肉制品加工中使用的辅料（一）
郭玉华，吴新颖
(泰祥集团·山东省海洋食品营养研究院， 山东 荣成 264309)
摘 要：在肉制品加工中，调味品是一种不可缺少添加剂，具有改善肉制品滋味、质感和色泽，提高人的食欲，增加产品的营养等作用。本文简要介绍了加工肉制品中常用调味品、调味品在加工肉制品中应用现状以及应用趋势。
关键词：肉制品；调味品；应用
主要内容：
1 加工肉制品中常用的调味品
2 调味品在加工肉制品中应用现状
3 调味品在加工肉制品中应用趋势
术语解释：
1 肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。
2 肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。
3 调味品：是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
4 复合调味品：是指在口感单一常规调味品的基础上，结合初、中级调味品的特点，为满足人们生活需要，经科学优化组配、调制而成的调味品。
肉类是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源。随着人民生活水平的提高，人们饮食观念的不断改变，人们对肉制加工品品质要求越来越高，不仅要营养、健康、安全，而且要色、香、味俱全。调味品由于其独特的特点及功能，是肉制品加工中不可缺少的一类添加剂，在加工肉制品时可以丰富和增强产品的特征香气、提高产品的吸引力、协调产品的香气、使口感更加圆润、丰满，掩蔽或修饰产品本身固有的风味，增加产品的营养，被广泛应用于加工肉制品中。
在肉制品加工过程中，凡能起到突出肉制品口味，改善肉制品外观，增进肉制品色泽的物质，统称为调味料。调味料的种类很多，所指的范围也很广泛，有狭义和广义之分。狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、桂皮等；广义调味料包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂及酒类[1]。
1.1 咸味剂
咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中作用是举足轻重的，人们常称咸味是“百味之主”，是调制各种复合味的基础。咸味调味料是以氯化钠为主要呈味物质的一类调味料的统称，又称咸味调味品。咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。类似食盐咸味的有机酸盐有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖酸钠和氯化钾等，他们与氯化钠的作用不同，味道也不一样。咸味调味品种类繁多，以食盐为主，还包括酱油、酱类、豆鼓、腐乳等。
1.1.1 食盐
食盐的主要成分是氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类，由于这些钾、镁离子也是人体所必须的营养元素，故以含有微量的这些元素的盐作调料为佳。食盐在肉制品加工中具有重要的作用：第一，调味作用。添加食盐可增加和改善食品风味。在食盐的各种用途中，当首推其在饮食上调味功用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。因此，食盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一；第二，提高肉制品的持水能力、改善质地。氯化钠能活化蛋白质，增加水合作用和结合水的能力，从而改善肉制品的质地，增加其嫩度、弹性、凝固性和适口性，使其成品形态完整，质量提高。增加肉糜的黏液性，促进脂肪混合以形成稳定的乳状物；第三，抑制微生物的生长。食盐可降低水分活度，提高渗透压，抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期[1]。第四，提高成品率，降低成本。
肉制品中适宜的含盐量可呈现舒适的咸度，突出产品的风味，保证满意的质构。用量过小则产品寡淡无味，如果超过一定限度，就会造成原料严重脱水，蛋白质过度变性，味道过咸，导致成品质地老韧干硬，破坏了肉制品所具有的风味特点。另外，由于过多摄入食盐会导致心血管病、高血压及其它疾病，因此，低食盐含量的肉制品越来越多。所以，无论从加工的角度，还是从保障人体健康的角度，都应该严格控制食盐的用量，且使用盐时必须注意均匀分布，不使它结块。我国肉制品的食盐用量一般规定是：腌腊制品6%～10%，酱卤制品3%～5%，灌肠制品2.5%～3.5%，油炸及干制品2%～3.5%，粉肚制品3%～4%。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5%～1.0%左右，以防肉制品变质，延长保存期。目前，为防止高钠盐食品导致的高血压病，国外已经配成新型食盐代用品Zyest并大量使用， 该产品属酵母型咸味剂，可使食盐的用量减少一半以上，甚至90%，并同食盐一样具有防腐作用，现已广泛用于香肠肉制品中。
