鲑鳟鱼熏制加工工艺

简生龙，申志新

（青海省渔业环境监测站青海省高原水生生物及生态环境重点实验室，青海西宁　810012）

摘要：鲑鳟鱼是一种高蛋白、高脂肪、低胆固醇的鱼类，所含有的多种不饱和脂肪酸及微量元素、矿物质都超过其他鱼类。通过综述青海水库网箱养殖的优质三倍体虹鳟鱼、白鲑鱼冷热熏加工工艺技术，为全省鲑鳟鱼养殖场通过开展熏制鱼品加工、提高产品品质和市场竞争力，提供有较强实用性的操作技术规范。

关键词：鲑鳟鱼；冷熏；热熏；加工技术

据调查，青海黄河干流大中型电站建设形成的水面有3.35×104hm2，水体洁净、水质优良，水温3～22℃，冬季常年不封冻，是鲑鳟鱼等冷水鱼天然生息繁衍之地，也是被国内外公认的养殖鲑鳟鱼条件最好的地区之一。截至2015年底，全省鲑鳟鱼养殖网箱面积达22×104hm2，鲑鳟鱼养殖产量7 600 t，青海已成为国内重要的鲑鳟鱼商品生产基地。

目前，青海养殖的鲑鳟鱼品种主要是三倍体虹鳟，另外还有白鲑鱼类、北极红点鲑、淡水大西洋鲑等。鲑鳟鱼是一种高蛋白、高脂肪、低胆固醇的鱼类，所含有的多种不饱和脂肪酸及微量元素、矿物质都超过其他鱼类，其中虹鳟鱼肉的亚油酸又称“美肌酸”，具有保持人体微血管正常通透性及保持皮肤免遭各种射线危害的重要作用，其脂肪中富含的DHA和EPA（亦称脑黄金），对软化心脑血管、提高人体免疫力、促进大脑发育等都具有保健作用［1］。

为进一步探索鲑鳟鱼深加工技术，以水库网箱养殖的优质三倍体虹鳟鱼、白鲑鱼为原料，进行冷熏和热熏技术试验研发，从鱼品口感、延长产品储存期、增加附加值等方面获得较好效果，为青海省鲑鳟鱼养殖场通过开展熏制鱼品加工、提高产品品质和市场竞争力，提供有较强实用性的操作技术规范。

1　材料与设备

三倍体虹鳟鱼、白鲑鱼，盐、果木；熏炉、电子秤、封口机、真空包装机、制冰机、晾筛架、腌制器具（鱼箱）、小型冷库等。

2　工艺流程

原料前处理→加工前处理→腌制→沥干→熏制→冷却→真空包装→成品。

3　操作要点

3.1　原料前处理

（1）原料鱼的选择。虹鳟鱼应选择体质量超过3 kg的原鱼，要求规格整齐、体表光滑无外伤、3个月内无投喂药饵，色度在26～28度为宜。白鲑鱼应选择体质量超过0.5 kg的原鱼，体表光滑无外伤、3个月内无投喂药饵、无畸形。

（2）宰杀流程。①起捕，起捕前停食3 d以上，减少应激，避免碰伤和肌肉出血断裂，以及排泄物弄脏鱼体。②麻醉，在鱼箱水中加二氧化碳气体，放入活鱼浸泡使鱼完全处于麻醉状态为止。③割腮放血，翻开鱼鳃盖钩断鳃丝，将血放干净后除去鱼鳃。放血的目的是使肌肉保持紧致，防止肌肉产生瘀血，减少鱼腥味。

（3）运输。冰鲜冷链运输，运输前最好去内脏，可延长保鲜度。一般用泡沫箱加冰运输，箱底层加碎冰，将鱼头尾交叉码好，一层鱼一层冰，最上面再加碎冰，加盖后保持低温静置（温度3～5℃），从割鳃放血至加工前时间不超过48 h。

3.2　加工前处理

（1）虹鳟鱼开片去刺。去内脏、去头、去脊骨、去除多余脂肪，进行鱼片修整，并清洗干净。顺鱼肉方向拔刺，避免造成肌肉断裂。

（2）切割。虹鳟鱼可根据成品市场规格需求切割成若干片，一般1条鱼可切割加工6～10块鱼片；白鲑鱼去内脏、去头、去尾，顺鱼体脊椎骨一分为二切开，清洗干净［2］。

3.3　腌制

按熏制鱼与水1∶0.5的比例（即1 kg鱼片中加入0.5 kg水），加4%的盐（按熏制鱼原料总质量），腌制6～8 h。腌制期间温度控制在0～4℃。

3.4　沥干

用倾斜式晾筛架自然晾干，沥尽鱼体黏液，减少肌肉水分。沥干时间一般在6～8 h，温度不超过15℃。

3.5　熏制

（1）熏炉的选择。可根据每批次熏制数量的多少选择不同型号的熏炉，一般市场上有30～1 000型不同型号熏炉，每批次可熏制30～1 000 kg容量的待加工原料鱼。熏炉由发烟炉、烟熏室2个部分组成，并配有冷熏、热熏、烘干、温控等功能设置，烟熏室内一般有温度感应探头，可探测炉内、鱼肉实际温度。

