毛氏红烧肉
红烧肉,是“主席宴”上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。毛家红烧肉虽是一道家常菜品,但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度。
原料:带皮五花肉750克。
调料:葱头、生姜各10克,整辣椒、蒜子各10克,肉汤1干克,八角15克,A料(精盐5克,味精3克,老抽、糖色、腐乳汁各2克),冰糖4克,绍酒15克,葱花2克,色拉油800克(约耗50克)。
制作方法:
1)五花肉加清水煮沸,捞出,洗净,滤干,改成15厘米见方的大块,与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成5厘米见方的小块。
2)将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油。
3)锅内烧油50克,分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香,然后下入肉块,加肉汤,下A料,用小火慢慢烧制1小时,至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅。
椒盐嫩猪蹄
猪手500克一剖二,入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克,白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出,沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香叶5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陈皮4克)腌制48小时,取出放置通风的地方,吹两天至吹干猪手内的水分。
2、将猪手放入高压锅内,加葱段、姜片各20克,香料(八角、桂皮、香叶各3克),添入清水500克,上气压45分钟。
详细做法:
1、锅入色拉油1千克烧至八成热,下入压好的猪手炸至色泽金黄,捞出沥油,改刀成条。
2、锅入清油50克烧热,下入家常豆豉150克,肉末50克,蒜末、宜宾芽菜末各35克,青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆,再加盐5克,鸡精、白糖各3克调味成臊子。
3、将炸好的猪手改刀,再将臊子淋在上面即可。
制作关键:
1、炸猪手时,油温要达到八成热,否则皮不脆。
无骨脆皮鸭
原料:冰鲜填鸭1只,脆皮糊300克,花椒、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、葱段各少许。
调料:老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。
制作:
1、把冰鲜填鸭治净后,从背部开刀,再剁去鸭头、鸭脖、鸭翅并剔去鸭骨,待用。
2、将取下来的一大块带皮鸭肉纳盘,先加少量老抽抹匀,再下到六成热的油锅里(可放适量葱段和花椒以增香除异味),炸制上色便捞出。
3、将炸好的鸭肉放盘里,加入料酒、盐、味精、鸡粉、姜片、葱段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌匀腌味后,再入笼蒸半小时取出。
4、把蒸好的鸭肉稍晾凉,皮朝上放不锈钢平盘里,压实定型后,取出修切成长方形的坯块。
5、在脆皮糊里加适量色拉油搅匀,把鸭肉坯块裹一层脆皮糊,再下入烧至五成热的色拉油锅中,炸至色泽金黄便捞出,然后改刀成块,装盘,配辣椒蘸碟一起上桌。
糖醋脆皮鱼
主料:鲜鱼一尾(约750克)
辅料:泡椒辣丝10克葱花20克
调料:精盐10克白糖55克醋40克料酒15克酱油15克芝麻油10克水豆粉105克鲜汤300克熟菜油1500克(耗150克)葱丝15克姜米10克蒜米20克
制法:
1、鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的“牡丹花”纹先直划进鱼肉1厘米深,再切片向鱼头方进约2.5厘米深),鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐,料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。
2、锅置旺火上,放菜油烧至7成油温,将鱼用水豆粉挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再慢放入油锅炸至色棕红,皮酥肉熟打捞出装入盘内立放,用手微将鱼拍压一下。
3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上,放油烧至5成油温,下姜、蒜、葱略炸一下,喷入滋汁推搅均匀,待汁收浓起泡时,放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝,葱丝即成。
提示:鱼的炸制关键在油温的控制。
特点:鱼形美观大方,色泽棕红,外酥内嫩,有浓郁的糖醋香味。
2、炸制时锅上面要加盖,以免溅出油沫。
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