常温鸡蛋 4个
细砂糖（蛋白用） 67g
细砂糖（蛋黄用） 27g
水 40g
玉米油 40g
低筋面粉 67g
原料tips：
鸡蛋要挑大鸡蛋，不要小个头的土鸡蛋，连壳鸡蛋的重量至少在55g以上。因为对于蛋糕来说，蛋白提高了主要的支撑力，所以需要大量蛋白，而土鸡蛋则蛋黄占了更大比重。
戚风里加的油，必须是浅色无味的植物油。一般建议使用玉米油，但色拉油、菜籽油等其他浅色无味的植物油也可以。
低筋面粉（低粉）不是家里用来做饺子包包子的普通面粉，低筋面粉的蛋白质含量相对更低，吃起来也更松软蓬松，一般做蛋糕甜品都会用到，如果没有的话需要特意买好。
细砂糖的量不能减少，糖对蛋糕的湿润度有很大影响，如果减少糖量做出来的蛋糕口感会变很多。目前的糖量已是最低，按照此糖量做成功的戚风蛋糕吃起来并不甜腻。
二、准备工具：
厨房电子秤 1个
分料碗 5个
搅拌盆 2个
烘焙用硅胶刮刀 1把
电动打蛋器 1个
手动打蛋器 1个
面粉筛 1个
模具：7寸烟囱模具
工具tips：
想要成功做出美味的甜品，厨房电子秤是一定要买的，不要过度相信自己的“手感”。电子称的示数最好能够精确到小数点后一位哦。
模具要选择戚风专用的模具，千万别用不沾模具做戚风。因为戚风蛋糕长高需要沿着模具内壁“爬”起来，而不沾模具内壁太滑，导致戚风不能“爬”高。如果使用不沾模做戚风，可以说是输在了起跑线上…
制作戚风蛋糕，电动打蛋器和手动打蛋器（也称手抽或蛋抽）都需要准备，一个也不能少。别用试图挑战手动打发蛋白，会让你打到怀疑人生的。
面粉筛是用来过筛低筋面粉的，这样才不会有“面疙瘩”。买大号粉筛会比较好用。
刮刀在做甜品时主要用来搅拌混合两种面糊，需要有一定韧性才好用，别贪便宜买硬邦邦的那种。最好买一体式刮刀，分体的不好洗，而且使用过程中也容易手柄跟刮刀头分离。
搅拌盆以圆底无死角那种为佳，这样用来搅拌打发才能够充分。而且要保证足够干净，无水无油。一旦沾上一点油，蛋清就打发不起来了。
三、制作步骤
前言：无论做什么甜品，最重要的是学会看懂状态、明白原理，而不是死记硬背哦~简要概括一下戚风的制作：先制作蛋黄糊，再打发蛋白，最后两者搅拌混合好倒入模具，放入烤箱烘烤，取出晾凉就完成了，需要注意的细节很多，但其实并不难~
0.准备工作
-把鸡蛋表面清洗干净，并且用纸巾擦干；
-用电子秤称量好低筋面粉、水、玉米油、2份细砂糖，放入分料碗；
-以上下火摄氏190度预热烤箱。
提前预热烤箱很重要，制作好的蛋糕面糊很娇气，每时每刻都在消泡，一分钟也不能等。因为开烤箱门放入蛋糕的动作会让烤箱内的温度降低，所以通常预热温度比烘烤温度要高20度左右，放入蛋糕后再调至真正的烘烤温度。
1. 分离蛋白与蛋黄
磕一下鸡蛋，将蛋壳分成两半，把蛋白倒入一个搅拌盆中，蛋黄则放入另一个搅拌盆里。蛋白放入冰箱冷藏（或冷冻）备用，蛋黄室温放置即可。
蛋黄需要现打现用，否则静置一段时间表面会结皮，会让蛋糕口感粗糙。
装蛋白的搅拌盆一定要无水无油，否则蛋白将无法打发！
