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肉豆蔻在烹调中起什么作用?炖牛肉可以放肉豆蔻吗?卤水中最多放多少克?

谢邀回答。先回答第一个问题:肉豆蔻在烹调中起什么作用?

我了解的肉豆蔻在东西方许多国家中的烹饪中都有使用,特别是西方国家用于甜辛香的面粉类食品中,比如:面包、蛋糕中,或者饮料、烧烤等。在我们国家中,普遍用作于肉类的调味料中,它和肉类是最佳搭档,特别是酱卤动物性食材时,肉蔻利用其辛辣香气可起到增鲜、抑臭、去腥、增香、防腐等作用,可使肉味独特,鲜香盈口。下面我们先了解肉豆蔻的一些特性。


肉豆蔻:肉蔻科常绿乔木的果仁,也称肉果、玉果等。原产于印尼、马来西亚、巴西等地,在我国广东、云南也有种植。

形状:呈椭圆形,长约3厘米左右,表面灰色或者灰黄色。

气味:表面会闻到淡淡的香甜气味。砸开后,可以看到棕黄相间的大理石花纹,尝一下会有樟脑似的气息,辛辣味强烈,并且回口苦。


回答第二个问题,炖牛肉可以放肉豆蔻吗?

这得看怎么炖牛肉?如果清炖是不需要放的,如果做酱卤牛肉必须要放。在酱卤牛肉中我们一般选用牛腱子肉或者后臀肉,这部分牛肉特点是:有浓郁的鲜香味,但是还掺杂着膻腥味。所以在酱卤牛肉时,常常用肉蔻搭配陈皮、丁香、八角、花椒、草蔻来为牛肉去腥膻异味,增辛香味。

回答第三个问题卤水中最多放多少克?

根据肉蔻的性格特点,结合我的经验,50斤卤水中肉蔻最多放15-20克。再给大家分享一款某培训班酱牛肉方子:

桂皮100克,八角160克,白芷80克,草果20克,白蔻50克,红蔻50克,草蔻20克,肉豆蔻30克,花椒80克,良姜60克,荜拨20克,砂仁15克,香叶15克,陈皮30克,甘草10克,丁香10克,山楂30克。

在这款配方中能够很清晰看到香辛料的互补关系。比如两料互补:草果和肉豆蔻,良姜和白芷。多料互补:草蔻、白蔻、肉豆蔻、花椒,特别适合酱卤牛肉。这样的香料组合不仅仅可以互相激发各自香味,还能产生新的香味。


扩展链接关于肉豆蔻的知识

在香辛料中还有一种香料叫香果,这是豆蔻科豆蔻属的一种香料,它比肉豆蔻外形略长,我们也称长香果,购买它时一般都带有假种皮。砸开后和肉豆蔻的颜色和纹理都差不多,这是和肉豆蔻比较混淆的地方。但是它的气味没有肉豆蔻辛辣,回口不苦并且有少许香甜。

长香果一般在麻辣卤水比较常见,它的增鲜效果不如肉豆蔻,增香效果要比肉豆蔻强。


以上是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。因时间有限,写的略有仓促,不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解,欢迎评论区留言交流。

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来自:商丘老李  > 中草药
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