无为之人
一直说吃猪油对身体不好，但在我小时候猪油不仅是美味，而且还是稀罕物。
记得很小的时候，家里来了几听猪油，马口铁赤膊包装，每听有油漆桶大小。有几天，家里把煤炉拎到房间里，炉上搁一把火钳，再从猪油桶顶部打一小孔，把桶横过来放在火钳上任炉火烤融，不一会儿小孔开始出油，家里的钵斗、大碗都拿出来依次放在小孔下接盛融出的猪油。
由于煤炉还要烧水煮饭炒菜，不可能一直用于融猪油，所以这个过程大约用了三四天。家里对这些猪油的来历讳莫如深，融猪油时也紧闭窗户，但溢出的香味依然为邻居闻见并有所议论，毕竟当年是个嗜油如命的年月。好在她们只是说“香得来”也无人深究。后来才知道这是父亲的朋友从外边带过来的，目的不言自明，但却也不敢声张。
这些来之不易的猪油，伴我们度过了很长一段乏油的日子。
那时，素油是定量配给的，也就是菜、生、豆三种，印象中每人每月的定量只有4两，大概率是不够吃的。不足部分基本上只能用荤油也就是脂肪油补充。而荤油主要就是猪油了。
猪油的来源相对广一点。最早是用板油。后来板油紧俏了，就用肥肉，也就是肉膘。将肉膘洗净切成丁，下锅加水熬制。水逐步收干，就开始出油并伴随愈来愈浓郁的香味，令人垂涎。滤去油渣，将微黄的猪油舀进盛器，不久就变白固化，即便炎夏亦是如此。因为猪油的“冰点”很高，常温下也会凝结。有时杀鸡也会出清理出鸡油，一般也会用于熬油。熬出的鸡油与猪油类似，但有一种特殊的清香。但那时吃鸡的几率不高，每只鸡膛挖出的油更是有限，熬鸡油的机会并不多。
油渣，虽是猪油熬制后的下脚，却是那时不可多得的美味。拣一块还在吱吱作响的油渣放进嘴里，轻轻一嚼，残油渗出，顿觉满齿留香，舒爽无比。有时在外见到饮食店熬猪油，会驻足观看，尤其是用网兜撩起金黄的油渣，然后夹住网兜用力榨干时，不由垂涎起来。但这些油渣也是宝贝，或许第二天一早就会洒在咸浆或豆花上。至于传说中的“农场名菜”——卷心菜油渣，我倒是印象不深。如果有的话，至多5分钱一份，应当也是不错的油水来源。
猪油，弥补了素油配给的不足。有时在热腾腾的白饭上放入一笃猪油拌匀，油亮晶莹，香气扑鼻，再洒上几粒盐花，不用过菜就可以迅速扒下肚去。至于下面条、馄饨，在酱油高汤中放猪油也是必不可少的，这也是成了现在一些老年食客怀旧的一个寄托点。
听祖母说，过去穷，宁波汤团馅中的猪油用的是熬制出的熟猪油，而不是像现在用的生板油撕去半透明外膜后的内芯部分。我曾试着用熟猪油包过汤团，却怎么也包不好，汤团无法捏拢，芝麻也粘得到处都是，品相丑陋至极。这可能与熟猪油遇到体温就会融化和对芝麻、糖的粘附力较差有关。顺便说一句，做馅的板油外膜也可用于熬猪油，只是出油量小且油渣容易焦苦。
猪油渣
1978年后，素油的来源趋多。配给的不够吃，还可以买议价的。同时，人们出于对健康的关注，逐步对荤油心存忌惮。虽然不能说大家已完全抛弃了猪油，但至少不会去刻意熬制了。
不过在我的记忆中，还有过一次食用全猪油烹制菜肴的经历。那是1990年冬，单位到莘庄开会，结束时到当时的县委招待所（对外称宾馆）用午餐。餐前就听说这家宾馆一直用猪油烧菜的，端上来一看，果不其然。油汪汪的菜肴，散发着久违而熟悉的香味，令人食欲大开。然不一会儿，几乎所有菜肴都像蒙上了一层白膜，色味全无。原来这是菜肴冷却，猪油开始凝结的缘故。这也难怪这时猪油烹菜已难登大雅之堂了。确实，过去吃饭时菜少，加上时常风卷残云般的吃相，恐怕很多时候没等菜上“白膜”呈现，就所剩无几甚至光盘了。
不管怎样，猪油还是童年所经历的那个年代的记忆，而且这个记忆多是美好的。如果有机会，来点猪油菜肴品味一下，应该会有一种温馨感升腾的。当然，防微杜渐、滴油不沾者也是有的。其实，各人的体质不同，身体对猪油化解的功能也有很大差异，一般情况下吃一点也无妨，何况猪油转化为胆固醇甚至斑块还是一个带有很大不确定性的复杂过程。因此，大可不必过虑。
写于2020年6月
2021年11月修改
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