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2018.05.02
卤肉要入味,卤水很重要,卤水的好坏影响卤肉品质,一个好的卤水配料要齐全
火候要掌握好,一般是慢火浸煮。卤五花肉要慢火熬出肉的油脂,皮的胶质,这样肥肉才能入口即化,瘦肉软糯鲜香。 卤鹅鸭类在卤制过程中,还需把原料提出卤锅数次,把腹腔中积存的卤水倒出,当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内,使其内外受热均匀。
卤猪肉要选夹心五花肉,夹精夹肥的,肥瘦层次分明,厚度相当,色泽粉红
肉要先焯水去腥味,再卤得入味
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