如何制作川式卤水？

我来回答这个问题。川式卤水在四川重庆井市和餐馆酒店都常见，属川式凉菜一个分支。一到夏季，那是饮酒不可缺之美味，成都市面上的菜市场、熟食店、大排当、夜宵店每家都有大量的卤菜出售。什么兔儿脑壳、鸭老脑壳、卤猪蹄、卤猪耳、卤鸭翅、卤鸡脚、卤郡肝等等。

川式卤水的制作流程如下：制高汤、起卤水、卤菜品。（一）制高汤，不锈钢大桶上火加清水50斤下老鸭老母鸡各一只、猪棒子骨12斤、鸡骨架10斤、猪皮5斤大火烧沸去掉浮末加老姜大葱各300克，继续大火烧10分钟见汤水变乳白色调成小火，让汤微沸继续熬煮3小时至汤汁浓稠捞出桶里混合物放盆冷却，（如果还有价值第二次还可继续熬汤取其味）。现在桶里大概有汤40斤，再加入香料包（八角50克草果30克桂皮40克三奈30克白扣20克罗汉果2个砂仁35克丁香5克白芷30克甘草40克甘菘15克小茴香30克当归30克，香料需用温水泡30分钟去掉水不要，干辣椒80克干红花椒50克），大火烧沸熬10分钟再调小火熬1个小时，开始调味（盐100克生抽300克鸡汁100克纯味精100克卤水香膏100克料酒450克糖色300克），再尝一下汤计咸淡，一般卤汁略偏咸一点就合适了，这样卤水就调制好了。

现在就可以卤菜了，物料卤制时间（鸡小翅、鸡瓜、鸭翅、鸭脚5～8分钟，鸭脖鸭头15～20分钟，猪脸、猪耳、兔头25分钟，猪蹄、牛肉、整鸭60分钟），另外大件的整鸭、牛肉、猪蹄、猪耳、猪脸要提前加老姜、大葱、盐、料酒、香料粉腌制（整鸭、牛肉12小时、猪蹄猪耳猪脸2小时），卤菜做好之后捞起漏水晾干就可以装盘出售了，最后香料包捞出放冷入冰箱冷藏，卤水中再加入一定量的浓高汤烧沸关火静置，卤水静置过程中不能去搅动它，以勉变质。夏天要求每天必须烧沸一次静置，冬天三天烧一次，这样卤水就可长期保存下去，成为百年老卤。随着卤制的东西越多卤水就变得越香，香料包一般5天换一次，如果生意好卤制量大可3天换一次。本文系个人观点，仅供参考，谢谢！