经常看古装武打片的朋友就知道，师傅教徒弟武功只教个百分之八十，不会教全，剩下的就靠徒弟勤学苦练，看个人的好学与悟性，倘若徒弟平常表现的不错被师傅看上，师傅才会单独再授予他一招两式，但也有的师傅宁愿带着这些武功秘籍离世也不会交给徒弟。
学厨也像练武，厨师这个行业很辛苦，前期都是练基本功，铁锅炒沙子、抛锅、切大量土豆萝卜丝练刀工等等，换在练武中就是扎马步、梅花桩、打沙袋、过木桩等基本功。
某个学徒悟性高、干活勤快被师傅看上，则会得到师傅的喜爱，传授他新的烹饪手法，这对新手来讲是一份难得的“礼物”。
人本性自私，对自身没有利益或不被自己看上之人，很少人愿意把真功夫传授与他，学厨也一样，一个不讨师傅喜欢的学徒，师傅不会把真功夫传授与他；另一方面，身为师傅意念里定保留有几招真功夫不授予徒儿，为的是某些时刻展现自己的绝活与风采。
1、滑锅。
滑锅是指用油滑锅，滑锅最大的好处是形成不沾的效果，善用于铸铁炒锅。铸铁炒锅极易粘锅，温度过低或者锅表面有水珠的情况下，食材容易粘锅，这是因为第一遍油的放入带不走锅体中的水份，加上温度低、食材冷，这是就容易出现粘锅的现象。
铸铁锅导热性能慢，不像不锈钢锅或者铜锅，有着高效率的导热性能，铸铁锅达到80度时，锅内水煮会沸腾，达到100度时锅内水珠会蒸发，锅体冒烟，此时锅体中的残留水份才会被完全蒸发带走。
滑锅讲究的是二次油滑锅，一次油滑锅称为润锅，作用是让锅体形成氧化保护的同时综合残留水份，让水份与油混合，加快水份的蒸发，锅留底油能防止干烧，起到滋润锅体的作用。
二次油滑锅在油的作用下能让食材与锅体形成隔离，原理是锅体热度够、锅内表面吃够油、二次滑锅能让食材与锅体形成隔离保护，此时放入蛋液或煎鱼，都不会粘锅。
操作的步骤为：铸铁锅烧热冒烟，一层油滑锅8秒倒出，从新下二次油烧热，放入少量食盐后下入食材生煎爆炒。
2、油温。
以前看美食台节目，总会听到“三成油温炸、七成油温复炸”的专业话术，没入行前听着很懵懂、甚至不理解，相信很多朋友会有这个困惑，“到底七成油温是多少度？”。下面我就给大家讲讲关于油温与火候的掌控。
油温分为十层，一层为35度，大家普遍听到的三成油温是指105度油温，七层油温是指245度油温。
油温可分为四个档次，分别为：温油、温热油、热油、烈油。
温油指的是三四成油温，对应的是140度，此时油面起泡，无声响无青烟。
温热油指的是五六成油温，对应的是175-210度，此时油面向四面翻动，有响声，适合软炸、慢炸。
热油指的是六七成油温，对应的是210-245度，此时油面由翻滚转为平静，冒青烟，适用于烹、炸。
烈油指的是九到十成油温，此时油温已接近燃点，适用于爆炒。
就炸鸡中翅这道美食而言，可采用低油温炸熟、高油温炸酥的烹饪方式，推荐的做法为四成油温下锅炸熟定型，七成油温炸酥逼出多余油脂，这样做出来的炸鸡翅外酥里嫩且不油腻，是炸鸡店常用的做法。
总之，油温的分段利用能给菜品带来不一样的口感，朋友们可以多尝试。
拓展知识：
火候的掌控。
烹饪中的火候一般分为文火和武火（也叫猛火），泛指火力大小，概不指温度。
文火俗称小火，火苗高度为3厘米，多数用于煲药、炖汤。也就是大家常说的“小火慢炖”，慢炖能让药材出汁、让食物软烂，相对于武火（猛火）而言，文火慢炖用时最长，一般不低于60分钟。
武火又称为猛火，用于中式烹饪中的爆炒，猛火爆炒能缩短食材炒制时间，更大程度的激发肉类食物中的油脂，已达成焦香、芳香的口感和味道，爆炒的菜品更对中国人的胃口，其焦香鲜嫩的口感让更多人喜欢。
总的来说就是：猛火爆炒、小火慢炖。
3、肚类清洗。
烹饪当中考验厨师的是对动物内脏的烹制，内脏想要好吃，清洗是其一，烹制是其二；清洗不到位，烹制的手法再巧妙也抵挡不住内脏的腥臭味，总的来说：肚类内脏的清洗大于烹制。
猪肚、牛肚、羊肚、大肠等动物内脏清洗比较麻烦，黏液、肥油是异味的主要来源。
记得跟父亲学杀鸡时，对于鸡肠、鸡胗的清洗仅用食盐抓洗即可，后来我也用此种方法处理猪肚大肠等内脏，发现并不好用，黏液无法去除干净，而且腥味比较重。
为此我尝试了多种方法，发现面粉+食盐+白醋+花生油的方式混合清洗，能更大程度的去除猪肚、大肠的黏液和异味，多余的肥油可适量去除。
内脏清洗后一定要冷水下锅焯水，放入葱姜料酒进一步去除内脏腥味，最后在煮制是同样也需要葱姜料酒胡椒的放入，经过这几个步骤的清洗与烹饪，做出来的内脏基本上不会有腥味和异味。
4、勾芡。
勾芡能增加菜品汤汁的浓稠度，使得菜色有光泽、够味的烹调方法。
勾芡分两种：薄芡和厚芡。由清水比例个淀粉比例定义，清水多，淀粉少，则是薄芡，清水少，淀粉多，则是厚芡。著名的河南周口胡辣汤采用的就是勾厚芡的形式，勾芡后的汤汁浓稠，趁热靠嘴巴“嗦”的方式来吃。
而薄芡最大的特点是让菜品够味，常见的菜品有酸甜红烧鱼、湿炒牛河等菜品，汤汁够味，菜品不够味是常有的现象，因为调味品融于汤汁，不易附于菜品本身，汤汁稀薄的情况下，味道可以说全跑到菜汁当中，唯有让汤汁附着在食材表面，吃起来才够味，所以烹制菜品时，汤汁过多或者味道过淡，就可以用勾薄芡的方式进行菜品收汁。
“师父领进门修行在个人”这句话适用于任何行业，烹饪也是如此，看似不出奇的技巧，练熟后能让你的厨艺有很大的提升与进步。
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