今天来聊一个在中国习以为常，国外却很少见的神奇现象——蔬菜自由。
如果在国外（尤其是欧美日韩）待过一段时间，你就会发现，很多国家不仅日常饮食中的蔬菜少得令人伤心：
一小坨沙拉，来来回回就那么几种生菜
超市里的蔬菜品种也很单一，洋葱土豆西兰花轮流开会，很多蔬菜卖得比肉还贵。想自己做个饭，去中超才能买到绿油油的韭菜、蒜苗、小青菜、空心菜……
图/小红书用户Pearl
不是我们自夸，事实上，中国的蔬菜丰富度和消费量，的确傲视全球。
2020年，中国人均蔬菜年消费量是384.25公斤，相当于每人每天吃掉两斤多蔬菜，是世界平均水平的2.7倍，美国、欧洲的三倍多。
中国还是世界上最大的蔬菜生产国，凭一己之力占了全世界蔬菜产量的将近一半。每年拿个1%左右的蔬菜出口，就成了蔬菜出口第一大国……
无论季节，无论南北，去菜市场都能看见十几种新鲜水灵的蔬菜，以大多数人都能负担的价格，任君挑选。
但你可能不知道，我们习以为常的日常饮食，背后其实有一个覆盖全国三十四省，持续三十多年的硬核大项目——菜篮子工程。
图/CCTV专题片《我们走在大路上》
很多人都在新闻里听过这个名词，但大概很难体会到，菜篮子工程对一日三餐究竟有多深刻的影响。
一个直观的数据：在七八十年代，中国的人均蔬菜消费量并不高，在世界排名只算中下。
1988年菜篮子工程启动后，蔬菜消费量就开始蹭蹭涨，很快站上了世界第一的位置。
今天就来好好聊聊：
为了让十几亿人都有菜吃，菜篮子工程做了哪些努力？
从田间的种子，到菜摊上一把翠绿的小青菜，中间要经历多少环节，背后又藏着哪些门道？
从限量买菜
到自给自足
中国人实现蔬菜自由的历史，其实不算太长。回溯到七八十年代，当时北方冬天几乎没有新鲜蔬菜出产，人们过冬前最重要的事，是囤大白菜。
一到大白菜集中上市的日子，全家老小都要出动，排队买白菜，搬白菜。
一户人家少则几百斤，多则上千斤，再搭配些耐储存的土豆、萝卜，三四个月的冬季，就指着这些蔬菜度日。
因为缺乏新鲜蔬果中的维生素，口角炎（烂嘴角）是当时北方冬天的常见病。
南方的蔬菜会丰富很多吗？也未必。
从50年代开始，政府实行统购包销政策，农民种什么菜都要由政府安排，种出来的菜统一交给购销站，再批发到各个市场。
蔬菜也要凭票限量供应，图/CCTV《国家记忆》
因为产销分离，品质也缺乏保障，交上来的菜有三分之一都带黄叶，要是再遭点灾害，蔬菜供应就会吃紧。
农民按计划种菜，老百姓也只能“计划吃菜”，品种非常有限。在上海，市民天不亮就要去菜场排队，一个摊位只能买一种菜。用小砖头占位，同时排几条队，才能买齐一家人的菜。
80年代的虹口三角地菜场
由于太缺菜，1960年我国第一艘万吨级远洋货轮“东风号”建成后，第一件事就是从天津、青岛等地抢运大白菜，供应到上海菜市场……
转变出现在80年代中期。从1984年开始，以广州为首，各大城市逐步取消了统购包销政策，种菜不受限制，市面上才开始出现奶白菜、柳叶菜心、心里美萝卜之类的品种。
80年代的菜市场，图/《北京菜篮子》
但是，产销放开之后，产量没有跟上来，菜价涨得很快。为了解决供需矛盾，农业部在1988年提出建设“菜篮子工程”，首要目的就是——多种菜！
工程头几年，许多城市都在忙着扩建蔬菜生产基地，增设喷灌设施，建工厂化育苗厂、蔬菜研究中心……
菜篮子工程实行后，上海建设的首批蔬菜大棚。图/CCTV《国家记忆》
同时，全国还建了2000多个批发市场，几万个城乡集贸市场。从生产到销售，让很多城市的蔬菜生产渐渐能够自给自足。
这股浪潮中最重要的革新，是蔬菜大棚。
