上海人超爱的刀鱼是一种什么生物？

刀鱼的话题 

前段时间与一位媒体朋友聊起福州路上老半斋，话题自然聚焦在刀鱼面。刀鱼肉质细嫩相当鲜美，而且仅限于立春之后清明之前这一段时间上市供应，刀鱼之所以“稀罕”，也与其上市的时间太短有关。此时刀鱼的骨和刺也是软绵的，所以市民都争相在这个时段品尝。

 

“刀鱼面”，如果严谨一些，应该叫“刀鱼汁面”，因为其中没有鱼肉，只是刀鱼熬出的汤汁。那汤汁经过多道工序，用料颇多，浓郁稠厚，色白似乳，虽然不见鱼，但“长江第一鲜”的咸鲜味道已经融入面中了。说到这个“江”，似乎也必须加注一笔。

 

长江刀鱼，直到20世纪90年代，年产量也有千余吨。但至2019年“禁捕令”颁布前夕，年产量已不足百吨。也就是那一年，老半斋把“长江刀鱼”的宣传海报摘了下来，其后的刀鱼汁面还在，只是把“江刀”换成“海刀”，本文的话题就由此展开。

江河湖海皆有刀

刀鱼学名为长颌鲚（Coilia nasus），又名刀鲚。是一种洄游鱼类，与河豚（Tetraodontidae）、鲥鱼（Tenualosa reevesii）和鮰鱼（Leiocassis longirostris）并称“长江四鲜”。刀鲚是中国四种鲚属鱼类（另三种为：短颌鲚、凤鲚、七丝鲚）中唯一长距离溯河洄游性鱼类，也是重要的经济鱼类之一，分布也较广，在长江、钱塘江、黄河、辽河以及其他各省通海的江河中都能捕到，而长江流域中的刀鲚无论是在洄游性，还是在经济效益上，都最具代表性及典型意义。

中国历代文献典籍中较早出现的关于刀鱼的记载就涉及太湖。《山海经·南山经》记载：浮玉之山，北望具区（郭璞注：具区今吴县西南太湖也，尚书谓之震泽），东望诸毗……苕水出于其阴，北流注于具区，其中多鮆鱼（郭璞注：鮆鱼，狭薄而长头，大者尺余，太湖中今饶之，一名刀鱼，音祚启反）。这里出现了一个生僻词“鮆”（cǐ或jì） ，东汉班固所著《汉书·货殖传》在记述城镇经济活动的内容中也提及：“通邑大都酤一岁千酿，醯酱千瓨，筋角丹沙千斤，其帛絮细布千钧，文采千匹，……鲐鮆千斤（师古曰：鲐，海鱼也。鮆，刀鱼也，饮而不食者。鲐音胎，又音菭。鮆音荠，又音才尔反。）”     

《山海经·南山经》（《古今逸史》本）记载的“鮆鱼”

《汉书·货殖传》（《武英殿二十四史》本）记载的“鮆”

由于地域和认知的差异，在有关水中生物的历史文献中所列的鱼类名称或缺少注释或用生僻的古名，时常会出现混淆的情况，但从《山海经》《汉书》的记载来看，“鮆”很大可能性就是现今我们熟知的刀鱼。

一般认为《山海经》成书于战国时期。在那个时代，太湖面积远小于现今，其周边较为低洼的地区不断积水成湖。常州、江阴、无锡间的芙蓉湖, 太湖西部的长荡湖、滆湖以及常熟东南的昆承湖等几乎都在那个时期形成。而长江三角洲当时还未见雏形，东海、长江与太湖之间较为畅通，由此可推论“鮆”当为洄游性刀鲚。东晋郭璞所注释的 “大者尺余，太湖中今饶之”，应该也是以长江洄游性刀鲚的概念来判断的。

而《汉书》中所注：“鮆，刀鱼也，饮而不食者。”在东汉许慎所撰《说文》中也有明确提及。该书原本已流失，但其中大量内容被汉朝以后的其他书籍引用，并有北宋徐铉于雍熙三年（986年）校订完成的版本（称为“大徐本”）流传至今，其中所记“鮆，刀鱼也，饮而不食，九江有之。”不仅讲明该鱼类的生活习性，还点名产地。

《说文真本》（许慎 撰，徐铉 校）记载的“鮆”

刚进入长江进行生殖洄游期间的刀鲚，它们从大海出发，洄游途中停止觅食，直到抵达产卵场才开始逐渐恢复进食，产卵后则开始大量摄食，在回到大海的途中及大海中也一直进食、育肥。可见，早在汉朝时期或者更早的时候，我们的先民不仅熟知刀鲚的外形，甚至已知晓其生活习性。

