戴立威,杜 冰,梁钻好，林凤英,吴俏槿
(华南农业大学食品学院，广东 广州 510642)
摘 要：焙烤食品作为中国饮食文化的一个重要组成部分，历史悠久，源远流长。焙烤食品馅料种类繁多，极具地方区域特色。焙烤食品馅料得到广泛的关注，人们对它的要求越来越注重健康、天然、营养。从焙烤食品馅料的原料、加工、评价方法和新型馅料的研发等方面进行了综述，并对馅料的发展趋势进行了分析和展望，为从事焙烤食品馅料研究和应用的人员提供借鉴。
关键词： 焙烤食品; 馅料;健康;营养
焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品，是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的食品。2008年至今，我国的焙烤食品行业销售收入年均增长都在30%左右，发展速度十分迅猛，据有关资料显示，2017年我国焙烤食品行业销售收入预计将达到4 658.29亿元[1]。馅料是焙烤食品中重要的一部分，直接影响到焙烤食品的品质，随着人们生活水平的提高，人们对焙烤食品馅料的要求也更加多元化，不仅要口味鲜美，而且要健康营养。焙烤食品行业开始注重产品的更新换代，健康天然的焙烤食品原料正受到越来越多的重视，新原料和新技术不断地被应用到焙烤食品馅料中。研发具有各种功效、符合人们对健康追求的焙烤食品馅料是一个很重要的发展方向。
焙烤食品馅料的原料五花八门，在我国几乎是无不可入馅[2]。作为焙烤食品馅料的传统原料和新型原料主要包括以下几方面。
1.1 传统馅料的原料
1.1.1 果仁类
有瓜子仁、 芝麻、花生、核桃、莲子等。其中，莲子有清心醒脾、补脾止泻等功效，主要被运用在莲蓉月饼当中，优质的莲蓉馅料之所以深受消费者的喜爱，就在于其细腻、滑润和松软的口感[3]。莲蓉的主要成分是淀粉，其中直链淀粉质量分数高达40%以上，直链淀粉的黏性小，适口性好。研究表明，为使馅料具有滑润、松软的口感，制作馅料的原料应选择直链淀粉含量高的原料，如莲子、红豆(直链淀粉质量分数35%以上)、板栗(直链淀粉质量分数26%以上)等。
1.1.2 鲜花水果类
主要有鲜水果、蜜饯、果脯、鲜花类等，如台湾的凤梨酥，其馅料成分主要为凤梨。凤梨营养丰富，果肉中含有除蔗糖、还原糖、粗纤维、蛋白质和有机酸外，还含有人体必需的维生素C、硫胺素等维生素以及易为人体吸收的钙、镁等微量元素[4]。用特有食用玫瑰花入料的鲜花饼，玫瑰花含有人体所需的18种氨基酸和多种微量元素，具有美容养颜、疏气活血等功效。被称为“浆果之王”的蓝莓[5]，含有极为丰富的黄酮类和多糖类化合物，具有预防脑神经老化、增强人机体免疫等功能。水果花草类入馅不仅有助于提高焙烤食品馅料的营养价值，而且丰富了其口感和风味。
1.1.3 畜禽肉蛋、海产品类
畜禽肉蛋类富含蛋白质，添加到馅料中可以提高产品的营养价值，不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美、营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强。海产品添加到焙烤食品馅料中也可起到丰富口味与品种的作用，除此之外，还含有丰富的矿物质和维生素，对人体健康都有着重要的意义。
1.2 新型馅料的原料
1.2.1 天然谷物类
杂粮类谷物逐渐引起研究者们的关注，有些也开始应用到焙烤食品的馅料中，如奇亚籽、亚麻籽和藜麦等。奇亚籽富含Omega-3脂肪酸的必需成分α-亚麻酸[6]，能调节膳食中Omega-6与Omega-3多不饱和脂肪酸的比例。研究证明，奇亚籽有抗氧化、改善血脂代谢等多个方面的功效[7]。Felisberto等[6]将奇亚籽添加到蛋糕馅料中，以减少油脂含量，改善其营养价值。类似于奇亚籽，亚麻籽中也含有大量对人体有益的α-亚麻酸、膳食纤维、木酚素等物质，可应用到馅料中改善其营养价值和口感，对预防心血管疾病、降低癌症发生率等方面均有重要作用[8]。原产于南美洲安第斯山区的藜麦，联合国粮农组织(FAO)研究认为藜麦是唯一一种单体植物，可满足人体基本营养需求的食物，具有增强机体功能、抗癌等功效，是适合作为开发高血糖、高血脂患者可长期食用焙烤食品的馅料不可多得的原料。Lorenz[9]研究发现，藜麦粉的添加量为5%时，对焙烤食品的质量和感官有显著改善。
1.2.2 其他
蘑菇含有丰富的营养成分，如氨基酸和矿物质，长期食用菇类物质可促进人体的新陈代谢，还可以增强体质，提高机体的免疫力。矫艳平[10]将平菇应用到焙烤食品馅料中，添加量为12%左右，可改善馅料的感官状态，延长货架期。一些中草药也可作为焙烤食品馅料的原料，如佛手果，味甜，微苦，性甘温，果实含有柠檬油素和黄酮等多种药用成分，具有和胃健脾、抗肿瘤等多种生理功效，夏雨[11]研制出一种佛手果月饼的制作方法，制作出来的佛手果馅料具有风味独特、健康保健等特点。
