麻辣烫如何炒料？

火锅风靡全国，在目前中国的餐饮市场中占领的半壁江山，而中国的火锅市场中，重庆成为了最有代表性的城市，重庆火锅也非常有特点，以麻辣鲜香著称。要想炒好重庆的火锅底料，我走访了很多重庆知名的火锅厨师，大体总结如下：

第一、选料非常关键

重庆火锅底料的核心原料时辣椒、豆瓣、牛油、花椒这几种调料，在选这些调料时品质非常重要，辣椒最好选四川的二荆条+贵州的朝天椒混合，豆瓣最好选郫县专门发酵的火锅豆瓣，牛油最好选用精炼过的牛油，这样没有不好的味道。花椒组好选用四川汉源、茂汶或甘肃陇南的花椒，这样才能真正做出好的火锅底料。

第二、配方很重要

重庆火锅用料讲究的特点是几乎不太用香料，所以辣椒、花椒、豆瓣的配比非常重要，火锅分为三个部分，一是汤底，通常棒子骨汤即可，不需要太浓稠；二是底料，在火锅中主要起到给予原料提味增香的作用，所以豆瓣的用量非常重要；三是火锅油，主要是增香的，和成都火锅不同，重庆火锅基本不放香料。

第三、火候很重要

炒料就像种庄稼一样，时间够了才能收获，通常炒一锅料的时间再4-5个小时，时间不够香味就出不来，很多厨师在这方面有些急功近利，往往达不到最佳的效果，牛油、小火炒糍粑辣椒、豆瓣、加冰糖，八角，慢慢熬制。

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