蛋黄维持室温，是为了跟其他材料保持同一温度，以便更好地混合均匀。
蛋白放入冰箱备用，是因为低温有助于打发蛋白。蛋白边缘刚开始结冰的状态，对于打发来说是最好的。
2. 混合蛋黄和细砂糖
用手动打蛋器打散蛋黄，倒入称量好的27g细砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀，继续搅拌至细砂糖完全溶解，用打蛋器划过盆底时无细砂糖的颗粒感。
为帮助砂糖快速溶解，可以接一盆热水放在蛋黄搅拌盆下，给蛋黄糊加温。
蛋黄糊与糖及接下来要加入的水和油的融合是否到位，决定着蛋糕的湿润程度，同样也会影响到蛋糕膨胀后的稳定性。好的蛋黄糊能够让蛋糕的组织细腻松软，所以千万别偷懒。
制作蛋黄糊使用的是手动打蛋器（蛋抽），因为蛋抽的角度以及接触面会比电动打蛋器更贴合搅拌盆。使用蛋抽有个小技巧：尽量往下抓，手指甚至可以抓到钢线上缘，这样操作的力臂短、更有利于发力。
3.混合蛋黄和水
向蛋黄糊中加入水，用蛋抽快速搅打使蛋黄与水完全融合，直至表面有一层细密的泡泡。
蛋黄主要由油脂构成的，加水之后需要充分搅打乳化。乳化完全的蛋黄糊，能让油脂包裹住水，让戚风烘烤之后保水性更高。
4.混合蛋黄与玉米油
向蛋黄中加入玉米油，使用蛋抽快速搅打，让油跟蛋黄充分融合乳化。搅拌到表面有绵密的泡泡，蛋黄糊颜色变浅，并且盆底看不到油的状态。
因为油的密度比蛋黄糊更大，所以倒入油会沉底，一定要搅拌至蛋黄跟油完全融合，盆底不再有油，这样才算是融合乳化好了。
5.向蛋黄糊中筛入低粉
右手握住粉筛，举在蛋黄糊表面，将低筋面粉倒入粉筛，不停晃动粉筛让面粉漏到蛋黄糊中。粉筛中如果剩有面粉小团，可以用手指轻轻按压，让面粉全部筛入蛋黄糊中。
6.搅拌蛋黄糊和低筋面粉
用蛋抽搅拌蛋黄糊和面粉，先转圈让蛋黄糊和面粉基本融合，直至表面看不到面粉。然后改用“之”字形搅匀面糊，边搅拌边用另一只手转动搅拌盆，让面粉更好地跟蛋黄糊融合。搅拌至盆中看不到面粉就立刻停止。
画圈搅拌和过度搅拌都会提高面粉的筋性，“之”字状搅拌则可以防止面粉起筋，这样才能让蛋糕保持松软的口感。
7.蛋白加糖打发
取出冰箱中冷藏（冷冻）的蛋白，用电动打蛋器低速将蛋白打散，直至蛋白无法捞起，加入三分之一的糖。打蛋器开高速，打发到表面是绵密的泡泡但整体还未成形，再加入三分之一的糖。继续高速打发到蛋白能够重新挂住打蛋器，盆中表面蛋白有微微纹理，加入第三次糖。搅打至提起打蛋头尖端蛋白能够挺立住，即干性发泡。
中性发泡：打到蛋白有光泽，提起打蛋头尖端有小弯角，弯角很软易晃动，就是中性发泡，也就是五分发。
湿性发泡： 打到提起打蛋器尖端有大弯钩，蛋白更加有光泽，蛋白微微晃动，就是湿性发泡，也称七分发。如制作戚风蛋糕卷，打发至这个程度即可。
干性发泡：蛋白依然有光泽，提起打蛋头有更坚挺的小弯钩，但搅拌盆底没有任何棉絮状结块的蛋白
