近两年，国内中高端的日料店越来越多，定价也越来越高，动辄2000 起步，已经跟打飞的去日本吃差不多了……
到底贵得值不值，是不是智商税？
我们采访了很多资深从业者和食材供应商，今天就来揭秘一下：花2000 吃一顿日料，你究竟在为什么花钱？人均相差近10倍的店，具体差在哪里？因为背后的门道实在太多了，篇幅有限，今天我们主要讨论其中看似最直观、但水却最深的部分：食材。相比其他门类，日料也许是最强调食材的，不仅极其讲究产地、分级、部位，各种“玄学”也特别多，外行人很容易看得云里雾里。然而，食材又是日料店里成本支出几乎最高的一项，甚至能达到近60%！最后还有一些找到靠谱日料店的小技巧，希望帮大家省下冤枉钱，吃得明明白白。
现在的中高端日料店，大多会强调自己用的是日本进口食材。为食材付机票费，似乎贵得理所应当。但进口食材，就一定比国产的更好吗？或者说，贵的食材就一定更好吗？关于这个问题，我们得到的答案很有意思。一方面是因为原产地优越的自然条件，天生自带buff。比较明显的就是白身鱼了。国内虽然也产白身鱼，但海域污染带来的泥味、煤油味，在生食的时候非常突出。日本还有一些特定海域，在洋流的作用下，会让鱼的成长速度变慢，积累起更丰厚的油脂，肉质也更鲜甜紧实，比如对马海峡的喉黑鱼。除了先天优势，日本的食材分级更精细、加工技术也更成熟。就拿很受国人欢迎的海胆来说。日本进口海胆，一般等级的在800-1000元/250g，最高等级的虾夷马粪海胆则要1500-2000元/250g，成本价足足是国产海胆的3倍。吃起来，确实能感受明显差异：国产海胆，身形较北海道的小了一倍不止，鲜甜味较弱，口感也比较粗糙，很难达到日本海胆像布丁一般顺滑的质地。这3倍的差价，除了因为北海道的天然环境更优越，海胆本身品质更好，产业化程度也高，能做到精细的分级和定价之外，还有很重要的一点，海胆的加工工艺。海胆一旦脱壳就开始融化，所以市面上的盒装板海胆，都要加盐水或明矾用于防腐和定型。一旦过头，碱味会很重，量不足则起不到保鲜作用，不仅会有腥味，形状还没法保持。日本每家海胆加工商都手握秘方，依据当天货源情况来处理，而国内的加工经验和水平相对落后，不过，近些年也开始引进日本技术，品质有所提升。顺便提一嘴，之前闹得沸沸扬扬的“俄罗斯海胆冒充北海道海胆”，其实是这样的：俄罗斯和日本北部海域的交叉领域，也产海胆，并且两国的渔民都会在此处作业捕捞。所以，也有北海道的海胆加工商从俄罗斯进口比较好的原材料，在日本加工。以这种方式出产的海胆，会在原盒上注明产地俄罗斯。虽说进口食材有一定优势，但并不是所有国产渔获，都比不上进口的。有些进口食材之所以贵，主要是因为数量少，其实在国内也能找到相当出色的替代。比如星鳗，不少国产货都是定向出口日本的，品质完全不输进口鳗鱼。还有福建的香鱼、秦皇岛昌黎的赤贝、黄海的车虾、南海的蓝星笛鲷……都是国产优质渔获的代表。国产食材最突出的优势，就是新鲜、性价比高；缺点也很明显，分级体系不完善、品质良莠不齐。近几年，随着国内的优质食材供应链逐渐被打通，我们得以在越来越多日料店里，看到国产食材的身影。除了进口VS国产，另一大食材“玄学”，要数野生VS养殖了。我们采访到的一些从业者认为，野生鱼的游速快，脂肪分布均匀且不会太腻，口感更好，而且由于杂食，没有“饲料味”。但也有人觉得，野生和养殖的区别，普通食客能吃出来的本就不多，况且养殖鱼更肥，也有自己的市场受众。在近几年的一波中高端日料开店潮里，金枪鱼可谓是炙手可热的食材，甚至成了部分食客衡量餐厅水平的重要指标。
养殖和野生的金枪鱼，价格差异很大。养殖的根据产地等条件不同，在700-1000人民币/kg左右，而野生的入门价就要翻一番了。如果在秋冬季，想拿到日本青森蓝鳍金枪鱼最抢手的前腹肉，进货价甚至高达3000 元/kg，再经过熟成、修整，最终每一片鱼（20g）的成本在百元上下，是养殖货的5倍。如果是金枪鱼最肥美的大腹（toro），养殖的往往脂肪过高，鱼味弱，中腹的油脂平衡程度反而更好些，但也有食客偏好这种油脂带来的满足感。还有些价格高昂的食材，之所以贵，主要是因为产量极少。比如被称为'梦幻鲑鱼'的鲑儿，油脂含量高达20%-30%，远高于一般鲑鱼，鱼肉细嫩、油脂丰厚，但约每10000条的鲑鱼中才出现1-2条，可遇不可求。鲑儿是生殖器没有正常发育的鲑鱼，体型较小，颜色比一般鲑鱼还白，也有人认为是无法成熟的白鲑突变种。