我想问一下勾芡的注意事项或重点是什么？

 

1. 勾芡的时机要恰当

勾芡都是在菜肴即将或已经成熟快起锅时进行，过早或过迟勾芡都会影响菜肴质量。勾芡后见芡汁糊化立即出锅，菜肴在锅中不能停留时间过长，特别是不能再加热，否则，芡汁易黏结锅底，使得芡汁干枯，质地变老，光亮度差，甚至会变色、焦煳。

2. 芡汁的浓稠适度

根据不同烹调方法的要求、火力的大小、菜肴分量的多少，灵活掌握好芡汁的浓稀度。当芡汁已经糊化后，才发现芡汁稠了再加水或稀了再加湿淀粉，都会影响菜肴的口味、质地、美观，所以芡汁中淀粉必须用量恰当。

3. 先调味，后勾芡

不论什么样的芡汁，都必须调准菜肴风味后再行勾芡，这样芡汁和调味品能很好地融合，粘包住原料，风味才均匀。如果勾芡后再加调味品，后加的调味品不易渗透入味，风味不均匀。

4. 勾芡均匀

无论什么样的勾芡方法，都必须要求芡汁入锅分布均匀，糊化后才能与原料粘裹均匀。勾芡时需要配合翻炒、晃动、推搅、徐徐下芡等操作手法。

5. 勾芡得当

尽管勾芡有很多好处，但并不是所有菜肴都需要勾芡，若使用不当，反而降低菜肴品质。菜肴是否需要勾芡以及勾芡的稠度，应区别使用。如甜面酱、黄酱等调味品烹制的菜肴，因酱料本身有一些稠度，可以少勾芡或不勾芡。含胶质丰富的原料经长时间加热后，由于胶原蛋白水解，溶于水起了黏性，有自来芡的说法，也可以不勾芡或少勾芡。

 

我没有上过烹饪学校，更不是厨师。不过给自己家庭做了几十年饭，只有实线没有理论。给大家举个例子，比如炸鱼:把腌制好的鱼肉块放在一个盆子里，先放一点酱油，鱼少打一个鸡蛋，鱼多打两个鸡蛋，放上适当的盐，(记住鱼肉不吃盐少放，咸了不好吃)放点味精用筷子把鸡蛋和鱼搅拌成一体，然后取红署粉面撒在拌好的鱼肉上面进行搅拌，搅拌均匀，看着都沾上面糊了，把鱼肉块包严了，这就是成功了，就可以下锅炸鱼了。要注意的是搅拌粉面时要加点水，搅拌到看不见干粉了成糊状就可以了，不要一次把水加的太多，要试着来成功率比较高。最好用红署淀粉，超市有半斤装的成品袋。谢谢!

 

首先说明我不是厨师，只能做点家庭便饭，关于勾芡我总结重点就是不管用什么水淀粉(团粉)必须是加凉水把水淀粉泡开不能有硬块，抄菜时为了收汤放泡好的水淀粉注意少放快速翻抄打明油出锅即可，做汤时最后放泡好的水淀粉一定适量的放，用勺子要不停的搅拌等你认为可以了在飞鸡蛋关火放上香菜就可以了。

 

我家里炒菜没勾芡过，刚上百度查了一下，简单说勾芡，注意事项，淀粉1：水5比例调好，勾芡是遇热后糊化，增加菜肴的浓度及光泽度，不全面大家谅解，家里什么菜勾芡随大家喜欢，个人意见，十分感谢，