更好地打发蛋白的小诀窍：保持低温，如提前冷藏蛋白；注意搅拌盆里和分蛋过程中，完全不能沾到蛋黄、水分和其他油脂；打发用的盆底部呈圆弧形有助于充分打发；新手打发蛋白时可加入少许柠檬汁或白醋，来中和蛋白，提高稳定性。
8.取小部分蛋白霜和蛋黄糊混合（预混合）
用刮刀取全部蛋白霜的三分之一，加入到蛋黄糊中，用手动打蛋器搅拌均匀。
取三分之一蛋白加入蛋黄糊，是为了让蛋黄糊跟蛋白霜的构成更相近，这成分更相似的两者在混合时更容易混合均匀。正由于是这个目的，此处可以不用刮刀，直接用蛋抽快速混合即可。
9.混合蛋白霜和蛋黄糊
将蛋黄糊倒回到盛有剩下的蛋白霜的盆中，边倒边移动盆，让蛋黄糊均匀覆盖蛋白霜的表面。然后用翻拌的手法拌匀：刮刀从10点钟方向切入抄底，顺时针滑动至8点钟方向，挑起刮刀，将面糊翻起来，让面糊自然回落到表面。快速重复翻拌20-25次左右，让蛋黄糊和蛋白霜完全混合均匀，看不到蛋白就立即停止。
必须使用刮刀轻手拌匀，翻拌要迅速，搅拌均匀后立刻停止，防止蛋白消泡。
如果搅拌蛋黄糊和蛋白时，发现盆中有白色的小结块，说明蛋白打发过度了。打发程度正确的蛋白应该是光滑且非常容易跟蛋黄糊混合均匀的。
10.入模具、进烤箱
将面糊从20-30厘米的高度倒入模具中。倒好后两手捧住模具边，用大拇指按住烟囱顶部，震几下模具，让面糊表面更平整，同时震出面糊中的气泡。将模具放入预热好的烤箱，放在中下层，温度调至175度，烤35分钟左右（此温度时间针对7寸烟囱模具）。
各家烤箱脾气不同，烤箱的实际温度可能会偏高或偏低，建议配备一个烤箱温度计。
11.取出晾凉
取出烤好的戚风蛋糕，抬起至距桌面30-40cm点高度，松手让蛋糕模具摔到桌面，震出其中的热气。然后取一个瓶子，将模具倒扣在瓶口上，让蛋糕倒扣晾凉（圆形模具则可以倒扣在晾网上）。
摔模具是为了震出热气，否则蛋糕内的热气散发不出去，容易凝结成水汽，使蛋糕塌腰。
倒扣模具则为了让蛋糕在晾凉时借助重力得到拉伸，保持成品的高度。
12.脱模
在蛋糕完全晾凉后，用手通过“按压”的方式，将戚风蛋糕与模具内壁分离开，然后切块开吃！
四、模具与配方换算
不同模具特性：
烟囱模适合高温快烤，因为中间烟囱结构增加了面糊受热面积，会让戚风更快烤熟；圆形模适合低温慢烤，因为中心受热慢，高温烤会造成热传导不均匀，容易上色过深以及凸起变形。使用烟囱模烤制的戚风蛋糕，会爆出蘑菇头，用圆模则能得到表面平整的戚风。
针对不同尺寸模具的配方换算，是按照鸡蛋个数的增减，同比例调整其他配料。
模具型号
鸡蛋个数
烘烤条件
6寸圆模
2个
150度，55分钟
6寸烟囱
3个
175度，30-32分钟
7寸圆模
3个
150度，60分钟
7寸烟囱
4个
175度，35分钟
8寸圆模
5个
160度，60分钟
8寸烟囱
6个
175度，40-42分钟
换算举例：本文配方中使用是的7寸烟囱模，想换成8寸圆模怎么办？
说明：从7寸烟囱模的4个鸡蛋变成8寸圆模的5个鸡蛋，也就是本文配料表中全部材料乘以5/4，得到的配方就是8寸圆模的配方啦～
