手擀面
面粉：看蛋白质比例选择
选择面粉前，首先要了解哪些地域产的小麦质量好、蛋白质含量高、筋度大。比如加拿大、宁夏河套、内蒙古地域因日照长、温差大，生产的小麦蛋白质含量高、筋度大。山西、山东、河北、内蒙古、宁夏等地区生产的面粉普遍筋度大，符合北方人吃面的口感；而安徽、深圳等南方产的面粉，蛋白质含量低、筋度低，做出来的面更偏爽滑。不管选哪里产的面粉，一定要和有实力的面粉生产商合作，保证质量和品种。具体选择什么样的面粉，还要看做什么面决定。现在人们对面粉的认识有误区，认为越白的面质量越好，其实不然。小麦品种的不同，颜色也不同，例如安徽产的小麦偏红，制成的面粉自然也偏暗红色，北方的面粉就偏白；制作工艺的不同也导致面粉颜色不同，例如去皮的小麦磨出的面粉和不去皮的颜色就不一样。我们手擀面在制作时还会加入全蛋，增加营养性和软滑的口感，但颜色是偏自然的黄色，你能说它不好吗？
水温：四季温度各不同
和面用的水温遵循冬暖夏凉春秋温的原则；和面的水也根据地域不同而有所不同，例如南方的水质偏软，而北方的水质偏弱碱性，制出的面团韧性就大。
和面：加点盐糖可增白
和面时讲究手艺，首先要用力均匀，做刀削面时我们要求揉面时用大力，把里面的空气排出去，还得从两边向中间揉，每一种面在和制时要求都不一样，如果做不到这些细节，肯定出不来最好的口感。很多学员会问如何令面条更白？这个问题可以在揉面时解决，在面团中加点盐和糖可以“增白”，还能增加韧度。和面时要根据气候条件。比如在气候潮湿的地区，掺水数量可少些；气候比较干燥的地区掺水量要多些，阴雨天气候潮湿，掺水数量少一些，反之，多一些。
饧制：饧好面呈半透明
饧面很关键，饧制时间长，面团发软，饧制时间短，面筋弹性大，面团质地较脆，制出的面条不易延伸；饧制时间刚刚好，面条口感也好，还能呈现出半透明的最佳颜色。
煮制：点凉水增加筋道口感
煮面条要开水下锅，期间不断增加凉水降温。如果水面一直是煮滚的状态，面条口感就会发黏。一般点三次凉水就能煮熟，切记不要在水烧滚的时候捞面，一定先加些凉水再捞，这样面条口感更筋道。
手擀面
手擀面流程：和面→饧面→揉面→擀面→切面→煮面
手擀面制作步骤
1.将饧制好的面饼取出，去掉封皮。2.身体直立，两脚前后分开距离，上身前倾10度角，双手紧握擀面杖压在面上，身体与肘成45度。3.双手以擀面杖为轴心先把面饼均匀擀成直径25厘米的圆饼，然后边擀边转。4.撒玉米粉将面饼卷缠到擀面杖上（玉米面不粘连，下锅前抖掉即可，煮出的汤也不会浑浊）。5.双手均匀用力向前推擀，避免强行拖坠，使面饼逐渐由厚变薄。6.擀制过程中每擀大5厘米撒一次玉米粉，防止粘到一起，面皮0.2厘米厚。7.将擀好的面片撒匀玉米粉，扇形折叠，下宽度12厘米、高度4厘米；下宽上窄。8.左手五指并拢手掌轻压面层；右手抓刀紧贴左手五指有节奏的切出粗细均匀的面条。9.将面条装入盒子里，用湿毛巾盖好，并将擀面棍和切面刀清洁干净放于指定地点。10.手擀面煮制时间：待面条浮起后，用中大火煮制1分钟左右捞出。
手擀面标准要求
面条标准：面条为0.2厘米见方，长40厘米以上，粗细均匀，无连刀、无破损，口感光滑筋道，弹性好。
1.和面
2.揉面
3.放入压面机压制
4.制成光滑的面团
5.擀面
6.撒上玉米面防止粘连
7.叠面
8.切制
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