1.1.2 酱油
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。酱油按生产方法分为天然发酵、人工发酵和化学发酵三大类。酱油是肉制品加工中重要的咸味调味料，并含有丰富的氨基酸等风味成分，在肉制品加工中的作用主要有：第一，为肉制品提供咸味和鲜味。第二，添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。第三，酿制的酱油具有特殊的酱香气味，可使肉制品增加香气。第四，酱油生产过程中产生少量的乙醇和乙酸等，具有解除腥腻的作用。
酱油加热时间过长会变黑，影响产品的色泽。因此，加热时间长的肉制品应以糖色代替上色。酱油的使用量和使用品种，应根据不同地区、不同产品、不同口味来决定其使用量和使用种类。一般肉制加工品中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22Be，食盐含量不超过18%。
1.1.3 酱类
酱是指黄酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣酱等以及酱为原料再加工的制品。酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品。酱经过发酵具有独特的色、香、味，含有较高的蛋白质、糖、多肽及人体必需的氨基酸，还含有钠、氯、硫、磷、钙、镁、钾、铁等离子。中医认为酱类味咸性寒，有除热解毒之功效，内服可解时行暑热，内脏郁热及各种药毒、食毒等；外敷可治诸毒虫咬伤。酱是肉制品加工中一种咸味调味料，它的作用基本与酱油相同，可赋味、增色、添香、去腥、解腻等，但酱的风味与酱油不同，并较酱油粘稠，故在应用上有些差异。酱的用量多少首先要根据产品咸度要求、色泽要求及品种不同来确定。酱的含盐量以16%计，其具体投料量要视具体产品确定。
1.2 甜味剂
甜味，是以蔗糖为代表的味。甜味调味品是以蔗糖等糖类为呈味物质的一类调味料的统称。调味甜味品种类繁多，肉制品加工中应用的甜味调味品主要是食糖、蜂蜜、葡萄糖、饴糖、山梨糖醇、淀粉糖浆、红糖、冰糖及个别产品用糖精[2]。
1.2.1 食糖
食糖是调味料的一种，有很多的分类法和命名法。商业上从形状上分，可分砂糖、绵糖、冰糖；从颜色上分，可分为白糖、黄糖和红糖；从制作来源上分，可分为蔗糖、果糖、饴糖和蜂糖等。食糖具有甜味，生理酸性可以缓冲咸味，改善滋味；使肉保持一定的硬度，不致过分硬化。食糖可形成高渗环境，对肉具有防腐的作用。糖能提高腌制品色泽的稳定性，这是由于糖能转化葡萄糖和果糖。它们具有还原性，能吸收氧从而防止了肉褪色。在食盐、硝酸盐和糖的配合下，可以防止亚硝基肌红蛋白氧化褐变。此外，在较长时间的腌制过程中，糖在微生物和酶的作用下变成酸，使pH值降低，不仅可以抑制某些微生物，而且可以使胶原膨胀和疏松。在肉制品加工中，要视其品质，恰当加以选用。
1.2.1.1 砂糖
砂糖以蔗糖为主要成分，色泽洁白、晶粒整齐均匀，含蔗糖量99%以上，水分、杂质、还原糖的含量很低，甜度较高且纯正，易溶于水，在肉制品加工中使用能保色，缓和咸味，增鲜，增色，适口，肉质松软。白砂糖在肉制品加工中的添加量，根据产品进行添加。在盐腌时间较长的肉制品中，添加量在肉重的0.5～1%左右较为合适；中式肉制品中一般用量为肉重的0.7～3%，甚至可达5～7%。砂糖的保管要注意卫生、防潮，单独，否则易返潮、溶化、干缩、结块、发酵、变味。
1.2.1.2 绵白糖
绵白糖又称绵糖，或简称白糖，色泽白亮，晶粒细软，入口溶化快。绵白糖有两种，一种是精致绵白糖，它是用白砂糖磨成糖粉后，拌入2.5%的转化糖浆而制成的，质量较差；另一种是土法制的白砂糖，色泽稍暗或带微黄。精细、高档肉制品中经常使用绵白糖。保管方法同砂糖。
1.2.1.3 红糖
红糖又称黄糖，有黄褐、红褐等颜色，但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳，红糖含蔗糖约为84%，所含果糖、葡萄糖较多，但因未脱色精炼，水分含量在2～7%，色素，杂质较多，容易结块，吸潮，不容易保管，甜味不如白糖醇厚。红糖除了含有蔗糖以外，还含有钙、铁等矿物质和其他营养成分。保管方法同砂糖。肉制品加工常用于着色。
1.2.2 蜂蜜
蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明糖浆，温度较低时有部分结晶而显浊白色，粘稠度也加大。蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。在使用中，应注意用量，防止过多而造成制品吸水变软，同时要掌握所用温度及加热时间，防止制品发硬或焦糊。
1.2.3 葡萄糖
葡萄糖甜度略低于蔗糖。在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为0.3%～0.5%比较合适。葡萄糖应用于发酵的香肠制品，因为它提供了发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。为此目的而加人的葡萄糖量为0.5%～1.0%，葡萄糖在肉制品中还作为助发色和保色剂用于肉制品中。
1.2.4 山梨糖醇
山梨糖醇是白色颗粒或结晶粉末状。广泛存在于植物中，安全性高，可用葡萄糖还原制得，其甜味为蔗糖的一半，甜度较低，常作为砂糖的代用品。在肉制品加工，不仅用作甜味料，还能提高渗透性，使制品纹理细腻，肉质细嫩，增加保水性，提高出品率。
1.3 酸味剂
酸味是一种基本味，在肉制品加工中是不能独立存在的味道，必须与其他味道合用才起作用。但是，酸味仍是一种重要的味道，是构成多种复合味的主要调味物质。酸味调味料品种有许多，在肉制品加工中经常使用的有醋、番茄酱、番茄汁、山植酱、草莓酱、柠檬酸等。酸味调料在使用中应根据工艺特点及要求去选择，还需注意到人们的习惯、爱好、环境、气候等因素。
1.3.1 食醋
食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味；而制作某些肉制品往往又要加人一定量的黄酒和白酒，酒中的主要成分是乙醇，同时还有一些含量低的其他醇类。当酸类与醇类同在一起时，就会发生酯化反应，在风味化学中称为“生香反应”。炖牛肉、羊肉时加点醋，可使肉加速熟烂及增加芳香气味；骨头汤中加少量食醋可以增加汤的适口感及香味，并利于增加骨中钙的溶出；食醋在加工肉制品中使用还具有去腥作用，在肉制品加工中有时往往需要添加一些食醋，用以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具有代表性。在加工过程中，适量添加食醋可明显减少腥味。如用醋洗猪肚，既可保持维生素和铁少受损失，又可去除猪肚的腥臭味。 食醋宜采用以粮食为原料酿制而成的食醋，含醋酸3.5%以上。
1.3.2 柠檬酸
柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂，它有较高的溶解度，对金属离子的螯合能力强，具有令人愉快的气味及极低的毒性。被广泛应用于肉制品加工中。国外氢氧化钠和柠檬酸盐等混合液来代替磷酸盐，提高pH值到中性，也能达到提高肉类持水性、嫩度和成品率的目的；柠檬酸及其钠盐用于处理的腊肉、香肠和火腿，具有较强的抗氧化能力；柠檬酸也可作为多价螫合剂用于提炼动物油和人造黄油的过程；柠檬酸可用于密封包装的肉类食品的保鲜；柠檬酸在肉制品中的作用还是降低肉糜的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐的分解愈快愈彻底。在香肠生产中应用，具有良好的护色作用。但pH值的下降，对于肉糜的持水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。柠檬酸的加入量约为0.05%，勿超过0.1%。
1.4 增味剂
增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。鲜味调味品在肉制品主要有谷氨酸钠和肌苷酸钠等。这些调味料以适当比例调配，可以制成复合调味料。鲜味是体现肉制品风味十分重要的一种风味，它是一种独立的基本味。鲜味物质广泛存在于各种动植物原料中，其呈鲜味的主要成分是各种酰胺、氨基酸、有机盐基、弱酸等的混合物。鲜味在肉制品中一般不单独使用，多与咸味调味品及其他调味品共同组合复合味。但它是一种味别，是许多复合味型的主要调味品之一，品种较少，变化不大。在使用中，应恰当掌握用量，不能掩盖制品全味或原料肉的本味，应按“淡而不薄”的原则使用。
1.4.1 味精
味精或味素，无色至白色棱柱状结晶或结晶性粉末，无臭。有特有的鲜味，略有甜味或咸味。加热至120℃时失去结晶水，大约在270℃发生分解。在pH值为5以下的酸性和强碱性条件下会使鲜味降低。在肉品加工中，一般用量为0.2～1.5g/kg，回锅肉可用到5g/kg。对酸性强的食品，可比普通食品多加20%左右。
1.4.2 肌苷酸钠
肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。近年来几乎都是通过合成法或发酵法制成的。性质稳定，在一般食品加工条件下加热100℃ lh无分解现象。但在动植物中磷酸酯酶作用下分解而失去鲜味。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10～20倍，与谷氨酸钠对鲜味有相乘效应，所以一起使用，效果更佳。往肉中加0.01%～0.02%的肌苷酸钠与之对应就要加1/20左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。
1.4.3 琥珀酸及其钠盐
琥珀酸及其钠盐，无色至白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微碱性，pH7～9，120℃失去结晶水，味觉阈值0.03%。主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝壳、水产类中含量甚多，为贝壳肉质鲜美之所在。商品名称：干贝素、海鲜精。对于肉制品来说，使用范围在0.02%～0.05%。
1.4.4 鱼露
鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或盐水浸渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种成鲜味调料。鱼露的风味与普通酱油有很大区别，它带有鱼腥味，是广东、福建等地区常用的调味料。鱼露由于是鱼类作为生产原料，所以营养十分丰富，蛋白质含量高，其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠等。咸味是以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸也很丰富，主要是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等含量较多。鱼露的质量鉴别应以颜色橙黄和棕色，透明澄清，有香味、不浑浊、不发黑、无异味为上乘。鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。在肉制品加工中应用比较广泛，形成许多独特风味的产品。
1.5 酒类调味料
黄酒和白酒是多数中式肉制品必不可少的调味料，主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以去除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。在生产腊肠、酱卤等肉制品时，都要加入一定量的酒。我们选择酒类调味料时应注意：黄酒应色黄澄清，味醇，含酒精12以上，白酒应无色透明，并且应有料酒特有香味、味道醇厚甜美的产品为好。酒类调味料的加入量，应根据产品品种和要求而定，过多或过少都会影响产品的质量要求。如腥味异味大的原料，用酒不足就难以除去不良气味；而有些腥味小的原料，如用酒量过多的话，就会因酒精不能完全挥发，过剩的酒精存在于产品中，使产品无法突出咸味，增加香味。
随着现代经济生活水平的不断提高，人们对传统的肉制加工品不再满足。不仅要求加工的肉制品卫生安全、营养保健及品质稳定，而且要求其色、香、味俱全等。同时，由于肉制品加工企业迅速增多，竞争非常激烈。因此，面对挑战和市场需求，肉制品加工企业不断引进吸收先进的科学饮食观，在保持固有的特色前提下，不断改善和提高产品的品味。在肉制品加工中调味品使用品种选择上，有传统的单一型向多元化、复合化发展。肉制品加工中使用的调味料从上世纪80年代使用简单的姜、胡椒、肉蔻等品种较少的香辛调味料，发展到目前丰富多彩的香辛料提取物、各种肉用香精、复合调味料等。目前市场上常见的有水溶性、油溶性头香类产品，也有热反应的粉状和膏状产品以及特殊的微胶囊包埋香精，在高温肉制品中应用较多。鲜味剂已从使用单一的味精发展成使用各种复合鲜味剂，主要成分有谷氨酸钠、核苷酸、乙基麦芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干贝素、肉类提取物等。研究发现，氨基酸类型和核苷酸类型的鲜味剂混合使用时鲜味特性不是简单的叠加，而是具有相乘的增味效果。随着核苷酸提取技术的不断成熟，越来越多的复合核苷酸将用于肉制品的增鲜；营养强化型调味品也被广泛应用于肉质加工品中，如铁强化酱油、加碘、加锌、加钙的复合营养盐等[3]。但目前，我国肉制品加工企业在调味品种类使用及调味方法与国外肉制品加工企业相比还比较单一，与国外加工肉制品品味相比具有一定的差距。因此，为了提高肉质加工品市场占有率，开发生产出高品质，风味独特的肉制加工品是所有肉制品加工企业今后所面临的重要课题。
