山西大同刀削面
一场技术性“比武大赛 ”
“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西作为面食强省，在这上面琢磨出的花样，他们最为注重的，是面本身的口感，够韧，够糯。最为抢眼就是山西刀削面了。
刀削面最讲究的是“刀削”的刀工。削面师傅左手拿起大块面团，右手手起刀落，厚度均匀的面飞到大锅里。师傅举着的那块巨大的面除了是个力气活以外，削面同时讲究角度、力度、还有速度，没个几十年功夫都削不来。
好的刀削面面条宽厚适中，自然卷起，正好可以裹上一层汤汁，吸进嘴里有嚼劲，不糊嘴。
图片来源：中国面之旅05
因为手削出来的三棱面，面条的熟度每一个部位都不一样，食客能吃出不同的层次，咀嚼出来的甜味足够丰富。
古早味兰州牛肉面
兰州牛肉拉面开遍世界各地，本地人管它叫牛大。
牛肉面讲究的是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），少一步味道就差强人意了。
西北人为了追求面食口感上，发现了“蓬灰”。蓬灰与碱水一样，都可以增加面的柔韧性，同时讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
兰州的拉面，特色在于可以做到完全的个人定制口感。拉面可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；或者大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，还可以让师傅给你拉一碗'荞麦楞'。不管是偏好劲道的年轻人还是牙口不太好的老年人，都能找到自己的那碗面。
兰州牛肉拉面的精髓不仅在于这一拉一扯的均速手臂拉伸运动，还在于前期复杂的准备工作。对于兰州牛肉面来说，牛肉不重要，重要的是那碗的浓汤。
西北人民的热情大都会投放在清晨的第一碗汤里，牛肉面爱好者会在天没亮的时候守在店门口，吃第一碗面，喝第一口汤，伴着热气，酣畅淋漓，这时候的汤最鲜。
兰州人对拉面的热情充分发挥在这一碗面里，在中华大地插满小红旗，这碗拉面成了西北的社交名片。
灵魂调料的内江牛肉面
四川作为讲究麻辣鲜香的省份，调料自然就成了四川面食的灵魂。
由于地理位置的原因，小麦粉劲道不足。四川人民就不跟别人比面了，比汤头。大块牛肉和各种自家研发的香料混合一起，在翻滚时熬煮出独特的四川醇厚风味。
一碗牛肉面的打底调料就达到了十几二十种，通过各种手法，提取出辣椒的香味，弱化辣的刺激感，这样出来的浓汤，醇厚鲜香。
内江牛肉面里，除了一锅让你上头的宽汤红油，还讲究臊子，牛肉哨子本身就是一道硬菜，烧牛肉用的牛腩肉切成大块，保证吃起来豪放过瘾。
用滚烫的菜油往上一浇，四川人就在这“滋滋”声里，香与辣扑鼻，口水和眼泪横飞，爽辣刺激。
在四川，可能永远找不到一碗味道一样的牛肉面。小时候喜欢去面馆里吃牛肉面，是因为店里的辣椒油香，一般是加了姜蒜、桂皮、香叶等香料炼的。加上几滴，整碗面火辣辣的香气就扑面而来。
四川人擅长在汤头和肉上下功夫，讲究好肉配好汤，肉和汤浑然一体，形散神不散，说到吃面的浇头，比对起来，北方人也心甘情愿低头认输。
用竹子打出来的南方竹升面
北方人总说，吃不惯南方的面，“没有嚼头，细软易坨，一股碱水味”。这种带滤镜的口味差异也能用一句话来反驳，又是一个没吃过正宗南方面的人。
对于面的要求，其实全国人民的审美都是一个高度的，北方人爱劲道，南方人爱爽弹，本质上都是追求牙齿和面接触时产生奇妙的触感。和山西人把面的形状玩出八百个花样不同，南方人喜欢在面团的原料上下功夫。
竹升面讲究的是面团的制作工艺，有的加入鸭蛋和碱水，也有用全鸡蛋做的全蛋面。但这种面大多有一种碱水味，不是人人都吃得惯。但这个碱水，让面归面，汤归汤，爽利不糊，柔中带筋。
竹升面的制作也是一场刚中带柔的大秀，师傅采用大毛竹，一端固定，另一端用自己的150斤体重，蹦跶蹦跶地反复挤压面团。看着好玩，但举着这根竹子跳上2个小时，跟跳上一节要了你命健身操没啥区别。
竹升面与各省即将失传的拉面一样，讲究的是那玩工艺的手。鸭蛋和碱水的配比得根据天气的湿度来决定，压打的速度要均匀， 最后才能打出一碗兼具柔韧和蛋味香浓的竹升面。
煮面更是一门复杂的数学题，滚水煮面，冷水冲淋，全部都用秒来计算。这样出来的面，弹性才最好，配上一点猪油，调动出独特的香味，让虾子均匀粘附在脆弹的面上。
夹起一筷子面，呲溜入口，虾子和鸡蛋相亲相爱抱到一块，把鲜味发挥得淋漓尽致，舌头抢着留住味道，牙齿忍不住咀嚼体验被弹开的快感，是越吃越快乐的海鲜大餐。
面，是香料的核心载体，浇头汤底是面的灵魂。深夜的一碗家常面，让我们体味到人世间深深的爱意。放下书，深夜去煮一碗面，那熟悉的面香，那升腾的热气，温暖了心和胃。
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