其实古人对刀鲚的认识也是一个渐进的过程。明代李时珍在他的巨著《本草纲目》中就充分总结了前人的一些观点，并加以细分，其中这样写道：

《本草纲目》（香港中文大学《庄兆祥教授知足书室藏书》本）

鲚鱼（音剂。《食疗》）【释名】鮆鱼 （音剂 ）、鮤鱼 （音列 ）、鱴刀 （音篾 ）、魛鱼 （音刀 ）、鰽鱼 （广韵音遒‚亦作鮂 ）、望鱼。时珍曰︰鱼形如剂物裂篾之刀，故有诸名。《魏武食制》谓之望鱼。

【集解】时珍曰︰鲚生江湖中，常以三月始出。状狭而长薄，如削木片，亦如长薄尖刀形。细鳞白色。吻上有二硬须，腮下有长鬣如麦芒。腹下有硬角刺，快利若刀。腹后近尾有短鬣，肉中多细刺。煎炙或作鮓鱐，食皆美，烹煮不如。《淮南子 》云：鮆鱼饮而不食，鱣鲔食而不饮。又《异物志》云︰鱼仲夏从海中溯流而上。长尺余，腹下如刀，肉中细骨如鸟毛。云是鸟所化，故腹内尚有鸟肾二枚。其鸟白色，如群飞。至仲夏，鸟藏鱼出，变化无疑。然今鲚鱼亦自生子，未必尽鸟化也。

清以后，一些文献中的记录更趋科学和详实，从体形大小上将河口洄游性凤尾鲚和长距离洄游性长江刀鲚相区别开来。《乾隆苏州府志》载：“鮆鱼，出太湖，狭薄头大。其大者，名刀鲚，出常熟海道者，比湖产尤大，四五月取其子暴干，名螳蜋子，土人以为珍品，小者曰黄尾鮆，鱐之可致远，名鯌子。”

《乾隆苏州府志》（卷十二）物产 鳞之属记载的鮆鱼

这段描述中，至少可以读出三个品种。“出太湖”的推测是已在湖泊中定居下来的“湖鲚”，而“出常熟海道者”应该就是最为名贵洄游性刀鲚——“江刀”，而“小者曰黄尾鮆”可能是指凤尾鲚，也就是凤尾鱼，“鯌子”是当地名称，上海话有较为相近的俗称“烤子鱼”。

《苏州府志》中关于凤尾鱼的记载，其实有一些谬误。民间也曾经有此讲法，认为凤尾鱼与刀鱼是同类，凤尾鱼长大后就成了刀鱼，这显然是不正确的。凤尾鱼也叫“凤鲚”“子鲚”，与刀鱼同科同属但不同类，体型偏小，如匕首般，尾部修长，至最后一段分叉，像凤凰的尾巴，故称凤尾鱼。它的生活习性类似刀鱼，但适应能力更强，所以种群更为庞大。

沪上著名美食家、作家沈嘉禄先生曾写道：“我们上海人能吃到的凤尾鱼，一般来自浙东沿海，少量来自崇明，但以五六月份的品质最高，此时鱼子最为紧实，轻轻咬下，满口膏腴，绵实鲜香，回味无穷。吃凤尾鱼，鱼子的多寡与松紧是评判此物优劣的关键。凤尾鱼多骨刺，宜油炸至骨酥而不碎，以本帮爆鱼的整治原则，先在鱼身上抹些酱油上色，沥干后入油锅炸至酥脆不柴，出锅后浸在卤中，片刻即可捞起，趁热上桌更佳。”

另外在各类古籍中，特别是长江以北地区的一些文献中，也有将现今最常见的带鱼称为“刀鱼”的内容。清代经学家郝懿行所著 《记海错》是记载北方沿海动植物的专著，是考证海洋生物的重要文献，其中有诸多登州莱州之地所产的鱼类。其在“刀鱼”词条中写道：“刀鱼体长而狭薄，银色鲜明，宛成霜刃，腹下攒刺铦，若键铓。案 《尔雅 》云：鮤、鱴刀。郭（璞）以为鮆鱼。《说文》：刀鱼，九江有之。今登莱人呼为林刀鱼，林、鮤一声之转，是刀鱼，江海皆有，海中者无鳞为异尔。”

