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饮食业有句话说：“逢烹必炸”。这说明烹饪和炸之间的密切关系。炸这种烹调方法，就是把食物投入油镬中加热至熟。要求达到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺，是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。
常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种。用温油炸食物最费油，因为油温低，食物外表不易结成厚皮，油分容易进入食物内部，所以耗油多。用沸油或热油炸食物由于油温高，食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆，油分不易进入食物内部，并且在高油温时食物内部的油会渗出来，所以耗油较少。用滚油炸肉类时，由于肉类传热很慢，若切块太大，往往出现外面焦脆里面夹生的现象，很不卫生。所以，不同原材料需要采用不同油温，炸的次数也是不相同的。
一、清炸
清炸是主料本身不挂糊、不拍粉，只用调料腌渍一下，就用旺火热油炸制的一种烹调方法。
操作要点：
1、清炸的主料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层。要把这种主料炸得鲜嫩可口，就必须了解原料的质地，合理地确定主料的大小，正确掌握油温。
2、主料小，如清炸鸭肝的鸭肝，应该用热油炸两次，因为主料块小，传热快，如长时间在热油中炸，失去水分就多，易老而不嫩。用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的标准。
3、主料大，如“清炸鱼”的鱼，开始要用热油炸，以保持主料的形态；中途应改用温油炸，以使油温逐渐渗入主料体内。
二、干炸
干炸又称焦炸，与清炸近似。它是把先经过调料腌渍、再拍蘸适量淀粉或玉米粉（也有使用湿淀粉的）的主料放入油锅，炸成内外干香而酥脆的一种烹调方法。
操作要点：
1、干炸菜的主料炸制时间要长些，一般是开始时用旺火热油，中途要改用温火或小火，才能把主料炸的里外一致。
2、主料经调料腌渍之后，过油极易上色，故在干炸时应拍蘸少许干粉，既能避免主料上色过快，又能使主料外皮酥脆。
3、干炸菜主料的形态有整的、块的和圆形的多种；有一次炸成的，也有两次炸成的，要因菜因料而异。
三、软炸
是将外形小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
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操作要点：
1、软炸菜的主料，应用清洁的布吸干水之后再拌腌。拌的味不可过重，味淡可用花椒盐调配。
2、软炸菜的主料多是炸两次。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固、色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口。
3、软炸菜所用的鸡蛋糊、蛋清糊或雪花糊均较稀，故下料时要逐个下，以防一次性下入油锅，油温会迅速降低，炸后要摘去多于的尖、叉部分，使其外型美观。
4、为炸好的主料撒花椒盐的多寡，视拌腌口味的浓淡而定。
四、酥炸
一般是将主料挂上专用的酥炸糊之后再炸制的一种烹调方法。另一种酥炸法，是先将主料蒸、卤之后再挂少量鸡蛋糊用热油炸制。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
操作要点：
1、酥炸糊本身膨胀性很大，故为主料挂糊要薄厚适当，挂糊太厚则主料会膨胀过大过厚，挂糊太薄则不酥松。
2、主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。将主料炸透之后，要逐个捞出，再用热油重炸一次，才能使主料外酥松里鲜嫩和颜色一样。
3、第二种酥炸法多用于锅烧菜。因这类菜的体型较大，并且经过蒸、卤已经熟烂，所以要用盘子托炸，即先在盘中放适量的酥炸糊，把主料放于糊上，使主料的底面均匀地沾上一层糊，然后用适量酥炸糊涂在主料的上面，将主料徐徐推入油锅中，炸至深杏黄色即成。
五、面包渣炸
面包渣炸是将主料加工成厚片状，先用调料腌渍，蘸上面粉再蘸鸡蛋液，然后滚蘸一层面包渣下油锅炸制的一种烹调方法。
操作要点：
1、为腌渍过的主料拍蘸面粉前先要用毛巾将主料表面水分吸干，拍的过程要力求均匀，然后再挂鸡蛋液，才能将面包渣蘸均匀。
2、如炸制此菜的数量较大，可往澥开的鸡蛋液中加入相当于鸡蛋液三分之一的凉水，能避免炸制主料时油起泡沫。
3、所用面包渣有三种。一种是用较新鲜的面包，切成绿豆大小的粒。一种是将面包切片烘干，再用压面机压成粉末状。这两种是传统的做法，现在多用的是市场现卖的面包糠。
4、蘸上面包渣的主料，应用手轻轻拍一拍，一则可将多余的面包渣拍下，二则能使面包渣粘附得更牢固，以免炸时脱落。
六、纸包炸
是用江米纸或玻璃纸把主料包上，然后炸制的一种烹调方法。纸包炸的原料多是鲜嫩无骨的片、丁状，先经各种调味品腌渍，包成包，再放入温油锅中炸。这种炸法的特点是能保持原汁，使原料非凡鲜嫩。
操作要点：
1、腌渍主料时，要加适量的香油，以免炸后主料和纸相连，不可食用。
2、用玻璃纸包主料时，要留一角，便于食时打开。
3、炸制纸包菜的油温不可过高，否则易爆。原料下锅后，要不断用手勺推转，以使其均匀受热。待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
七、脆炸
是指主料、配料用腐皮或网油包卷成卷（或扁圆状、长方包等形状），外面挂一层水淀粉糊（或蘸一层干淀粉、玉米粉），然后炸制的一种烹调方法。
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操作要点：
1、脆炸菜的主料、配料一般是切成末或丝，其刀口必须一致，以免炸时生熟不一。
2、用网油或腐皮包裹主料时，其封口处要用鸡蛋糊粘牢，以免裂开；再用刀尖在腐皮或网油上面扎几个小孔，以便于排气，避免炸时胀起，影响外形美观。
3、炸时先用热油炸固外形，再用温油炸透，最后用热油冲炸，使其外酥里嫩。
八、油淋炸
是将主料先用卤汤（白卤）浸煮之后，挂一层糖浆（可用蜂蜜或饴糖水），待其表皮风干时，将主料置于漏勺上，用手勺淋热油于主料体内外至熟的烹调方法。
操作要点：
1、淋炸的主料多是鲜嫩的肉鸡。浸煮时切勿弄破表皮，煮时火力不可过高，温开即可。
2、主料挂浆要均匀，要用糖浆反复浇一两次，以免炸时上色不匀。风干时要挂在阴凉通风处。
3、淋炸时，主料的内外淋油要匀，特别是淋炸表皮时，油温不可过高，以防止上色不匀和裂皮。
九、油浸炸
先将主料煮或蒸制成熟，浇洒上调料，再以热油泼之的一种方法。
操作要点：
1、用油浸炸法所烹制的多是活鱼。经过煮或蒸之后，主料多带汤水，浇撒调料时要滗净汤水。
2、先浇调好味的汁，再撒葱姜丝，后泼热油（要泼在葱姜丝之上），再撒香菜，其顺序不可颠倒。
3、此法烹制的鱼极为软嫩鲜美。葱丝、姜丝经热油浸炸，香味扑鼻。
许 璨
中国烹饪大师
中国湘菜大师
来源：《湘菜人微报》原创
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