| 厨房63种适用做饭小门道（康健周刊） 1.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且滋味新鲜。 2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶化于汤中，并可保留汤中的维生素。 3、煮牛肉和其余韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 4、煮肉汤或排骨汤时，纳入几块鲜美桔皮，不但滋味新鲜，还可削减油腻感。 5、煮咸肉：用十几个钻有诸多小孔的核桃同煮，可清除臭味 6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但留神不要炒焦 7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，预先加点盐也可 8、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 9、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，轻易煮烂，滋味更新鲜 10、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子滋味新鲜不附着；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不附着 11、煮水饺时，在锅中加半点食盐，锅开时水也不外溢 12、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可阻止面汤起泡沫、溢出锅外 13、煮面条时，在锅中加半点食盐，煮出的面条不易烂糊 14、熬粥或煮豆时不要放碱，不然会损坏米、豆中的营养物质 15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得象牛筋一样硬 16、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增添汤的鲜味 17、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅疾翻炒，至鸡块发布劈劈啪啪的爆响声时，马上加热水（没过鸡块），再用旺火烧非常钟，即可纳入调料，移慢火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗入，蛋白质发生凝结作用，使鸡肉显著紧缩变紧，波及营养向汤内溶化，且煮熟后的鸡肉倾向硬、老，口感毛糙。 18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且滋味鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；万一先用凉水和半点食醋泡上２小时，再用慢火炖，肉就会变得香嫩合口 20、煮老鸭：在锅里放几个田螺轻易烂熟 21、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，滋味更美 22、烧豆腐时，加半点豆腐乳或汁，滋味馥郁 23、红烧牛肉时，加半点雪里红，肉味新鲜 24、做红烧肉前，先用半点硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香合口 25、油食物时，锅里放半点食盐，油不会外溅 26、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能防止制历程中馅内菜汁流出糊锅底的表象 27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的外表组成一层薄薄的胶质层，然后再用油 28、猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，出来的猪排就不会紧缩 29、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜纳入冰箱，待时再取出，出的鸡肉酥脆合口 30、煎荷包蛋时，在蛋黄马上凝结之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 31、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋徐徐变熟，外表美，不粘锅 32、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮标致，油也不易溅出锅外 33、炒鸡蛋时参与少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝结温度升高，从而拖延了加热工夫，加上砂糖拥有保水性，因此可使蛋制品变得膨松柔嫩 34、炒鸡蛋时参与几滴醋，炒出的蛋绵软味香 35、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子色泽不会变黑 36、炒土豆时加醋，可防止烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味适宜 37、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 38、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片失色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜美 39、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜美合口 40、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜美合口 41、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，尤其蓬松合口不论做什么糖醋菜肴，但凡按２份糖１份醋的比例搭配，便可做到甜酸适度 42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，不然食盐的“脱水”作用会促使菜肴中蛋白质凝结而“吃”不进糖分，形成外甜里淡 43、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 45、做馒头时，万一在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不但雪白、绵软，况且味香 46、蒸馒头时掺入半点桔皮丝，可使馒头增添馨香 47、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 48、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后滋味更好 49、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 50、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放半点小苏打，醋味即可清除 51、菜太酸，将一只松花蛋捣烂纳入 52、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 53、菜太辣，放些醋可降低辣味 54、菜太苦，滴入半点白醋 55、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来纳入汤中 56、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 57、花生米用油熟，盛入盘中，趁热撒上半点白酒，稍凉后再撒上点滴食盐，放置几天几夜都稣脆如初 58、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投身适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同须臾，油即可变香 59、用菜油挨次花生米就不曾怪味了，炒出的菜肴香味合口，并可做凉拌菜 60、完食物后的油留下一些残渣并变得污浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，纳入剩油中，残渣会粘连在萝卜片上，取出扫除残渣，再重复纳入锅中，浑浊的油可变清澄 61、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 62、当锅内温度到达最高时参与料酒，易使酒挥发而清除食物中的腥味 63、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后纳入猪板油或肥肉，接通电源后，能主动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清秀。 |
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