中药百年秘制卤肉配方

卤菜从颜色上来区分，可以分为三大类——红卤、白卤、黄卤。决定卤肉味道好坏的，就是那一锅卤水，一个成功的卤菜店能够保持生意长红，经久不衰，靠的也就是正宗的卤水。小编特意请教了乐山三十二年卤菜老店【陈记老卤】，整理出一份在陈记老卤基础上简化后的配方，来和大家一起共同交流探讨下。

制作一锅12.5kg卤水，需要用到的配料如下：

汤原料：鸡骨架3500g和筒子骨1500g 

调味料：川盐300g、冰糖250g、老姜500g、大葱300g、料酒100g、老抽、鸡精味精适量；

香料：山奈30g、八角20g、丁香10g、茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、桂皮80g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g。

制作过程如下：

1、将鸡骨架、猪筒子骨冷水入锅烧开后撇去血沫，加入葱、姜、料酒转小火慢熬，熬成鲜汤待用。

2、冰糖先处理成小块状，锅中放少许油，倒入冰糖用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

3、香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结，在清水里泡半个小时以上，捞出放到鲜汤里面，加盐和适量糖色、辣椒、老抽，用中小火煮出香味，制成卤水。

以上就是简化版的卤肉配方了，虽说是简化版，但其实仍然也很复杂。每个人的口味都不一样，各位可以在配方里自行添加或减少一些东西。这里还需要特别说明的是，以上的配方只适合在家里自己做来吃吃，不能拿出去售卖，因为毕竟是简化版后的配方，如果随便拿一个配方出去就能创业成功，大概世上也就不存在什么正宗的卤菜老店了。

四川电视台采访陈记老卤

乐山的陈记老卤，之所以能在乐山生意红火三十二年，靠的就是自己的独家配方，味道在乐山稳稳的占据着第一的位置，四川电视台都曾慕名而来采访。近两年，陈记老卤开设了实体店教学之后，五湖四海的卤菜创业者们都纷纷前来拜师学艺，至今已有近千名陈记老卤的学员遍布祖国的大江南北，甚至在俄罗斯、新加坡、德国都能看见学员们开店的身影。如果有机会，各位创业者们可以去尝一下味道，和陈记老卤沟通一下卤菜经验心得，也许会给你带来一些帮助。