水中珍品银鱼创新菜〈 1445〉

酸辣银鱼羹

银鱼浦蛋

碧绿江虾脆银鱼仔

荠菜银鱼羹

银鱼肉丸汤

香椿银鱼煎蛋煎蛋

醋椒蟹肉银鱼羹

柠檬脆皮太湖大银鱼

银鱼天妇罗羹

 银鱼土鸡蛋

脆皮银鱼

这道菜的做法非常简单，却也一直深受食客喜爱。

制作：

1、银鱼洗净，去头，加盐、黄酒、白糖、葱姜水和白胡椒粉腌制片刻后，用手反复抓揉，将其打上劲，这样做好的成品口感最佳。

2、热锅入油，油温烧至150℃，将处理好的银鱼裹上脆皮糊，下油锅浸炸至定型，表面呈金黄色，捞出沥油，搭配酱料上桌即可。

脆皮糊：

1、取混合粉200克（面粉和生粉的比为4:6）倒入盆内，先加入清水100克调成质地均匀的糊。

2、再取3颗小个的土鸡蛋，取蛋清，将蛋清打成蛋泡状（插上筷子，筷子可以立而不倒），然后调好的糊倒入蛋泡中搅拌均匀，然后加入色拉油100克调拌均匀，最后加入泡打粉10克拌匀。

制作关键：

1、此菜选择的是秋季的太湖银鱼。春天捕捞的银鱼个头比较小，体长只有3厘米-5厘米，最佳的烹调方法是用鸡蛋炒银鱼或者制作银鱼羹；而秋天捕捞的银鱼个头比较大，体长可以达到12厘米左右，这个季节的银鱼才是制作这道菜的最佳选择。

2、银鱼出水即死，所以它会带有比较浓郁的腥味，因此需要提前腌制。

3、传统方法调制脆皮糊，一般都是单用面粉或者生粉。若是仅用面粉调糊，炸好的成品虽然不易回软，但是质地比较硬；如是只用生粉调糊，做好的糊虽然轻薄，但是酥脆度又不足，而此菜将面粉和生粉搭配使用，经过多次调试，将面粉和生粉按照4:6的比例混合。

4、若是夏天调制脆皮糊，糊调好后冷藏存放1小时方可使用，因为低温静置后的脆皮糊具有饱满的光泽度，但放置时间不宜太长，否则脆皮糊容易发酵；如是冬季调制脆皮糊，糊调好后即可使用。

香松银鱼

主料：银鱼750克、鸡蛋黄2只。

调料：黄酒15克、精盐7克、梅林辣酱油10克、白糖10克、味精1克、白胡椒粉1克、葱末25克、生粉15克、白面粉25克、色拉油750克（约耗75克）。

制法：

1、银鱼摘去头，抽出肠，用清水漂去黏液，沥去水，加黄酒拌几下，加入白胡椒粉、白糖、精盐、味精、鸡蛋黄拌匀，然后加生粉、面粉上浆，待用。

2、炒锅置旺火上烧热，舀人油烧至180-200℃时，将银鱼放入，用漏勺抖散，炸至淡黄色捞出（约2分钟）。

3、待油温至180-200℃时，再将银鱼倒入，复炸至金黄色捞出（约2分钟）。

4、倒去锅内油，锅置旺火上，加葱末、辣酱油，再倒入银鱼，颠翻几下，起锅装盘即成。

鲜露醋香银鱼干

主料  银鱼干 150克

辅料  香葱花 15克  熟白芝麻 15克

调味料  鲜露醋香汁  [家乐鲜露 50克  番茄沙司 100克  泰国辣鸡酱 100克  香醋 15克  蒜茸 20克  色拉油 100克,制作,用色拉油100克炒香蒜茸，然后按顺序加入以上调料，铲制5分钟待酱体均匀即可。]

烹饪步骤

1. 将银鱼干用温水浸泡回软，炸酥待用；

2. 将银鱼干入鲜露醋香汁25克，撒上辅料拌匀装盘即可。

鸡汁银鱼萝卜球

主料：清江小银鱼30克，制好的鱼蓉200克，白萝卜400克，菜心6棵，鸡油10克，鸡汤300克

辅料：鸡汁10克，盐3克，味精4克，鸡精5克，白糖2克，生粉20克

做法：

1、白萝卜去皮切细丝，放入锅中汆水，冲凉并挤干水分。

2、把挤干水分的萝卜丝加入制好的鱼蓉，并加入盐、鸡精、味精、生粉，调味制作馅料。

3、把制成的萝卜馅料挤成丸子，入微沸的水中汆熟，装入金鼎中。

4、炒锅放到炉子上，倒入煲好的鸡汤，放鸡汁，勾薄芡，再淋上鸡油，把调制好的鸡汤装入盛有萝卜球的金鼎中。

5、把菜心、银鱼汆水，放在萝卜球的上面即可。

技术关键：1、萝卜丝汆水可起到去辛辣味的作用。2、因为萝卜丝本身含水分，所以鱼蓉要制得干一点，太稀的话不容易成形。

韩式风味银鱼

主料：小银鱼200克，小葱段15克

辅料：自制明太鱼酱10克，孜然粒3克，熟芝麻5克

做法：

1、银鱼洗净，捞出控干水分，拍一层干生粉，入七成热油炸至金黄色。

2、锅留底油烧热，下入自制明太鱼酱炒匀，倒入小银鱼、小葱段、孜然粒、熟芝麻快速翻匀，装盘即可。

小贴士：银鱼不要炸得太干，否则吃起来口感发硬。

自制明太鱼酱：锅下底油烧热，下入蒜蓉辣酱100克、韩国辣酱100克翻炒均匀，调入辣鲜露50克、一品鲜酱油50克、白糖50克搅匀炒透即可。

海鲜银鱼羹

主料  银鱼50克

辅料  海参丝20克  虾仁粒20克  蟹柳丝20克  澳带粒20克  香菇丝5克  笋丝5克  胡萝卜丝2克  韭黄段10克  蛋清1只

调味料  真味海珍酱4克  浓缩鸡汁5克  醇香一品汤5克. 水500克  麻油2克. 胡椒粉0.2克

烹饪步骤

1. 将主料和辅料焯水沥干待用，蛋清打匀去沫；

2. 锅中加入除麻油外所有调料煮开勾芡，倒入焯过水的主辅料推匀并加入蛋清；

3. 撒上韭黄段，滴上麻油即可出锅。

烹饪要点  勾芡时需要暂时关火，才能勾出漂亮的薄玻璃芡，纯清质感对于这道清汤菜至关重要。