淮扬菜里也有“东坡菜”

     ■倪泳

苏东坡不仅是宋代大文豪，也是一个美食家。他自创的东坡肉、东坡肘子、东坡鱼、东坡饼、东坡羹、东坡豆腐等“东坡菜”非常出名。

苏轼写的《猪肉颂》，内容非常简单质朴，详细地介绍了“东坡肉”的做法。“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”苏东坡也写过不少有关河鲜的诗词。如他在黄州写的《鳊鱼》：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，贪饵每遭烹。杜老当年意，临流忆孟生。吾今又悲子，辍筯涕纵横。”他在《鱼蛮子》一诗中记述了“鲂鲤”的烧法：“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。破釜不著盐，雪鳞笔青蔬。”

苏东坡多次沿着大运河往来淮上，他在《淮上早发》中说：“此生定向江湖老，默数淮中十往来。”并曾在《发洪泽，中途遇大风，复还》诗中赞美淮上“白鱼”：“明日淮阴市，白鱼能许肥。我行无南北，适意乃所祈。”

比较一下可发现，苏东坡有关美食诗词的境界也随着食材的不同而有所升华，他写鱼的诗词比写猪肉意境要高，而写野菜的诗词可称臻入化境。特别是江淮地区盛产的野菜，更是苏东坡的至爱。如他的《惠崇春江晚景二首》家喻户晓，脍炙人口，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”其中提到的蒌蒿和芦芽都是长江江滩上的野菜。

元丰七年年底，苏东坡到达泗州，因淮水结冰，他在泗州滞留多日，与朋友刘倩叔游历盱眙南山，即第一山。在山上品尝时令野菜，与朋友品茗斗茶。填写了“浣溪沙”一词：“细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”这首词写作于冬末春初。当时，苏东坡刚刚结束在黄州的贬谪，被调到汝州去任职。一程水路，途径泗州（今江苏盱眙），与友人刘倩叔同游南山（今第一山）。天气乍暖还寒，杨柳枝条如丝如缕。“雪沫乳花浮午盏”是说吃茶。宋人煮茶吃茶，讲究茶沫如雪，“咬盏”不散。蓼和蒿都是野生植物，茸和笋指的是植物嫩芽。蓼茸呈红色或白色，有辣味；蒿笋脆嫩有香气。这两种野菜盱眙都有出产，也是淮扬菜中常用的食材，可以煮汤、拌凉菜或炒肉等。

试春盘是古人品尝时令野菜的习俗，苏东坡还写过“青蒿黄韭试春盘”的诗句。春盘的食材可以根据季节和地域的不同而变化，不过皆为清淡鲜嫩的野菜。做法也很简单，一般是用清水煮熟，配以调味料拌食。“东坡春盘”虽然只是一道极其普通的菜肴，但是苏东坡却品味出不一样的生活滋味，他通过“试春盘”表达了对自然生活的向往和赞美，由衷地赞叹“人间有味是清欢”，这是苏东坡美食诗词中语言最为优美、意境最为深远的名句，因为是在盱眙第一山所作，可以看作是淮扬美食的经典广告语。“东坡春盘”不仅是“东坡菜”，也是淮扬菜里的一道名菜。