咖啡加盐，是科学还是胡扯？

科学还是胡扯？咖啡 盐

对于咖啡的苦，通常我们会选择往咖啡里加点糖或者牛奶来盖住。不过糖和牛奶在盖住咖啡的苦味的同时也会隐藏住咖啡自身的风味，还会增加卡路里的摄入。

那有没有其他的解决办法，可以让我们更好的享受咖啡呢？

咖啡加盐这个神操作不知道大家有没有听说过。与其加入糖和牛奶，不如在咖啡中加一丢丢的盐，既能提升咖啡中的甜，又能均衡口感、愉悦味觉。

关于咖啡中的苦

人们对于咖啡苦味的常见误解是认为咖啡中的苦味来自于咖啡因的含量。其实它只是原因之一，并不是主要原因。事实上，咖啡中的苦味只有15%来自咖啡因。大部分苦味是由两种化合物引起的，它们分别是苯基林丹和绿原酸内酯。

这些苦味化合物其实是抗氧化剂，只有在咖啡豆烘焙时才会出现。浅烘至中烘的咖啡豆通常会有较高的绿原酸内酯存在，这就是苦味的主要原因。随着烘焙时间的延长，咖啡豆烘得越深，就会含有更多的苯类化合物。这些化合物往往会在味觉上留下更尖锐、更持久的苦味。所以这也就是为什么咖啡豆烘得越深，咖啡的苦味就会越发的浓郁。

盐，如何减轻苦味？

盐，虽然是一种可识别的味道本身，其作用也可以用于放大其他口味。就像在烹饪中加入一点盐来帮助提升口味一样，盐可以提鲜（鱼汤加盐）、掩盖食物的异味（牛羊肉加盐去膻）、减少香料的使用增加甜味（鸡尾酒玛格丽特）等等。

有别于酸甜咸鲜，人们对苦味的感知并不是舌头上的正常反应，而是味蕾释放钙离子，然后将“苦涩”的信号传递给大脑，激活感知苦味的受体。而盐中钠离子的加入，会激活味觉上的盐受体。当钠离子与舌头上的盐受体集合，就能抑制我们对于苦味的认知，同时增加味蕾对其他味道的感知。这也意味着在咖啡里面加入适量的盐后，不仅不会感到咸和苦，咖啡中的甜感还会表现得更明显。糖只能掩盖一些苦味，而盐可以完全中和。

存在已久的 咸咖啡传统

在咖啡中加入盐的做法其实很早很早以前就有了。

从咖啡传统上来说，斯堪的纳维亚北部、土耳其、匈牙利甚至西伯利亚等地在咖啡中都会加入少量的盐，这种“咸咖啡传统”被认为始于欧洲沿海地区。

以前土耳其，人们结婚前准新郎会和家人一起到准新娘家里拜访。根据当地的的传统，准新娘会为他们准备咖啡，同时会在咖啡里面放一小撮盐，缓解咖啡在高温煮制下出现的苦涩味道，如果未婚夫在品尝咖啡表现出满意的表情，就会被认为这将是一段美好的姻缘。在斯堪的纳维亚北部，人们几十年来一直有往煮好的咖啡中加盐的习惯。在欧洲沿海地区，含盐量高的微咸水经常被用来制作咖啡。

那时候运往欧洲的咖啡豆质量不是很好。人们煮制咖啡的方式也比较的简单粗暴，咖啡豆炒黑然后磨成细粉，直接往壶里一放然后加水煮沸就开始品尝，苦涩也成为了咖啡必不可少的味道。

那么为什么出现往咖啡里面加盐的做法呢？因为过多的苦涩使咖啡确实难以下咽。而19世纪中期前的欧洲，蔗糖属于奢侈品，只有贵族才能消费得起，所以普通百姓不会想到更不会尝试用糖对食物进行调味。人们开始尝试加入各种调味料去调节咖啡的苦涩味道，觉得加什么好喝，就会告诉身边的人：“诶！加这个好喝！”，于是盐就成为了人们调节咖啡味道的其中一个方式。因为盐是最容易获得的调味品，所以也只有加盐的做法被广泛流传。

那时候的人们当然也没有研究为什么加盐会让咖啡变的好喝，单纯的怎么好喝怎么传。直到现在还有很多人会往咖啡里面加入盐，一来是习惯、传统；二是人们发现咖啡加入盐后，既可以减少咖啡的苦涩的味道，同时能自然带出咖啡的甜味以及保持令人愉悦的咖啡香味。

咖啡加盐的最佳方式

对于怎么加盐，加多少盐这个问题，咖啡业界权威大佬Scott Rao给出了建议。他表示无论是浓缩咖啡还是滴滤咖啡，每100g冲泡好的咖啡中加入0.15g的盐味道是最好的。这些盐足够中和咖啡中挥之不去的苦，也有助于提取出咖啡中存在的但往往无法被感知到的甜度。

至于怎么加盐，可以是意式磨粉布粉后，加盐后再压粉；如何加盐

也可以是手冲磨粉布粉后，加盐再注水；甚至可以在萃取完的咖啡液中加盐或者盐水。

哪些咖啡适合加盐？

一般来说，品质不好的豆子加盐，可以掩盖些不好的味道；放久了的豆子加盐，可以除去豆子的一些”陈味“；觉得深烘豆过于苦的话，也可以用盐来调和味觉中对于苦味的认知。

但是并不是所有的咖啡都适合加盐，风味丰富的豆子、高品质豆种加盐都会掩盖咖啡豆本身的风味。如果咖啡本身并没有让人不愉悦的苦涩味道，风味层次也很棒的时候加了盐，那就真的会翻车了……毕竟当好的豆子遇到恰当的冲煮，会有合适的苦味表现。当咖啡酸甜苦三者达到平衡时，苦味的存在是非常令人愉悦的。

最后，我想说的是，虽然咖啡里加盐怎么都还是有些奇怪，但是好奇心总是能促使大家做一些“作死”的事情。试试看，也许你会喜欢。