素食者必食之豆腐菜

     洁白如玉、柔软细嫩的豆腐，历史极为悠久，可溯及西汉时，宋代大为流行。北宋《清异录》上说：“日市豆腐数千，邑人呼豆腐为小宰羊。”认为其味甚美，足以媲美肥羊。另，《宋史全文》记载着，宋高宗御批中写道：“朕常日不甚御肉，多食蔬菜，近日颇杂，以豆腐为羹，亦可食也。”说明此一大众食品，连皇帝也吃的。

关于豆腐食法，清末的大美食家夏曾传，为《随园食单》增补了六种豆腐菜，谓：“豆腐吃法甚多，不可枚举。如夏日吃生豆腐，则麻油、盐拌，或用虾子（籽）、酱油拌食，最为本色。他若用瓜、姜炒成丁者，为'豆腐松’。其豆腐打碎，加香蕈、木耳丁，用油炝过再煨者，为'鸡爬豆腐’（一名鸡刨豆腐）。其切薄片，油灼极枯，用酱油、椒、酒炙者，为'醉豆腐’。其切方块灼透，用香蕈、木耳、酱油、冰糖收汤者，为'糖烧豆腐’。其切成棋子块，用火腿、鸡、笋各丁，加芡烩者，为'豆腐羹’。”

夏氏出身饮食世家，曾表示袁枚《随园食单》中，康熙御赐的“八宝豆腐”，在“吴门酒馆有'十景豆腐’者，制亦相类”。可谓一语中的。

我吃过滋味不俗的“什锦豆腐”，料用香菇丁、豌豆仁、玉米粒、红萝卜丁、西芹菜丁、豆腐丁或豆干丁等素料，先行推炒过，置干荷叶上，成品一派天真，而且五彩缤纷，味鲜美带馨香，适合拌饭来吃，食罢意犹未尽。

另，清宣统年间，官居翰林院侍读学士的薛宝辰，撰有《素食说略》。他本身信佛，笃信“生机贵养，杀戒宜除”，其所谓“做菜之法，不外陕西、京师旧法”，但比起《齐民要术·素食》《本心斋蔬食谱》《山家清供》等古代素食论著来，内容丰富多样，制法考究易行，加上多为日常习见，故有一定的群众性，遂广为流行至今。

书中的“罗汉豆腐”，指出：“豆腐切小丁，与松仁、瓜仁、蘑菇、豆豉屑酌加盐拌匀。取粗瓷黄酒杯，装满各杯。先以香油入腐熬熟，再以装好豆腐覆于锅上，加高汤、料酒、酱油煨之。汤须与各杯底平，时以勺按杯上，使其贴实。俟汤将干，起锅去杯。”并说：“此天津素饭馆作法，颇佳。”故又称为“天津罗汉豆腐”。

这道菜挺费工，等闲不易烧制。它既古老又传统，后人另发展二菜，既类似又有创新。其一为料多味繁的各种“八宝豆腐”，其二为“罗汉酿豆腐”，乃用多种素食材结合豆腐烧成的纯素菜。而常见的素料，则有马蹄、木耳、胡萝卜、芋头、草菇、冬笋、金针等，搭配讲究，注意颜色，兼及口感，其妙在可烧、煨，也能软溜成菜。

此菜现已改良，将未点盐卤的豆浆中，加入各种果仁、时蔬或笋等，接着点卤入容器中，即可一次成型，堪称简便快捷，号称“百花豆腐”。