“江海皆有”“ 腹下攒刺铦”的描述符合刀鲚的特征，但最后提到的“海中者无鳞为异尔”，应该指带鱼。众所周知，带鱼没有鳞片，而基本所有的典籍、志书中，刀鲚都归于“鳞之属”，所以这明显是两种不同的鱼类。郝在《记海错》中之所以将其与鲚鱼并述，可能因二者在北方民间都俗称 “刀鱼 ”，只是外形有差异。事实上，在明清以来的山东各类方志中，经常记载刀鱼，但通常不作注释，因此很难分辨刀鱼指的到底是鲚鱼还是带鱼，容易引起混淆。

《记海错》（《郝氏遗书》本）记载的刀鱼

清 聂璜 《海错图》（卷一）所绘刀鱼

清 聂璜 《海错图》（卷一）所绘鮆鱼

无独有偶，清代聂璜所著奇书《海错图》（卷一）中也列有“刀鱼”“鮆鱼”两种，并配图。在“刀鱼”一篇中写道：“刀鱼，产福宁海洋。身狭长而光白如银，首如鳓鱼而窄，腹下骨芒甚利。按类书日，刀鱼饮而不食，非指此鱼也，谓鮆鱼也……”再看配图，显然不是带鱼，或有可能是“海刀”。而“鮆鱼”一篇中的文字描述是较为典型的“刀鱼”，但配图似乎更像凤尾鲚，也就是烤子鱼。

由此可见，古籍文献中所记鮆鱼、鮤鱼、鱴刀、鱽鱼、鰽鱼、望鱼、子鮆、魮、䱥鱼等等，应该都是刀鲚的不同写法，其历史跨度至少有两千年之久。明清之后，对它的观察和研究已与现代鱼类学科十分相似。而刀鲚在江、海、湖等不同阶段、不同区域的生活习性，也直接影响了它的外形及品位，我们在逐步厘清其中的认知困扰后，便产生 “江刀”“海刀”的有趣话题。

之所以会有“江刀”“海刀”“湖刀”之分，主要还是从捕获地来讲。在长江中捕获的刀鲚，自然被称为“江刀”。还存在部分刀鲚，由于受环境或遗传等多种因素的影响，在近海性腺就发育成熟，不洄游，这个与“江刀”在生态和繁殖上有明显差异的生态类群，称为“海刀”。另有部分刀鲚定居在长江中、下游各通江湖泊（长江口至洞庭湖段），随着环境的影响，分化成另一类与“江刀”在习性、形态、繁殖规律等方面都有差异的种群，称为“湖刀”（中国著名鱼类及动物学家袁传宓等人将它命名为湖鲚）。该品种多见于巢湖、洪泽湖及太湖等区域，最出名的就是太湖湖鲚。

区分这三类刀鱼的方法主要通过外形。江刀洄游时，在海里囤积的脂肪正厚，是欲产卵而未产之时，鱼体所含盐分却逐渐淡化得恰如其分，个大体肥，外观特征是鳞白、尾黑、睛小。其鱼体结实，下腭处呈尖刺状，长度超过鱼鳃很多，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，其长度超过身体的一半。湖刀鱼体较单薄，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。湖刀的尾黄且有点下垂，鱼鳍短，眼珠大。海刀盐分没有淡化，肉质稍硬，口味略逊。海刀的背部整体呈青色，肉头较粗，眼睛红色。

《御定康熙字典》（《摛藻堂四库全书荟要》本）所记“鮆”较为全面总结历代各类提法

从家常菜肴到天价美食

上海实际上也是刀鲚洄游的第一站，崇明、松江、川沙、原南汇、金山以及原上海县都曾有刀鲚的分布。上海县并不临海，境内刀鲚主要是从吴淞口入黄浦江后上溯至此，川沙与南汇内刀鲚则主要是在沿海地区较多。金山境内刀鲚主要是分布在钱塘江北部地区。除沿海及黄浦江内有刀鲚，松江的泖湖也有刀鲚。

《嘉庆松江府志》记载的“鮆”

《雍正崇明县志》记载了“鱽鱼”“子鲚”“鲚鱼”三个种类

《蒙学报》是清末儿童启蒙刊物，1897年10月在上海创刊。其中也有刀鲚的内容

刀鱼是如此美味，引来无数文人骚客竞折腰。陆游曾写道：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”梅尧臣则说：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”诗人刘宰更是不惜溢美之词，“肩耸乍惊雷，鳃红新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”赞刀鱼还没有熟，已香味扑鼻，河豚和江鲈滋味都不能与之媲美，可见其珍美令人朵颐。当然最著名的还属苏轼在《和文与可洋川园池三十首·寒芦港》中的那句：“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”