馅料的制作方式是焙烤食品加工过程中最重要的部分，传统的加工焙烤食品馅料的方式主要是通过单锅蒸煮的方式，效率低，产量小，消耗较多的人力、物力。一些新的加工方式也逐渐应用到焙烤食品的馅料中来。
2.1 挤压蒸煮技术
挤压蒸煮技术是使物料在挤压膨化设备中受到高温、高压、高剪切作用，物料内部水分短时间内迅速汽化，纤维物质分子间和分子内空间结构扩展变形。挤压蒸煮技术作为食品工程中的高新技术，具有成本低、效率高、产品易消化、营养损失少、环境污染少等特点。丁虹等[12]研究表明，挤压膨化技术可应用在焙烤食品馅料中，谷物经挤压膨化后获得较高的α化度，这种α化度不同于一般蒸煮的α化，经挤压膨化后的谷物，蛋白质的结构发生变化，水溶性增大，更有利于焙烤食品馅料的加工。有研究表明[13]，挤压谷物类馅料可用单螺杆挤压机，设定温度为120～160℃，螺杆转速为200～350 r/min，挤压机内最高压力为0.8～1 MPa。馅料经模孔后因水蒸气迅速外逸而使体积急剧膨胀，此时馅料中的水分为8%～10%。
2.2 超高压食品技术
超高压技术可对作为馅料原料的果酱进行处理，高静压使形成生物分子结构的离子键、氢键等非共价键发生变化，使淀粉变性、蛋白质凝固，对馅料中的维生素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响。既能达到杀菌保鲜的目的，又能有效保留果酱原有的良好风味和营养成分，从而可以提高馅料的质量，增强馅料的市场竞争力。如纵伟等[14]用超高压方法制作低糖红枣果酱，最优条件为压力500 MPa、时间11 min、料水比1∶5，工艺的耗时少，既安全又方便。
2.3 微波焙烤技术
微波焙烤是一种内加热方式，微波能穿透到馅料的内部，使馅料受热均匀且处理时间短[15]。微波加热馅料并不需要像传统的焙烤方式预先将馅料所处的环境加热。不需预热和加热迅速使加热效率大大提高，同时节省了能源和时间。另一方面，短时间加热能够使馅料中的营养成分得到更多的保留，水分的损失大大减少，使焙烤食品馅料的口感和风味得到保证。
从古至今，人们对焙烤食品馅料的评价一般都是采用较为直观的感官评测方法，主要包含组织形态、色泽、滋味与口感等方面。目前市面上的一些焙烤食品，由于馅料的不稳定或者加工技术的不成熟，往往都缺少一些风味，质感不好，而人们的主观感官评价很难确定标准，评判结果很难稳定，因此，建立一个系统的科学全面客观的评价方法显得尤为重要。随着现代科学技术的发展，一些新型的测评仪器相对于人的主观感官评价更为客观的测评方法也慢慢地被引入到对焙烤食品馅料的评价中。
3.1 焙烤食品馅料的质地评价
目前，焙烤食品馅料的口感与质地的评价的参数主要是对焙烤食品馅料的质构特性进行测定，通常采用的是质构仪，它的工作原理是通过模拟人的牙齿在2次咀嚼的过程中，时间和作用力的一个变化规律，从而得出到焙烤食品馅料在受力过程中的变形和压缩情况。采用合适的探头对焙烤食品馅料进行TPA测试，可通过质构仪的模拟得出焙烤食品馅料的硬度、黏附性、脆性、弹性、凝聚性、咀嚼性以及回复性等质构参数。文波等[16]研究了莲蓉月饼馅料在放置的过程中以上7种质构特性和感官评分之间的相关性，发现了月饼馅料的感官评分与它的回复性、硬度和凝聚性呈现显著负相关，由此可知，质构参数的数据可以作为馅料的评价参考。王玉牛等[17]将仪器测定的相应指标作为自变量引入回归模型，并进行回归分析，构建了具有统计意义焙烤食品馅料的硬度、黏聚性、易嚼性和粘牙情况的预测模型。在实际的生产过程中，建议采用以主观感官评定为主，质构仪与感官评定相结合的方法测评焙烤食品馅料的品质。
3.2 焙烤食品馅料的风味物质评价
目前研究者们对焙烤食品馅料中的风味物质研究得较少。传统的焙烤食品馅料都是高糖高油的，蔗糖和花生油对馅料风味的贡献很大，在烘烤过程中和其他成分共同发生美拉德等反应，产生了其独特的风味和香气。许鹏丽等[18]采用了SPME-GC-MS技术研究了莲蓉馅料中的挥发性物质，发现了戊酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等是馅料的挥发性风味物质的主要成分。电子鼻也可应用到对焙烤馅料的评价，可以测定馅料挥发成分的整体信息。赵颖等[19]用电子鼻检测了不同工艺的板栗酥饼的风味成分，可以区分是否用淀粉代替了板栗粉，可作为评价馅料品质的一个重要依据。
4.1 低糖型焙烤食品馅料
