，麻辣烫3.0时代随之到来。
麻辣烫老板借鉴咖啡馆、酒吧等的先进经验，从食材种类到店面装修设计，从店名到桌椅选择都认真对待，力求细致到位，别出心裁。
例如位于北京外国语大学小东门的“悠烫”麻辣烫店，宣称要提供一个“比咖啡馆还咖啡馆”的地方，让顾客悠闲地享用麻辣烫。
在天津，由两名音乐爱好者辞职开的尖儿音乐麻辣烫，以音乐为主题，不但设置了专门的表演场地，连吃食都用音乐命名，诸如“摇滚麻辣烫”、“欧洲香蕉乐队”这样新奇独特的玩意充斥着菜单……
由于创意十足，这些麻辣烫店受到食客的追捧。
二、玩主题、抠细节，麻辣烫竟然如此有调性
发挥创意，无疑是麻辣烫店避免同质化竞争的利器。可是，如果你也想开一家创意麻辣烫店，该怎么玩？
1、玩主题，用环境吸引年轻人
当前盛行的是眼球经济，更何况麻辣烫的主要消费人群是追求新奇独特的年轻人。
例如风靡天津的麻辣烫店——许小树的小铺，4个店设置不同的主题，装修风格也随之变化。
华盛广场店的主题是cosplay马里奥，装修也是马里奥风格；利民道店是超级玛丽主题，店员都穿超级玛丽的服装，店里面的小摆件，哪怕是一个绿植，一个毛绒挂件，都是经过设计师精心挑选。
创始人许小树说：“这部分人不去精细地研究肉要吃哪个部位或者菜要什么火候，而是更加关注用餐环境给他带来的感受。”
2、抠细节，麻辣烫老板的心思比女人细
灯光选择哪种色调？餐桌要多长？椅子选择哪种更方便顾客……相信很少有人会相信做麻辣烫竟然也要考虑这么多细节。
内参君观察到“悠烫”会在四人桌中间做一个“隔断”，创始人曾江这样解释，“如果是用餐高峰期，两对情侣坐在一起，中间有一个心理上的分隔线，就相当于有了两个私密空间。
同时，我们选择一部分有环形扶手的椅子让顾客舒适，再选择一部分没有扶手的椅子，方便乘客在用餐高峰期进出；灯光则必须暖色调。”这样的细节，足以体现“悠烫”在细节上的用心。
在曾江看来，一个好的餐饮经营者，应该“比女人还要心细”。
三、经营麻辣烫：看着Low，学问大！
1、做减法：食品种类不是越多越好
在餐饮品类里，麻辣烫虽然“难登大雅之堂”，但其食材涉及的种类却多达数百种。
食材越多，食客选择空间越大，但是选择起来也越困难，这对于追求轻松氛围的餐饮店来说并不是一件好事。
“悠烫”在食材品类上做减法，把食材品类控制到二十多种；“尖儿音乐麻辣烫”提供搭配好的麻辣烫，只以大小份区别，减轻顾客选择的负担。
2、创新汤底和酱料：只有麻辣和骨汤玩儿不久
如果在口味上有自己的特色，麻辣烫店则更容易给食客留下深刻印象，并在长期经营中培养忠诚顾客。
食材新鲜、健康无添加是顾客对麻辣烫产品的“高级要求”，而通过汤底和小料的口味推陈出新，形成自己特色则会让麻辣烫店显得更高端。例如“悠烫”，除了麻辣和骨汤口味，还有自己独特的西红柿口味。
“食客的口味是可以培养的”，许小树认为，他们正在以秘制酱料征服吃货们的胃。
3、全时段营业：不卖麻辣烫的咖啡馆不是好酒吧
麻辣烫再美味，定价也不会太离谱，要在现有条件下提升消费额，就需要变个思路，跳出传统麻辣烫店的思维：谁说麻辣烫店就只能卖吃喝？麻辣烫店为什么不能在中餐和晚餐之外的时段也做生意？
曾江曾是一位房地产广告营销大咖，将房地产营销中的理念与餐饮业衔接对他来说驾轻就熟。
悠烫麻辣烫采取全时段经营，但计划根据不同时段为客户提供相应的食品和饮品。
比如午晚餐正常提供麻辣烫和普通饮品，下午和深夜时段提供类似咖啡厅的饮品，这种经营手法不仅能增加营业额，摊薄租金等成本，更能满足食客的多元化需求。
另外，“许小树”还在很多细节设计和衍生品经营上做出探索。店里的特色摆件在增加情调同时，也向食客售卖，未来甚至计划开展装修业务。
4、慢餐化：不盲目迷信翻台率
随着客群品位的提升，餐饮行业进入变革时代。做餐饮既要满足食客口味需求，又要通过营造第三生活空间，让顾客的体验感得到满足。
“我们不刻意追求翻台率。”曾江说，“让来过店里的顾客满意了，口碑逐渐形成，在高峰期就会有人排队，旁边有人排队，用餐的人会自行加快速度。
如果是闲时，顾客坐下来点一杯饮料坐一下午也没关系。我认为盲目追求翻台率是没有意义的，关键还是要提升品质，让顾客得到好的体验。”
5、去服务化：用流程化规范经营
在曾江看来，当年轻一代成为餐饮消费主力军的时候，极致的服务不再那么有效，他们更需要明晰的流程。
所以，他自己的麻辣烫餐厅一直在努力地“去服务化”，把店内的流程规范明晰起来，服务人员对前来用餐的客人只需加以引导，而非传统意义上的服务。
编辑：内参小羊君
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王磊
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