日本每条2kg左右的鲑儿，零售价在人民币2万元以上。国内曾有高端日料店开出每贯960元的天价。一些地域限定的食材，因为产量少、上市周期短，也会有更高的溢价。比如说松叶蟹，肉质细嫩、蟹膏香浓，在日本被称为“冬季味觉之王”，每年只有4-5个月的捕捞期（11月至来年的3月上旬）。但说到最高级的，是福井县产的“越前蟹”，唯独福井县4个港口出产的，才可称作越前蟹，产量非常有限，顶级的一度拍卖出高达200万日元（12万人民币）的天价。至于愿不愿意为这些稀缺食材埋单，就看自己心中那杆秤了。在餐饮行业，一般餐厅的食材成本大约占30%（已经算挺良心了），而中高端日料店的成本占比，平均能达到40%左右。
一些新店为了攒口碑，甚至会提升到50%以上。上海以性价比著称的岩田就告诉我们，他们的食材成本高达60%。为什么食材占比那么高？ 最直观的原因，是大部分食材都要打飞的过来，经过供应商层层转手 物流 关税，价格往往是日本本土的2-2.5倍。对于人均过千的日料店来说，先不看那些拍卖级的海胆、贵贵的野生蓝鳍金枪鱼……光是不起眼的辅料，成本就超乎你的想象。居酒屋用最廉价的一管几块钱的工业青芥末；稍微好一点的会用云南山葵，每根价格10元上下；而高端日料店用的日本真妻山葵，生长期长，肉质硬，回味清香甘甜，一枝（100g左右）成本价就在200元左右。还有高端日料店爱用的日本酢橘，酸度更柔和，香气接近柚子，还带点柑橘系的花香，但小小一枚，皮刨几下就没了，消耗量惊人。如果说山葵和酢橘，还能找到“平替”，那些只能依赖进口的辅料食材，就只有贵价日料店才舍得用了。比如香气高度浓缩的紫苏花，价格高达1600元一斤，通常出餐时还要将花梗弃用，只取花蕊，实际消耗量很大，成本是真金白银的高。这些在盘中看似装饰用的“边角料”，以一人份套餐来计算，平价和贵价店的成本，就有小200块的差距了。除此之外，还有更多普通人看不到的食材成本，像是海苔、昆布、鲣节，甚至寿司用的醋、米……都贵在细微之处。那是不是靠堆砌贵食材，就能开好一家日料店？答案是否定的。食材水平只是基础，高端日料店真正的门槛，在于对食材的理解和手艺。以夏天的时令渔获新子为例，既考验货源供应链水平（本身夏季气温高，物流保鲜难度直线上升），也很考验师傅的手艺。处理不当的鱼肉，要么过硬，要么过酸，要么分解不当以致鱼身破损。而且新子单价高，往往还要5-6条小鱼，才能捏成一贯寿司。所以要做到出品稳定，其中的原料、时间和技术成本，最终都会体现在定价上。有时候，即便是平平无奇的食材，也能通过高超的料理水平升华。比如常见的青花鱼（又称鲭鱼），可以通过恰到好处的盐渍、醋渍、昆布渍，大大提升鱼肉的紧实度、咸鲜度，演绎出更高级的风味。有些店还会通过难度更高的熟成技术，提升食材的口感和风味层次，但熟成对于温度、湿度、时间的精准度要求非常高，很考验师傅的经验。国内部分贵价店，还开始用手工制成的桧木冰箱，来保存鱼类食材。这种冰箱不插电，而是靠师傅凭经验添加冰块，调节柜内温度，相比于普通风冷冰箱，它的水分蒸发速率很慢，有助于将鱼肉原材料的湿度，控制在最佳比例。当然，这个设备又是一项大十几万人民币的开销……一般小店难以负担。对于一些时令性差异较强，保鲜难度高的渔获来说，有些店还会采购专门的超低温急冻（-60～-70℃）设备，延长食材最佳赏味期。第一次解冻后的鱼，表面依然富有光泽，肉质有弹性。像章鱼、牡丹虾、鲭鱼，在超低温急冻处理后，口感的甜度反而更讨喜。有些餐厅就会在鲭鱼肥美当季时收购，通过超低温急冻，实现一年四季供应。7-10月是日本的台风季，渔船捕捞作业难度更高，进口食材涨价、缺货、保鲜过程出问题的比例也会变高。
如果近期渔获品质下降，店家可能会将生食替换成熟食，比如以煎、烤的方式出品。所以也可以根据熟食的占比，反向推测近期食材的稳定性。2、不同价位的日料店，可以通过观察不同点来判断是否值得。1000元以下，主要看主厨创意和食材搭配；1000-2000元会有天然金枪鱼和高等级海胆加入战斗；再往上就要看辅料细节以及超贵价食材了。远离市中心，意味着房租占比更低，你花的钱更多在食材和手艺上；单一品类专门店，意味着专精程度比较高；敢远离市区开店，也是餐厅有底气的表现。
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