（2）果木的选择。一般使用能在低温下燃烧的木材木屑，可选择苹果木、梨木、山核桃木、橡木、桃木、榉木等，不使用松柏类木屑。木屑的湿度应保持在17%～20%（果木加水后用手捏紧，手松开后可自然散开为宜）。

（3）熏鱼技术要点。一般虹鳟鱼适宜冷熏、白鲑鱼适宜热熏，获得口感较好。①冷熏虹鳟鱼。以50型熏炉为例，在发烟箱中放入果木，用量1～2 kg，放之前加入果木质量20%的水进行搅拌，以增加湿度。将虹鳟鱼平铺放入熏炉架，设置冷熏温度（一般设上限温度27℃），温度控制在20～25℃。打开发烟器并调置档位，宜缓缓发烟，发烟大小可通过发烟炉手动蝶阀控制，发烟量要相对均匀，炉内果木逐渐燃尽为止，连续冷熏6～7 h。②热熏白鲑鱼。将切片的白鲑鱼背面朝下平铺放入熏炉架，设置热熏温度（设上限温度70℃），打开发烟炉并调置档位，宜缓缓加温发烟，逐步升高温度，温度调控可通过发烟炉手动蝶阀和烟熏室通风口调节，炉内温度控制在55～65℃，不超过70℃，炉内果木逐渐燃尽为止，根据熏制鱼体大小，连续烟熏2～2.5 h［3］。

3.6　冷却

熏制出炉后要冷却降温，温度在0～4℃，时间2～4 h。

3.7　包装

将冷却后的虹鳟鱼快速真空包装，内包装衬底托，抽真空；白鲑鱼整片鱼真空包装。

3.8　成品贮藏

成品装箱，冷冻贮藏，熏制品在0～4℃贮藏14～30 d，在- 18℃以下可贮藏6～18个月。

3.9　卫生标准

（1）确保加工虹鳟鱼原料的新鲜和卫生程度。避免屠宰、运输、储存、加工环节造成污染，尤其防止李斯特菌、肉毒梭菌的产生。

（2）加工车间的管理严格按相关水产品加工规范要求执行。应按照建议的《食品卫生推荐性操作规范通用准则》（CAC/RCP 1—1969），以及法典中的相关条款。例如，操作规范和卫生操作规范《鱼和鱼类产品操作规范》（CAC/RCP 52—2003）。

（3）每批鱼熏制结束后，对烟熏室用清洗剂进行彻底清洗，不要留有油污垢，以免影响下批熏制鱼品质和卫生安全。

3　结语

目前，青海鲑鳟鱼产品在市场上主要以活鱼和冰鲜2种形式销售，产品形态单一、价格较为低廉、市场竞争力不强，严重制约着全省鲑鳟鱼养殖产业的持续发展。通过开展鲑鳟鱼熏制技术试验研发和示范推广，使养殖场普遍掌握鱼品熏制技术，对于延长鱼品保存时间、提高鱼品品质、丰富鱼品风味、拓宽销售市场、增加产品附加值，以及打造青海鲑鳟鱼公共品牌具有重要的现实意义。

参考文献：

［1］章银良，夏文水.鱼腌制过程中的渗透脱水规律的研究［J］.食品研究与开发，2006，27（11）：93-99.

［2］章银良，夏文水.腌鱼产品加工技术与理论研究发展［J］.中国农学通报，2007（3）：116-120.

［3］　韩建春，闫莉丽，陈成.冷熏虹鳟鱼生产工艺研究［J］．肉类研究，2007（11）：36-38.

The Techniques of Trout Smoking Processing

JIAN Shenglong，SHEN Zhixin
（Key Laboratory of Aquatic Organisins and Ecological Environment of Qinghai Province，Fishery Environmental Monitoring Station of Qinghai Province，Xining，Qinghai 810012，China）

Abstract：Trout is a kind of fish with high protein，high fat and low cholesterol. The flesh of trout is rich in unsaturated fatty acids，microelement，and minerals which are much higher than other fishes. By introducing the methods and techniques of smoking high quality triploid rainbow trout and white fish which are farmed in net cages in Qinghai reservoirs，this thesis provides a set of practical operation standard for those trout farms in Qinghai to improve the product quality and the market competitiveness trough promoting and developing the trout smoking processing.

Key words：trout；cold smoking；hot smoking；processing techniques

中图分类号：TS254.4

文献标志码：A　

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.017

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0057- 02

收稿日期：2016- 01- 29

作者简介：简生龙（1973—），男，本科，高级工程师，研究方向为渔业生态保护和渔业技术研究。