原 · 铜川路3巨头
靠猪排称霸真如
在铜川路这条曾经的猪排1条街上
一到夜里,7、8家炸猪排店同时出摊
堪称神仙打架
...
我们选了3家当年最火的店
看看究竟能有多好吃?
🥩 🥩 🥩
排队王张阿姨
营业8小时一直在排队
第1家是原本开在铜川路万镇路路口的张阿姨一家,靠一手炸猪排深入人心,被附近那些吃遍了铜川路猪排的老饕们,奉为“铜川路第1炸猪排”。据说当年从18点开始一直到卖完估清,队伍都从不间断,最多1天能卖到800多块猪排。
01 “24h足时腌制,酒瓶敲散”
“每天买新鲜猪大排回来做,今天腌好明天用。”猪大排经过几轮敲打,越来越薄,还没吃就知道口感肯定够嫩。据说他们算是上海炸猪排店中,比较少见的香料腌制派,好吃的秘诀全藏在秘制腌料里。张阿姨靠这配方经营十几年依旧火爆,确实是有两把刷子的。
从食材到上桌
这4步一样不能省
⚪ 第1步:刀背“马杀鸡”,松软纤维
猪肉选用的雄爿,也就是带大骨那一侧的猪大排,每一块边上都带有小半截龙骨,这个部位的猪排口感更扎实一些,在肉嫩带汁的同时,吃起来还能有撕扯感,啃起来更带劲。
⚪ 第2步:洗净下料,腌制24h
猪排洗净,用秘制酱料冷藏制腌到第二天,让肉排吸透香味,也有一定的排酸效果,口感更好些。
⚪ 第3步:瓶底敲打,过三关
涂鸡蛋液、撒上面粉最后再裹满面包糠。“用瓶子是为了更好把控力度,不是为了走形式,一切都是为了口感服务。”
⚪ 第4步:滚油下锅,炸至金黄
客人点1份,张阿姨就炸1份。比起那些提前炸好、上菜前还要复炸的猪排,这样做的才能保留更多水分,吃起来才不干。
02 曾经日销近千
在张阿姨眼里,提前先炸好,客人点单再复炸上桌的猪排都是莫得灵魂的。张阿姨坚持现点现炸,没有复炸过的油臭味,肉里还保留了不少水分,淋上泰康趁热吃实在满足。虽说因为搬迁,客流已经不复从前,但日销200+猪排的张阿姨,也算是如今炸猪排小店里的扛把子了。
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铜川路一品香炸猪排
营业时间 11:00-24:00
地址 丰庄北路459号
畅销王谈阿姨
曾1天卖出1200多块
提起当年的铜川路炸猪排摊子,印象最深的还是谈阿姨。“她凭一己之力,带火了整个'铜川路黑暗料理界’,平均每天都能卖出1200块,有时候还要更多,后来还靠卖猪排给女儿在上海的房子付了首付。”隔壁桌吃了十几年的大哥说,谈阿姨在刚搬离原址那会,熟客们还会在网上发帖找她。据说之前和谈阿姨共用过门面的三哥烧烤,也靠她人气也火过一阵。
01 曾1晚卖出1200块,门口排满豪车
据说以前谈阿姨一出摊,满口就会停满豪车,慕名而来的人络绎不绝。如今时过境迁,豪车不再,门口只剩几辆“小电驴”。
02 这1块,是铜川路黑暗料理界传说
吃过的都知道,谈阿姨的猪排在拍粉上浆上有一套不外传的小技巧,让表皮既酥松又有脆感,吃起来有股淡淡的糯香,不干不柴,肉感软糯。虽说为顺应食客需求做起了快餐,但招牌不愧为招牌,炸猪排水准依旧强无敌。
谈阿姨餐饮店
营业时间 11:00-次日01:00
地址 梅川路1788弄6号
* 小店经营不易,环境确实略显破旧,还请嘴下留情
长红21年的曹阿姨
开了铜川路第1家猪排店
据上一家的谈阿姨说,曹阿姨的猪排摊比她还要再早2年,算名副其实的“铜川路首店”,也是这次小羊去的3家里品类最少,仍以猪排为唯1主打的小店。
01 明档爆锤,1片得敲30来下
多年来,曹阿姨坚持在店内现锤现打,新客人看着新奇,老客人吃着放心。小羊在旁边数过了,每一块都要捶打30多下,猪排被打得很薄,纤维尽散,口感软嫩。或许这20多年来不变的初心,正是他家能长红的原因吧。
曹阿姨炸猪排“两不原则”:
* 猪排一律不切,整块上桌
* 不放辣酱油,也好吃
02 加份炒面才是标配
被木槌猛烈捶打过的猪排,比别家的更薄,炸出来也就更脆更大,用鲜辣粉略作调味再上桌,即便不沾酱也有独特风味。懂经的客人会再另加1份炒面,用的是粗面,面芯半生有筋骨,配猪排一起吃相得益彰。
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有人说曹阿姨都是用白兰地腌猪排
有没有知情人透露下,尊嘟假嘟?
曹阿姨小吃
营业时间 11:00-次日00:30
地址 双河路458号
* 曹阿姨年事已高,不一定每天都在店里~
聊一聊
铜川路当年那些猪排店,如今只剩这3家还活着,
剩下的大概5、6家店已经消失了,连名字也没留下...
你还知道哪些,
关于回忆里的路边摊突然消失的故事?
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