中国的大棚种植其实起步很早，在南方应用也不少，但在北方严寒的冬天，大棚还是得靠烧煤加温，反季蔬菜的成本高到一般人吃不起。
1988年，山东寿光的几名村干部听说，辽宁有一位农民钻研出了不用烧煤的冬暖式大棚（靠光照、保温材料积蓄热量）。
他们三顾茅庐，把对方请来作技术指导，冒险砍掉了地里正在生长期的玉米，建起了17个新式大棚。
当时的寿光县委书记王伯祥与农民交谈
1989年的腊月，棚外一片严寒，而棚内成功结出了水灵灵的黄瓜。
当时猪肉一斤只卖八毛，而在北方冬天罕见的新鲜黄瓜，足足卖到了三块钱一斤，造就了17个“万元户”。
冬暖式大棚的成功，掀起了一波热潮。就在第二年，寿光嗖嗖建起了5000多个蔬菜大棚。
领头搞大棚的党支部书记王乐义，后来还将大棚技术无偿传授到了许多城市。北方冬天种不出蔬菜的时代，就此终结。
图/《记住乡愁第九季》寿光篇
得益于蔬菜大棚的神助攻，菜篮子工程搞生产的目标，完成得很顺利，到1994年，全国蔬菜种植面积差不多是1987年的1.6倍。
但这时候，蔬菜供应主要靠本地自给，抗风险能力弱，品种也不够多，怎么办？
菜篮子工程的对策是：让全国的蔬菜流通起来。
天南地北，一年四季
都要吃饱吃好
在90年代初，全国蔬菜总量不少，但具体到不同地区、季节，还是有很多波动。而且，在交通和信息交流都不发达的年代，蔬菜这种时鲜产品，调度起来特别麻烦。
举个例子：今年某地的番茄丰收，但当地人并不知道哪里对番茄需求最大，能卖出好价钱；想要买番茄的城市，也不知道去哪里收购最划算。
云南元谋蔬菜交易市场，图/《北京菜篮子》
而运到大城市，路上损耗多，还要经过层层加价，到批发市场价格翻一倍，到当地农贸市场的零售价又翻一倍……
消费者买菜贵，可利润也没有落到农民手里，全被中间环节吞掉了。
针对这些问题，菜篮子工程做了几件事：
首先，要解决“往哪卖”的问题。
农业部在1995年1月建起了“菜篮子”市场信息网（起初限于国内局域网，后来接入互联网），每天收集更新全国几十家批发市场的菜价，让农户及时了解各地蔬菜行情。
这个网站有多先锋呢？也是在1995年1月，北京、上海刚刚开通了接入互联网的节点，网易、搜狐、新浪都还没诞生，而菜篮子工程已经开始用自己的网站更新菜价信息了……
当然，网站的信息每天都会通过报纸、电视等媒介传达出去，各地农业部门、批发市场也会帮助不会上网的农户，在网站发布供求信息
这么一来，哪里的洋葱涨价了，哪里的胡萝卜特别紧俏，哪里的大白菜最划算……全都一目了然，蔬菜调配、买卖的效率一下子就提高了。
然后，是解决“怎么运”的问题。
正好也是在90年代初，中国提出“五纵七横”的国道主干线规划。
于是，菜篮子工程借着日益完善的交通系统，搞出了类似南水北调、西气东输的大项目——南菜北运，西菜东运！
“南菜北运”，就是在每年冬天，把两广、福建、海南、云南等地生产的新鲜蔬菜运到北方，补充冬季的蔬菜缺口。
在2013年，广西百色还开通了“百色一号”果蔬绿色专列，全程冷链，利用铁路把各种新鲜果蔬一路直接送到京津冀。
图/百色一号公司公众号
甘肃、宁夏在夏天、秋天日照充足，昼夜温差大，产出的洋葱、大蒜、土豆等等，正好可以“西菜东运”，满足东部城市夏秋淡季的需求。
春天呢，还有黄河淮河流域（山东、河南、江苏、安徽一片）的春菜大量上市。这样一年四季，天南地北的蔬菜轮流登场，充分发挥了我国地大物博的优势；）
为了让运输、买卖更加高效，很多蔬菜生产基地和大城市之间，还形成了定向的区域供应链。
比如说，山东中北部的寿光，是北京最主要的蔬菜供应地。在1995年，政府就开了一条寿光至北京的“绿色通道”，为运菜卡车减免各种通行费用。
