奶酪制作原理

涅磐经中，将人生分五味：乳味、酪味、生酥味、熟酥味、醍醐味。
从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐，是乳品加工的最高境界。
众生为牛，声闻为乳味，缘觉为酪味，菩萨为生熟酥味，而佛则是醍醐味。醍醐灌顶，则是精神满足的最高境界。
乳，牛奶。
酪，牛奶凝乳，即凝结的牛奶。
生酥，新鲜奶酪。
熟酥，干酪。
醍醐，高级干酪。
先说说乳和酪。
红楼梦中，贾妃赐出糖蒸酥酪，宝玉命留与袭人吃，结果给李嫫嫫吃掉了。这里的糖蒸酥酪，便是一种牛奶凝乳。酪，是我们古代就有的食物。其中：
南方代表作品：双皮奶、姜汁撞奶。 前者用蛋清凝乳，后者是利用生姜蛋白酶，在摄氏70-80度时令蛋白质凝结。
北方代表作品：老北京奶酪，或叫宫廷奶酪，是一种满族人的传统奶制品。主要是利用酒酿(醪糟)或米酒中的根霉菌Rhizopus产酸凝乳。枸杞等物质也可凝乳。
酸性物质，会令蛋白质变性凝固。乳品加工，通常是通过酶制剂或微生物发酵产生有机酸，令牛奶中的酪蛋白变性凝固。常见的优秀菌株，包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等，被广泛的运用于酸奶和奶酪的加工。有的奶酪，需要多菌株配合，产生丰富的口感。除了各种菌株，凝乳酶rennet也被广泛地用于乳品加工业。这种物质最初是从小牛小羊的胃里提取的，1990年后能化学合成，并批量生产，被广泛的用于奶酪制造。
很多同学抱怨买不到凝乳酶，但凝乳酶不过是众多凝乳手段中的一种。原则上，柠檬、醋，这些酸性物质在一定条件下都能使蛋白质凝结，之所以不用它们做奶酪，主要是一没什么风味，二效率不高。另外还有一个安全性的问题，比如蜂蜜、红糖、红枣、茶叶等含有的酸性物质，会令牛奶产生沉淀，产生可能对健康不利的合成物，所以不宜和蛋白质同食。

这是根霉菌Rhizopus，大家非常熟悉的优秀的酿酒菌种。
酿酒的制作原理，是利用谷物发芽时产生的酶将原料糖化，再用酵母菌发酵成酒；或利用发霉的谷物做酒曲，利用酒曲的酶制剂糖化，再酵化。我们用来制作酒酿和米酒的酒药或酒曲，主要是利用根霉菌，将淀粉发酵糖化，从而制造出产酸甜的口味和丰富的营养。酒曲中也含有少量酵母菌，配合产生酒精。当年曹操的“九酝酒法”，用的就是根霉菌接种法。
根霉菌接种在糯米里，数日后，产品是酒酿和米酒。
根霉菌接种在豆腐上，数日后，产品是腐乳。
根霉菌接种在牛奶里，温暖处发酵，产品是老北京奶酪(通过酒酿和米酒,更高效一些)。这种牛奶凝乳属于“酪”，是乳制品的“缘觉”境界。
老北京奶酪
材料:
牛奶3杯(牛奶的脂肪含量不影响凝乳，只影响口味)
米酒或酒酿汁1杯(酒酿用搅拌机打成糊。超市卖的酒酿往往经过杀菌处理，活性较弱。自制酒酿和米酒效果较好)
糖1-2tbsp
做法:
1.中小火，厚底锅，将牛奶加热至80度离火，稍凉后加糖，搅拌溶解，放凉至40度，捞去浮沫。不要用大火煮，否则牛奶容易带有糊味。煮牛奶的时候不要加糖，否则牛奶中的赖氨酸会和果糖反应，生成有毒的果糖氨基酸。
2.将米酒或酒酿汁隔水温热到40度，倒入牛奶，同时搅拌，过滤。
3.上笼蒸15-20分钟。如果不蒸，放在温暖的地方，培养一下培养菌株，很快也会凝结。也可以用烤箱加温。
4.冷却后冷藏。
5.奶酪制好后，常会有一些出水，这很正常。做豆腐、炖鸡蛋、自制酸奶，凡是蛋白质凝固，都会出水的。超市卖的有些酸奶倒是不出水的，因为加了增稠剂，吃了对身体不好。

再说说生酥、熟酥和醍醐。
<<齐民要术>>中，有记载“作干酪法”，以牛乳一升，绢滤入釜，煎五沸，水解之，用醋点之，如做豆腐一样，渐渐结成，再漉出，以帛裹，用石压之，收入藏于盐瓮底中，即成。
简单总结一下，奶酪的制作过程为：
1.添加发酵剂产酸，凝乳,成“酪”(凝乳)；
2.离析水分和乳清，成“生酥”(新鲜奶酪)；
3.压榨成型，养护成熟，成“熟酥”(干酪)；
4.利用菌株培养美好的风味，成“醍醐”(高级干酪)。

“生酥”(新鲜奶酪)
材料:
酪(牛奶凝乳)
做法:
1.将“酪”继续加热，或者室温放过夜。
2.酪蛋白凝固(每500g产生约70g左右的固体)，水分和乳清蛋白析出。
3.将固体包在手绢内挤压过滤，“生酥”阶段便完成了，非常简单。
4.副产品是乳清蛋白whey。
注意:
牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%。母乳之所以营养好，因其乳清蛋白含量最高。
析出的乳清蛋白，用来洗脸，泡澡，令肌肤雪白嫩滑。牛奶面膜，酸奶面膜，有效物质就是乳清，卖的还挺贵的。有人会乳清蛋白过敏，建议：先泡脚，做测试。

“熟酥”(成熟奶酪)
材料:
生酥(新鲜奶酪)
做法:
1.在“生酥”中加盐(抑菌)。
2.用一个套筒(把可乐罐剪掉两头)直立在盘子内，将手帕塞入，使之包裹套筒内壁，将凝结的奶酪倒入套筒的手帕内。上面压一个重物(找一个直径合适的酱菜瓶子)，包好，套上橡皮筋固定，确保奶酪受到一定的压力，挤出多余的水分，冰箱存放过夜。注意整个过程，器具必须消毒。
3.取出奶酪，表面擦上盐，纱布包起，继续在冰箱存放，每天去掉析出的水分，换上干净的纱布，一周后，生出淡黄表皮，可以打一层蜡，继续存放，等待成熟。
4.两个月后，一块菩萨境界的“熟酥”干酪便制作完成。

“醍醐”(蓝纹奶酪)
材料:
生酥(新鲜奶酪)
做法:
1.取一块“生酥”(我用凝乳酶凝乳的，因为根霉菌奶酪风味不是很好)，加盐(防菌)，植入一块新鲜的，无污染的丹麦蓝纹干酪，低速搅拌一下，完成接种。
2.压榨成型，同干酪制作。
3.用消毒竹签钻孔，一边空气进入，培养菌株。
4.用盐擦奶酪表面，用纱布包起，温度10度，湿度70%(用红酒柜，效果非常理想)，每天翻身通气，更换湿润的纱布。
5.一周后，奶酪表面和孔洞内产生白霜。
6.两个月后，内部产生蓝纹，便可以食用了。也可以继续培养，风味更好。