《增刊校正王状元集注分类东坡先生诗》（四部丛刊初编撰纪年录景南海潘氏藏宋务本堂刊本）所记“寒芦港”诗句

《大明会典》（哈佛大学藏版）所记江阴县上供朝廷鲚鱼事项

诗词寄情，但谈到刀鱼味美，当数清代美食家的实践性研究最为透彻。李渔曾言道，食鲥鲟易腻，但刀鱼“则愈甘，至果腹而不释手”。“清明挂刀，端午品鲥。”刀鱼，清人称其为“春馔第一鲜品”，在长江诸鲜中，最先吃到的便是刀鱼。在烹饪方面上，也是费尽心思。集清代中期厨师经验之大成的《调鼎集》中，便载有刀鱼圆、炸刀鱼、炙刀鱼、刀鱼汤、刀鱼豆腐等十多种。

浦东瓦屑镇乡贤倪绳中曾参加过《光绪南汇县志》的编纂，他在《南汇竹枝词三百四十六首》中写道：“春三刀鲚炖鲜汤，不用煎熬异品尝。一种作饼宜捣烂，拌和菜韭味鲜香。”这其中的“刀鱼二吃”，充满画面感，令人垂涎。

袁枚在他的《随园食单》中介绍清蒸刀鱼：“用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳”。为了解决刀鱼刺多易卡喉的问题，还提供两种方法：一是“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”，二是“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。

《随园食单》所记“刀鱼二法”

刺多，确是刀鱼“缺点”。然而，唯其刺多，才更见其鲜美。若无刺，那鲜嫩无比的鱼肉囫囵吞下，几乎不可能细品其味。而且这个刺，还是鉴别其品质的重要指征。即最好在清明前捕食，其时肉嫩刺软，过了清明便称“老刀”，鳞刺会逐渐硬化，除了吃时会卡喉外，鲜味也少上许多。所以，吴地有“刀不过清明”之说。

江苏南通濒江临海，江水入海处，有崇明岛与五山为屏障，形成港湾深、水流平静、浮游生物繁多的绝佳环境，成为刀鱼回游进长江觅食产卵的理想的地方。由于鱼刚从海入江，精力消耗不多，故南通、崇明、镇江的江岸所捕捞的刀鱼品质最佳，特点体大肥美， 肉质细嫩，口味鲜美异常，上海市场上的刀鱼货源大多从这三地采购而来。

《民国日报》1924年5月20日 所列上海刀鱼价格

《申报》1925年11月6日 江苏水产动物之调查中记载刀鱼产地

上海出版的《水产画报》1929年第26期中刊载码头装卸刀鱼鱼获的场景

上海出版的《水产月刊》 1935 年 第2卷 第3期刊发“长江口之鲚渔业”一文，作者陶子骏 

上海崇明地区的刀鱼产量曾经也相当可观，据《崇明县志》（1989年版）记载：“崇明三面为长江渔场，东面紧靠吕四、嵊山和舟山等渔场。长江水产以经济鱼类为多，主要有面丈鱼、刀鱼、凤鲚（籽鱼、凤尾鱼）、毛鲚（刀鱼的幼鱼）等。刀鱼年产量曾达2000～3000担。”渔获充足，渔民除了出售获利，很多时候也会自家享用。至于烧法，有别于城里人喜欢的清蒸，渔民因生活习惯，只能因陋就简，放在镬子里煮，用酱油蘸吃。有的农户喜欢在焖饭时将刀鱼直接摊在米饭上烀。饭熟揭盖，取筷夹住鱼头抖一抖，那鱼肉便会自然滑落。

近代以来，繁荣的餐饮业也使得刀鱼（以江刀为主）成为在上海非常吃香的时鲜货。百余年前的上海报刊中也有许多相关报道。如这篇《申报》1935年2月15日刊发的“谈谈刀鱼”，其中就提到太湖出产的刀鱼口味颇佳，还列举了“红色刀鱼”“清蒸刀鱼”“炸刀鱼”“刀鱼饭”“刀鱼面”等烹饪方法。

