蒜泥肘肉

用料：猪肘子

调料：葱姜蒜、八角、大枣、盐、料酒、醋、蒜泥酱汁

蒜泥酱汁:

大蒜捣成泥后，添加生抽、陈醋、白糖、鸡精、香油搅拌均匀，喜欢吃辣的可适量添加红油辣椒。

做法：

1、新鲜猪肘子用冷水浸泡两小时，中间换水两次；

2、猪肘子添加冷水，大火煮开；

3、开锅后，继续用中火煮10分钟；

4、捞出肘子并用开水冲洗一遍，去其表面浮沫和杂质，入高压锅，重新添加没过猪肘子的开水；

5、添加葱姜蒜、八角、大枣，盐、料酒、醋；

6、大火烧开，上气后用中火压20分钟，改用继续中火继续压10分钟关火；

7、自然排气后取出，凉透后手撕成块状肉，蘸蒜泥酱汁食用即可。

酱肘花

酱肘花的原料：

大肘子一个（约1200g左右）陈皮5g 泡洗过的山楂30g 花椒5g 八角一个

姜25g 香叶4、5片干辣椒5g 丁香3个砂仁2个红葡萄酒200ml

生抽50ml 老抽30ml 清水适量盐适量干香菇一大把

酱肘花的做法：

1、肘子洗净，将有毛的地方放火上烧一下，然后用刀挂干净

2、再次洗净后，剔骨

3、剔好的肘子和大骨头

4、其它辅料如图

5、将辅料装入茶包中，塞入肘子

6、用棉线将肘子捆扎好

7、将肘子和骨头放入锅中焯水

8、准备一个大砂锅，先放入骨头和泡洗好的香菇垫底，再将肘子放在上面

9、加满清水及老抽、生抽、红葡萄酒大火煮开，转小火慢炖

10、一个半小时后，筷子能顺利扎透肉层时，加入适量盐，在炖半个小时关火，晾凉

11、捞出肘子，打开绳子，取出茶包

12、用一块纱布将肘子紧紧包上，再用棉绳系紧

13、放入冰箱冷藏一晚后取出，解开绳子和纱布

14、切大片摆盘即可

酱肘子

材料：

猪肘子1只 1600克

酱肉香料：

姜5片京葱1根花椒10颗八角4颗桂皮1块香叶3张小茴香15颗

调味料：

北京黄酱 2大匙（腌制）北京黄酱1又1/2大匙（酱肉）生抽2大匙花雕酒1大匙冰糖25克

1.用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨。

2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟。

3.锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用。

4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。

6.再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。

7.锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）

8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。

9.取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上。

10.将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来。

11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线。

12.拆好的肘子再切成薄片。

13.做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内。

14.锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可。

秘制肘子

原料：

猪肘 1只

配料一：

万用卤包 1个

老抽 3大匙

鲜酱油 1大匙

盐 2茶匙

料酒 2大匙

葱 2根

姜 1块

配料二：

葱 4根

姜 1块

干辣椒适量

鲜酱油 1-2大匙

卤汤 3-4大匙

盐适量

水淀粉适量

芝麻适量

做法：

1。将肘子飞水，冲冷水备用；

2。配料一与肘子一起下锅，水加至漫过肘子，大火十分钟后转中小火炖30-40分钟；

3。另起一锅，将配料二里的葱姜和干辣椒爆香，放入肘子；

4。转中火，加酱油和卤汤同煮，不停地浇在肘子上；

5。加盐调味，水淀粉勾芡装盘，最后洒上芝麻即可。

红扒肘子

一原料：

带皮骨小肘把子1800克，料酒50克，排骨两大块300克，花椒10克，八角一粒。

植物油1500克（耗25克），湿淀粉5克，白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、清汤适量。

菜心约4个，木耳10克。

二．制做方法：

1．用铁筷子将带皮骨小肘把子在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入七八十度的热水中泡二十分钟左右。捞出用小刀刮净焦糊,挂至白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。再用沸水氽过待用。

2 另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色。

3 将挂洗干净的肘子外皮上，均匀的抹上炒好的糖色（酱油）。再把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至呈微红色时捞出。

4、将排骨剁成两半截，铺在酱锅内，将肘子皮朝下放入。再放入漫过肘子清汤和葱段、姜片、酱油、糖色料酒各30克。将酱锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖30分钟左右。

5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝下放入托盘内，再将瘦肉打上1.5--2厘米左右的花刀后，将皮朝下放到碗中，加原汤和料酒20克，姜、八角和几粒花椒精盐适量放到拍好的葱段上上笼蒸制40分钟左右，取出后将原汁和油菜心、木耳烧开后用湿淀粉勾芡后，浇到肘子上面即可！

煳肘

主料：猪肘肉1公斤左右

辅料：调料包(内装花椒、八角、桂皮各5克，陈皮3克)1个料酒30克

韭菜花20克大蒜泥20克乳腐汁30克辣椒油40克酱油80克

煳肘的制作过程：

1、猪肘肉(去骨)放在旺火上烤成焦煳色，皮上起小泡。

2、肘子下入锅内，加入汤、料酒、葱、姜、调料包、酱油20克煮熟至软烂捞出。

3、带皮切成大片，码在盘中。

4、把韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀，随同肘片一起上桌，即可蘸吃。

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