目前研究者们做出的低糖馅料大多采用糖醇代替蔗糖的方法。糖醇一样能赋予淀粉或者纤维素颗粒较湿润光滑的特点，糖醇的渗透压比蔗糖高，用少量的糖醇就可以获得高水平的渗透压，可以使馅料获有细腻爽滑的口感而没有过甜的甜腻感。常用的糖醇有：赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇、甘露糖醇和低聚异麦糖醇等。李雪莲等[20]用麦芽糖醇代替蔗糖，用马蹄、冬瓜、花生油、蜂蜜等为原料研制出了低糖果蔬馅料，馅料美味可口，滑而不腻，有水果的清香味。江伟强[21]用山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和结晶果糖代替了莲蓉馅料中的蔗糖，研发出了一种无蔗糖莲蓉馅料。其中赤藓糖醇热量值在所有糖醇中是最低的，大量的实验证明，赤藓糖醇基本上不会影响血液中的血糖和胰岛素水平，可作为蔗糖的替代物开发馅料给高血糖患者食用。
4.2 低脂型焙烤食品馅料
油脂替代物是一类在食品中能有效代替脂肪，并且可以保持其良好的组织特性和口感的物质，按照化学成分可以分为三大类：化学合成油脂类(蔗糖聚酯、二元酸酯等)、蛋白质类(玉米醇溶蛋白、Simplesse等)和碳水化合物类(葡聚糖、木薯淀粉等)[22]。化学合成类物质的理化性质和油脂相似，且它的热稳定性高，可以取代油脂运用到食品馅料中，但过多使用有副作用；碳水化合物类和蛋白质类则理化性质与油脂不太相同，易变形，在高温下不稳定。因此，要根据具体情况进行复配使用才可达到良好的效果。文波[23]研究了菊粉、麦芽糊精、蔗糖酯三种油脂替代品在低脂广式月饼馅料中的应用，得出了三者最优的添加比例。除此以外，还可以用一些天然油脂含量较高的水果，如用牛油果代替部分油脂来达成健康、营养的理念。
目前市场上大多数焙烤食品馅料仅仅满足人们口感鲜美的要求，随着人们对健康理念越来越关注，消费格局从原来的温饱型逐渐向营养型、风味型、享受型甚至功能型方向转化。因此，突破传统，开发新型健康营养满足大众的焙烤食品馅料是大势所趋。
近年来，随着月饼市场的萎缩，由传统地方特产发展成休闲、时尚的焙烤食品将更加受到大众的欢迎。随着一些新原料和新的加工方法被开发应用到焙烤食品馅料中来，在保证焙烤食品馅料品质和口感的基础上，如何达到低能量、健康营养、富有功效的要求，这方面问题还有待更加深入地研究。
新型焙烤食品馅料和传统焙烤食品馅料的评价，目前大都是采用主观的感官评测，缺少科学全面的评价体系，质构分析技术、电子鼻技术和气相质谱联用分析技术的应用扩展了科学评价焙烤食品馅料的方法，为新型焙烤食品馅料的研发提供了有效的评价方法，完善了馅料的评价体系。
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(责任编辑：赵琳琳)
收稿日期:2015-12-29;修回日期：2016-06-24
基金项目：广东省教育部产学研结合项目。
作者简介：戴立威(1993-)，男，硕士研究生,研究方向为食品工程。
通讯作者：杜 冰(1973-)，男，博士，副教授，研究方向为农产品加工。
doi：10.7633/j.issn.1003-6202.2016.07.010
中图分类号：TS213.23;TS202.1;R151.3
文献标志码：A
文章编号：1003-6202(2016)07-0032-04
DAI Li-wei,DU Bing，LIANG Zuan-hao,LIN Feng-ying，WU Qiao-jin
(College of Food,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)
Abstract:Being a crucial part of Chinese food culture,the baked food enjoys quite a good name and long history.It also has many kinds of fillings,and some with extremely domestic characteristics.With people's higher standard:more natural,more healthy,and more nutritious,the feelings of baked food is getting more attention.Overall，we reviewed the research of raw materials,food processing,the evaluation method and the R&D of new style fillings.The analysis and prospection of the fillings' tendency were also given for references to people who works in the field for future development.
KEYWORDS: baked food;fillings of food;healthy;nutrition
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