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百年老字号的灌汤包秘方(附图)*
张美娃
>《主食》
2014.02.22
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这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产,人家用了150年,一直用这个配方。
神秘配料一:
豆腐乳,腐乳汁,黄豆酱!
一斤肉馅配一块豆腐乳,两勺腐乳汁,两勺黄豆酱,就是图片上的那种陶瓷的调羹。
有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料。
神秘配料二:
用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里,一斤肉馅需要半斤的香菇水,我没大师的那手艺,只抓进去4两多的水。
最后肉馅调了水就成了这样子了。
往肉馅里抓水也是有窍门的,这些窍门是我自己总结的,大厨可没说那么详细,水要一点一点的加,肉馅要顺时针搅拌,刚开始搅拌的慢一点,最后速度越来越快,一定要让肉馅喝足水,这样你才能品尝到足够多的汤汁。
肉馅打好水,最好放冰箱里冷藏一个晚上,肉馅冻起来,这样更好包一点。
神秘配方三:
原配方里用的是山东大葱,说实话我也觉得用山东大葱更好吃,因为山东大葱有那么一点的甜。可是这时候山东大葱难找啊,我找了好多地方都没找到,只能用咱南方的小香葱代替了,葱末先用香油拌过,然后等要包包子的时候把葱放在上面,记得不要把葱拌进肉馅,说那样子会吃出臭葱味。
这是用发面做的。
薄皮灌汤包是蒸锅水开之后,大火蒸8分钟。
发面的是凉水下锅蒸,水开之后再10分钟,个大嘛。
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