山东的一些加油站，也有为运菜车辆设立的加油绿色通道，图/《北京菜篮子》
前些年北京冬奥会的蔬菜，也是由寿光直供的。
而靠近山东南部的临沂，则担起了供应上海、南京的重任。在上海最大的江桥批发市场，有70%以上的蔬菜生意，都由临沂兰陵（旧名苍山）人把持。
武眉凌、李卓曦著《兰陵留香》
兰陵和上海的蔬菜供应关系密切到什么程度呢？就连崇明岛上的蔬菜，也有很多是由兰陵人承包和收购批发的……
就这样，一边积极增产，一边高效运输，菜市场上一年四季都有新鲜水灵的蔬菜。
菜篮子工程实行十年之后，中国的人均蔬菜消费量已经接近世界均值的两倍，把美国、日本等发达国家都远远甩在身后了。
更稳定安心的
蔬菜自由
其实，论种植技术、运输能力，很多发达国家也不差。但只有中国的蔬菜种植能做到这么引人瞩目的程度，一方面是因为我们得天独厚的种菜和吃菜天赋：
毕竟是在南极也执着于种菜的民族……
而另一方面，也得归功于菜篮子工程长达几十年的稳定和坚持。
让大众吃上更多样、更丰富的蔬菜，单从经济利益来看，并不是一件很划算的事。蔬菜比肉蛋奶更难保鲜和运输，售价又低，能分给保鲜、储运的成本很有限。
比如说，一斤猪肉11元，一斤西兰花5元，但西兰花占用的储运空间比猪肉还多些
而且种菜要占很多田地，产值又不那么高，对于很多城市来说，用这些土地来建楼房、工厂……对GDP有更直接的提升。
但蔬菜够不够充足、便宜，跟大家的日常生活幸福感关系很大。
所以，为了把这件“不划算”的事情坚持做下去，除了看得见的增产增效之外，菜篮子工程还在背后，默默做了很多看不见的功夫。
比如说，菜篮子工程在诞生初期就明确了市长负责制。
蔬菜供应要是短缺了，价格剧烈波动了，菜田面积减少了，市民满意度下降了……都跟市长的考核成绩直接挂钩，防的就是有些城市为了卖地盖楼，随意占用菜田。
我们每天买到的便宜蔬菜，背后也有一整套完善的价格监测体系在长年运转。
图/北京市价格监测中心官网http://www.beijingprice.cn/
北京、上海很多看起来平平无奇的菜摊，用的电子秤都是联网的，每称一次菜，菜价就会自动上传，稍微有点波动都一目了然。
这样，一旦遇到蔬菜短缺，消费者这边还没怎么感觉到涨价，政府那边已经拿出减税、调货等一连串措施，把涨价的苗头摁下去了。
为了从源头上保证蔬菜供应，从这些年，科研人员还在忙着培育中国自己的种子。
以前，我们的大棚蔬菜虽然种得多，但产量高、抗病性强的种子都要依赖国外进口。外资随意涨价，菜农也得咬着牙买。
90年代，光是寿光一地，每年买进口番茄种子，就要花掉7000多万元。
因此，育种专家一直在研发能与国外battle的优质品种，努力把种子的自主权给抢回来。
现在，国产种子占有率已经达到了80%以上，你常买的黄瓜、辣椒、番茄……都在不知不觉间，从进口换成了属于我们自己的品种。
已经实现自动化的寿光大棚，现在的寿光，也是国内最大的种苗繁育基地。图/CCTV《记住乡愁第九季》寿光篇
现在，你已经很少会在新闻里看到“菜篮子工程”这个词，但事实上，三十多年以来，这套系统一直在稳定运行——
绵延不绝的蔬菜大棚在大地上闪出银光，卡车载着堆成小山的红番茄、绿甘蓝开进批发市场，当清晨第一缕阳光斜照入窗，水灵灵的莴笋、韭菜、娃娃菜……已经摆上了家门口的菜摊。
你几乎察觉不到它的存在，但它却能润物细无声地影响着每一天的生活。
这也许就是菜篮子工程最大的成功。
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