《申报》1937年2月17日刊发“新半斋”菜馆广告，菜品中就有刀鱼面和红烧刀鱼。该店位于汉口路浙江路口，据传曾是“老半斋”的主要竞争对手

《申报》1937年3月8日刊发 “刀鱼上市”广告

《申报》1937年4月1日刊发 王宝和绍酒 “撤骨刀鱼”菜品

事实上，一直到20世纪七八十年代，刀鱼也只是上海人日常食用鱼类中的一种而已。笔者在上海图书馆曾借阅过一本1979年上海文化出版社的《家常菜谱》，第一版印数就高达105万册，可谓绝对的畅销书。该书编者显然深谙沪上普通人家的烹饪之道，所列都是家家买得起，户户能上桌的菜品，而其中就有“清蒸刀鱼”“红烧鲥鱼”“大汤黄鱼”“苔菜面拖黄鱼”等。查阅相关资料，20世纪70年代后期至80年代中期，上海职工人均月工资约数十元，但黄鱼每斤0.30元左右，稍贵一些的刀鱼、鲥鱼也就0.80元左右，相对猪肉之类可算是价廉物美了。

1979年上海文化出版社的《家常菜谱》

那么为何刀鱼会在近三十年中变得如此稀缺呢？　中国水产科学研究院淡水渔业研究中心公布的数据显示，1973年，长江沿岸的刀鱼产量为3750吨，2012年以后，年总产量已不足百吨，主产地江苏有40多吨，上海只有五六吨。曾经随处可见的刀鱼为何面临如此险境？

1973—1975年，农林部下达“长江水产资源调查”任务，上海市水产研究所、江苏省水产科学研究所、安徽省农林局水产站等机构会同南京大学生物学等参与其中，并在1976年形成《长江流域刀鲚资源调查报告》，其中有大量详尽的数据和表格，图为各地渔汛期和旺汛期数据表，可见当时的刀鱼资源是非常丰富的

江刀名声远播，且有时限，因此“明前品刀鲚”已成为一种极具仪式感的美食符号。苏浙沪地区的商贩以“天下第一鲜”的噱头将其价格越炒越高，“以吃为荣”的饕餮客不惜重金也要一尝为快，由此驱使，价格必然疯涨，过度炒作势必导致过度捕捞。每年清明节前刀鱼价格可翻10倍，在南京、杭州等地可卖到5000元~8000元/斤，上海更是有每斤万元的天价，这种畸形的定价已远超一些奢侈品。在利益的驱使下，渔民们开始大量捕捞，导致本就数量不多的长江刀鱼越发稀缺。

另一方面，农田改造、兴修水利、各类基建等活动，污染长江水质，影响江刀的存活率。而支流河道被大量填埋，也导致江刀无处产卵。其赖以生存的环境被破坏，产卵场难觅，也就无法正常大量繁育，再加上过量捕捞，即便是再庞大的种群，也无法抵挡这样毁灭性的打击，刀鱼数量骤减也就成了难以遏制的趋势。

除数量之外，刀鱼的种群的综合指标也持续走低。据相关统计，20世纪70年代，刀鱼种群中3～4龄个体占80％以上，平均体长超过30厘米，平均体重超110克。而至2000年前后，刀鱼种群则以1～2龄个体为主，3龄以上者已属少见，平均体长在20厘米以下，平均体重20克左右。如1996年所捕刀鱼50克以上的个体约占30％，而到1998年，50克以上的仅占10％。除年龄和个体趋向小型化外，其肉质鲜美程度也明显下降。经有关单位测定，其体内残毒含量增加含汞量达0.43毫克／千克，超过联合国卫生组织规定的最高标准（0.05毫克／千克）8倍之多。

长江刀鱼的权威研究机构——中国水产科学研究院淡水渔业研究中心在2002年之后就已很难统计到江刀总体年产量的准确数字了。20世纪90年代初，湖南、湖北江段就基本找不到洄游的刀鱼。两三年后，江西江段也没有了。1996年左右，长江安徽段也形不成鱼汛了。1997—1998年左右，首先是南京鱼汛不见踪影，紧接着镇江、扬州江刀产量也锐减。有专家直言，若不是江刀有护身符——清明之后“骨硬如铁”，它也许早就灭绝了。

国家相关部门其实早在20世纪末就已注意到长江鱼类资源问题。2002年，长江开始实行春禁，对长江中的刀鲚和凤鲚，实施限捕措施。在江刀繁殖季节4至5月，农业部要求渔民持特许证方可捕捞刀鲚。但限捕并没有完全遏制种群急剧减少的趋势，据中国水产科学研究院淡水渔业研究中心和中国水产科学研究院东海水产研究所统计，2009 年江刀总产量 509吨、单船日均渔获量 9.2公斤；2011 年分别下降到 75.5 吨、单船1.3公斤。其后几年虽然有波动上升，但至2017 年又下降到 64.1吨、单船1.51公斤。

