即山东菜系
由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成,是宫廷最大菜系,以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。
齐鲁风味:齐鲁风味以济南菜为代表。
济南菜以清鲜脆嫩着称,重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定。
奶汤蒲菜
胶辽风味:以青岛菜为代表。
胶辽菜以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。
孔府风味:以曲阜菜为代表。
孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,用料精广、筵席丰盛,堪与过去皇朝宫迁御膳相比。
翡翠虾环
一品寿桃
烤牌子
即四川菜系
以成都菜为代表,四川菜系各地风味比较统一。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。川菜中五大名菜是:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。
宫爆鸡丁
鱼香肉丝
麻婆豆腐
即江苏菜系
由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系,今天国宴仍以苏菜为主。
徐海风味:以徐州菜为代表。
徐海菜原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味取胜。菜肴色调浓重,口味偏咸,习尚五辛,多用煮、煎、炸。
淮扬风味:以扬州、淮安为代表。与山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。
淮扬菜多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。
清炖蟹粉狮子头
金陵风味:以南京菜为代表。
金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。
苏南风味:以苏州菜为代表。
苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。
松鼠鳜鱼
即广东菜系
由广府、客家、潮汕三种风味组成,粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。粤菜以广府风味为代表。
广府风味:以广州菜为代表。
注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。代表性菜肴有龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝等。
客家风味:又称东江风味,以惠州菜为代表。
代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸等。
潮汕风味:以潮州菜为代表.
潮汕菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。代表有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
即湖南菜系
以长沙菜为代表,包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。
即安徽菜系
包括皖南、沿江、沿淮三种风味。
皖南风味:以徽州菜为代表。
以烹制山珍海味而著称,擅长炖、烧,讲究火功。代表菜有,清炖马蹄、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、清蒸石鸡等。
黄山炖鸽
腌鲜鳜鱼
徽州毛豆腐
沿江风味:以芜湖、安庆地区为代表。
沿江风味以烹调河鲜、家禽见长,代表菜有清香砂焐鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。
沿淮风味:以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表。
以烹调河鲜、家禽见长。代表菜有:麒麟鳜鱼、明珠酥鲍、鱼咬羊、五彩虾松、鲜奶干贝、葡萄鱼。
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。
闽东风味:以福州菜为代表,闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。
闽南风味:以厦门菜为代表。
闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。
闽西风味:又称长汀风味,以龙岩菜为代表。
闽西以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的,芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕等
闽北风味:以南平菜为代表,。
闽北丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉等。
闽中风味:以三明、沙县菜为代表。
以风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。
莆仙风味:以莆田菜为代表。
以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚。
即浙江菜系
以杭州菜为代表。包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。
杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味。代表菜有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼等。
龙井虾仁
西湖醋鱼
荷叶粉蒸肉
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