未来的社会，工业化、信息化、产业化程度迅速提高，人们生活和工作节奏异常快速，消费水平和需求日益增长，人们作为加工肉制品的消费者，在重视加工肉制品味美的基础上更加看重卫生安全、营养保健和品质稳定，要求吃的好，吃的有营养。如何生产开发出味道更加鲜美、安全、营养、健康的肉制加工品，是所有肉制品加工企业提高竞争力的有效途径。为了满足这些需要，在肉制品加工中调味品选择上，将由单一调味品增多的同时更大比例地使用复合调味品。复合调味品是在科学调味思想指导的基础上，以满足不同调味需要，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作而成，具有有益于人们身体健康的新型调味品[4]。复合调味品将被广泛应用于肉制品加工中，究其原因，主要有以下几方面：第一，复合调味品品类较多，可以满足不同的人群。现在的复合调味品酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香齐备，既有酿造的，也有非酿造的；既有用植物为原料制作的，也有用动物产品加工的；既有液态的油、汁，也有固态的粉、酱。它们不仅可供餐饮和食品企业加工使用，也可供家庭加工或直接食用。而随着食品工业和科学技术的发展，复合调味品还会大量增加、不断完善，必然能够更好、更全面地满足人们的各种需要；第二，复合调味品具有营养性。复合调味品含有多种氨基酸，其中人体不能自身合成的八种氨基酸十分丰富，并含有大量的糖份和维生素，有些物质还能起到美容、保健、治病等功能，营养十分丰富，各种营养成份含量高，许多物质还能分解合成新的营养物；第三，复合调味品使肉制品加工变得方便、省时、快捷。目前，由于复合调味品生产成本较高，销售价格相应较贵，因而肉类加工企业使用相对较少些，但随着食品加工技术快速发展，价格合理、营养、方便、味型多样的复合调味品将被研制生产。因此，调味品在加工肉制品应用趋势必然是使用复合调味品逐渐代替单一调味品。
调味品在肉制品加工中具有举足轻重的作用，虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。但有些调味品如桂皮、八角、茴香、花椒等，这些调味品中含有一定的有害物质。据测定，桂皮中含有引起遗传物质发生突变的成分。八角、茴香、花椒中也含有致癌的诱变物。在肉制品加工过程中，所用的调味料的种类及加入量，应视制品及生产目的的不同而异，并科学合理使用。添加量和添加种类应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大，使用种类多就味道好。就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出，但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。
参考文献：
[1] 朱海涛，董贝森.最新调味品及其应用[M].山东科学技术出版社，1999：5-8.
[2] 李玉伟.肉制品加工中辅料的作用[J].肉类研究，2001，（2）：36-37.
[3] 白艳红,赵电波,蒋爱民,等.肉类食品添加剂的应用现状与趋势[J].肉类工业，2007，（1）：34.
[4] 陈黎斌,韩晋辉,翟陪,等.复合调味品的发展概述[J].中国调味品，2008，（5）：32-34.
Application of Condiment on Processing of Meat Products
GUO Yuhua, WU Xinying
(Group of Taixiang，food and nutrition research institute of Shandong Province marine,Shandong Rongcheng 264309，China)
Abstract：In meat processing, condiment is a kind of indispensable additive which may improve taste, texture and color , enhance a person's appetite, increase nutrition of the products and so on. This article briefl y describes commonly condiment used in processed meat, the application status and application trends used in processed meat of the condiment.
Key words：meat product；condiment；application
中图分类号：TS202
文献标识码：：A
文章编号：1001-8123(2010)09-0055-05
收稿日期：2010-02-03
作者简介：郭玉华（1982-），女，硕士，技术人员，主要从事水产品开发和研究。
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