对肉的料理，并非炖煮烹炸那么简单。从收到一块肉的那一刻，你就该以美食家的态度对待它，认真排酸、合理储存、科学解冻、激情烹饪，无论如何，只有好好做饭，才不会辜负肉的主人因美食而献出的宝贵生命。
很多人喜欢食用最新鲜的动物肉，但其实动物被宰杀后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。这时的肉质坚硬，干躁，缺少弹性，口感最差。只有进行排酸之后的肉，才会恢复肉原有的嫩度、甜度。牛肉的排酸时间需要12~15小时、猪肉的排酸时间为5~7小时，羊肉为7~12小时、鸡肉3~4个小时。
》马上就吃：假如一会儿就要烹饪，就先放进冰箱冷藏室，并且最好是放在冷藏室的上层，因为冰箱门处和冷藏室的下层温度相对较高，容易导致肉的细菌滋生。
》明天才吃：若是买来后，过一天或下一顿饭才会食用，就一定要放在冰箱的冷冻室。冷冻之前，要把肉分割成适合每餐食用的合适大小，不然一大块肉反复去冰、冷冻，也会影响口感。
海鲜类
》若是购买冷冻海鲜，直接放入冷冻室。
》蚌壳类海鲜买回后，要先用清水洗一遍，然后再将其放入注满清水且加入一大勺盐的盆内，吐出污垢。
》新鲜的海虾，可用水洗净后放入小金属盆中，注入冷水将虾浸没，放入冷冻室内冻结。待冻结后再将金属盆取出，在室温稍放一会儿，倒出冻结的虾块，再用保鲜袋密封包装，放入冷冻室内贮藏。
最好的方法是从冷冻室拿出来，直接放入冷藏室，保持原包装，慢慢化冻。
啤酒、料酒、淀粉、鸡蛋清、色拉油，这些食材都能让肉变得鲜嫩，腌制10~30分钟即可。
猪肉：因为猪肉的肉质比较细、筋少。所以应顺着猪肉的纹理切，如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎。
羊肉：羊肉纤维较粗大，所以逆着肉的纹理横切，更易咀嚼。羊肉有很多白色的膜，切时需要剔除，否则会影响口感。
牛肉：牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察操刀顺切，许多筋就会整条地保留在肉丝内，难以嚼烂，所以应当逆着肉质的条纹切。
肥肉：在切肥肉时，可先将肥肉蘸上凉水，然后放在砧板上，一边切一边洒凉水，这样切着既省力，肉又不会滑动，也不易粘案板。
五花肉：肥瘦相间的五花肉，想要切成肉片烧烤，需要适当冷冻一下，切起来更容易。
熟肉：熟肉有肥有瘦，软硬程度不同。肥肉较软，应用锯切法，而在切瘦肉时，应该使用直切法，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂，整齐好看。
鸡肉：鸡肉质地比较细嫩疏松，应顺着肉的纤维纹理去切，才能切得整齐。
鱼：逆切鱼肉，很容易切断鱼刺，吃时容易卡喉。应顺着鱼肉的纹理入刀，就是往鱼尾处的方向斜切，切好的鱼肉烹煮时不易碎烂。
猪肉：
按部位巧烹饪！
平时家庭快炒时，最好挑选里脊肉和上肩肉（上肩肉也叫梅花肉，每只猪身上的这块肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且香，一点也不油腻，鲜美可口）。如果没有以上两种肉，用盐和料酒腌制，再用淀粉和蛋清抓匀，腌制十分钟再炒。
汆烫去肉腥！
以冷水下锅，煮至表面变熟即可，若是以热水下锅，肉类表面蛋白质瞬间凝固，将不利于肉内的血水渗出，无法去除肉的腥膻味。
羊肉：
按照烹饪方式挑选羊肉！
前后腿中的瘦嫩部分，适于爆、炒，可根据自己所需加工成片或丝。腱子可炖，腰窝可做馅。
去除血污！
整块羊肉放入干净的冷水中浸泡两小时，控去多余水分，可去掉残留在羊肉中的血污。
去膻味！
1、炖羊肉时用纱布包一点茶叶或橘子皮、带壳的核桃或者山楂，与羊肉同煮。
2、将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后按0.5公斤羊肉放0.5公斤水、0.5两米醋的比例煮到开锅，取出羊肉，膻气也可消除；
牛肉：
按部位烹饪！
肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。
鸡肉：
如何汆烫！
烹制鸡前最好先用热水浸烫一下，使部分表皮脂肪油浸出，这样既能去除鸡肉的腥味又能使鸡皮光滑、不破裂。
如何避免鸡肉又干又柴！
把鸡肉先用盐水泡20—30分钟，吸干水分，即可烹饪。这样其中的水分就不会流失，能保留高达80%的汁液，如此烹饪时鸡肉就不会粘在锅上了。
鱼：
如何去腥？
去除鱼线：淡水鱼的鱼腥味，很多来自“鱼线”。去除鱼线的方法是：将鱼平放在案板上，在鱼的前身靠鱼头处，横划一刀，在鱼的尾部也划一刀，然后用菜刀侧面使劲平拍几下，在刀缝鱼肉处，出现针尖一样大的白点，轻轻捏住，往外拉动，抽出像头发丝一样的一根白线，这就是鱼线。另外一面也如此去除即可。
用姜去除鱼腥有窍门：实验表明，当鱼的浸出液PH值为5~6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以放姜去腥的最好时机，应将鱼入锅稍煮一会，等蛋白质凝固之后。
用醋和胡椒水浸泡：把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了土腥味。
酒去腥：鱼洗净后，用白酒涂满鱼身，或是用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味去掉。
牛奶去腥提鲜：炖鱼时，在锅内放入牛奶，这样不仅能去腥，而且可以使鱼变得酥软而美味。炸鱼的时候，现将鱼放入牛奶浸泡片刻，即可去腥，而且增加鲜味。
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