2013年3月，上海铜川路水产市场中售卖的刀鱼

图片摄影 | 叶辰亮

到2015年底，在各方的呼吁和推动下，《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见时，长江中的江刀、鲥鱼均被列入其中。上海、江苏、安徽三地的长江刀鱼被列入国家保护范围，“长江刀鲚国家级水产种质资源保护区”也正式命名。

为拯救日趋衰竭的刀鱼物种，落实长江流域重点水域禁捕工作部署，保护长江流域水生生物资源。农业农村部发布关于调整长江流域专项捕捞管理制度的通告，从 2019 年 2 月 1 日起，停止发放刀鲚（长江刀鱼）、凤鲚（凤尾鱼）、中华绒螯蟹（大闸蟹）专项捕捞许可证，禁止上述三种天然资源的生产性捕捞。

“节流”是一方面，“开源”也很重要。2015年，上海水产研究所开展“长江刀鲚种质资源保存、优选及应用”研究，致力于刀鲚全人工繁育技术研究，攻克刀鲚人工繁育子代的亲本培育、催产、受精、室内水泥池孵化和苗种阶梯式培育等关键技术难关，建立长江刀鲚室内仔稚鱼培育的投喂方法。通过项目实施，建立和保存原种活体种质库，筛选和建立一个以生长快为主要特征的准家系；形成刀鲚规模化全人工繁育、池塘生态养殖和半精养等。建立养殖示范基地 3 个，累计示范养殖面积 149.8 亩,累计推广赠送刀鲚苗种 6.08 万尾，累计放流刀鲚苗种 7 万尾。相关成果获得 2015 年上海市技术发明一等奖。

后记 · 美味是否能回归？

江刀种群的完全恢复，任重道远。严格的禁捕政策还会持续。长江刀鱼禁捕，不仅对以捕捞为生的渔民与销售商，也会对长江流域的居民生活产生影响。上海是全国最大的刀鱼消费市场之一，许多市民有清明前后食用江刀的习俗，一些餐馆将清蒸江刀、刀鱼面、刀鱼馄饨作为招牌菜肴，上海的铜川路（已搬迁）、江杨水产市场都是刀鱼销售的重要集散地。禁捕后，由于海刀、湖刀等替代品的口味差异，关于偷捕长江刀鱼的报道时常见诸报端。

2016年，执法部门在上海附近水域检查渔船是否存在非法捕捞刀鱼行为

图片摄影 | 赵立荣

说起江海湖之刀鱼的区别，有老饕总结，江刀自然是最肥嫩最贵，以靖江的最佳，江阴船多水质略差，刀鱼品质略逊一筹；崇明（也有浙江沿海的刀鱼）的海刀盐分较重，肉头略粗，品质要低一档次；洞庭湖的湖刀，体形单薄，口感略差，一般用来制作刀鱼点心。另有所谓“老刀”是指清明后的刀鱼称为“老刀”，骨刺硬，吃口甚差；而“冰刀”所指老刀放进冰箱第二年再拿出来卖，那基本上算“滥竽充数”了。

清蒸海刀，如果是时鲜货，味道还是不错的

但是相比美食诱惑的欠缺，鱼类资源的剧减则关乎人类命运本身。那样不仅会使人们舌尖上的美味成为历史，更重要的是对整体水生生态系统造成不良影响。当食物链中的营养级发生变化时，整个生态链也会随之改变。庞大物种缺少丰富的食物资源，进而就会造成更多生物种类和数量的衰退甚至灭绝，这对于我们来说绝对是噩耗。

另一方面，提高公众环保意识也势在必行。渔业、生态环境部门、各级政府和学校，可适时组织开展保护长江种群的宣传教育活动，从管理部门、开发企业，到渔民和消费者，都应逐步形成正确的生态观和理性的消费观，切勿只图眼前利益和一时之悦。

古人常言道：“数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也。” 长江禁渔措施以及水产科研的不断推进，刀鱼或许会重回大众的餐桌。那时候，长江刀鱼将不再是一种奢望的美味。

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资料来源：

《上海通志》《上海渔业志》及各区县志

黄春芩：《明清以来长江中下游地区刀鲚研究》

施永海：《长江刀鲚种质资源保存、优选及应用》

部分内容来源：中国水产科学研究院