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强壮的罗布斯塔与美丽的阿拉比卡

生活·艺术·咖啡

啡学院


论及罗布斯塔种,对罗豆的印象最深刻的是罗布斯塔豆有时会呈现麦茶、橡胶等味道,其咖啡因含量比阿拉比卡豆多出一倍,还有,商业罗布斯塔是速溶咖啡的原材料。


Robusta比Arabica咖啡生长于更低海拔,同时也恰如其名地显示了粗犷、便宜及易于栽种的特性。



罗布斯塔原意是指“顽强健壮”,罗布斯塔种是在非洲刚果发现的耐叶锈病的品种,较阿拉比卡种有更强的抗病虫、扛干旱和严寒等能力。罗布斯塔种生长在高温多湿地带,在海拔800米以下的低地和平原大范围种植。


PS过的罗布斯塔是长这样子的。



罗布斯塔豆有一种独特的“异香”与苦味,喜欢的人会认为这是很迷人的香味,不喜欢的人会认为是霉臭味,一杯用阿拉比卡和罗布斯塔拼配的咖啡豆做的咖啡,只要罗布斯塔豆的比例超过10%,那么整杯咖啡就都是罗布斯塔的味道了。


没P过的罗布斯塔是长这样子的。



罗布斯塔豆直接使用的话主要用于拼配豆的配方,商业罗豆更多的用途是用于速溶咖啡、灌装咖啡饮料、食品工业原材料等。罗布斯塔豆的咖啡因含量大概在阿拉比卡的2-3倍间,远高于阿拉比卡种的1.5%。


很多时候由于成本的问题,大部分咖啡生厂商都会选择罗布斯塔种的咖啡。而在这些速溶咖啡的生产原料中,还含有大量的碎豆、坏豆、不良发育品种等,在生产过程中常常不经筛选就直接烘培、研磨。



影响咖啡口味的主要因素


咖啡豆种类


目前世界上有超过100 种咖啡,其中最普遍的两种就是阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta)。这两种咖啡在味道、成分和种植条件上都大有不同,以下我们将比较两者的差别。



阿拉比卡(Arabica):贵、味道柔顺、咖啡因低。


咖啡广告里常常强调他们使用百分之百的阿拉比卡咖啡。没错,单用价钱来看的话,阿拉比卡的确比较高级,一般阿拉比卡咖啡豆的价钱是罗布斯塔的两倍。


就成分来看,阿拉比卡的咖啡因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比罗布斯塔多了60%,糖的含量则是两倍,因此综合起来,阿拉比卡的味道比较甜、柔和,带点梅果般的酸味。


此外,阿拉比卡的绿原酸较低一些(5.5-8%),而绿原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害虫的重要成分,因此阿拉比卡较容易受害虫侵害,也容易受气候影响,一般种植在较高海拔的地方,结的果实较少也较慢,果实为椭圆形。



罗布斯塔(Robusta):便宜、味道苦烈、咖啡因高。


相较之下,咖啡因较高(1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较强烈,有人甚至不客气地说有橡胶味。


罗布斯塔的绿原酸含量较高(7-10%),不易受害虫和气候影响,一般种植海拔较低,结的果实多且速度很快。果实为圆型。


目前罗布斯塔最大的种植国是越南,非洲和印度也都有生产。



咖啡豆的产地


咖啡老行家都知道:喝酒看年份,喝咖啡看产地。产地的土壤、气候、海拔高度都是形成咖啡味道最根本的元素。不同产地种出的咖啡,味道自然大大不同。以下为大家整理了几个主要产地的咖啡味道特色:


巴西:一部分产罗布斯塔,口感浓烈,有巧克力余味。大批量的咖啡产品通常来自巴西。

哥伦比亚:味道比较淡,平衡度好,低酸度,余味有果香;在美国比较流行。

印尼曼特宁:有泥土芳香或烟熏味,有苦可可余味,醇度厚实。

埃塞俄比亚:咖啡原产地,种类多样性高。许多被形容有糖浆味,柑橘酸甜感并有草莓或蓝莓的余味。

肯尼亚:味道干净,莓果风味,有点番茄酸味。

牙买加蓝山:酸甜苦均衡、温和、香醇、柔润,黑巧克力风味。


咖啡豆的栽植与处理过程


除了产地之外,咖啡豆栽植的方法(是否荫下栽种、有机栽培、施肥),以及咖啡豆的采摘过程(农场工人的工作条件是否能让他们有良好工作品质)也都影响了咖啡的味道。好的咖啡树也有可能产出不好的豆子。



咖啡豆采收后的处理过程也很重要,常见的有日晒、水洗、蜜处理等三种后制处理方式。日晒的咖啡豆果香丰富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆带有果香或花香、酸度适中、醇度较低。蜜处理的咖啡豆余味则更甜、水果香细腻、醇度高。


咖啡生豆的保存


咖啡生豆在还没烘焙前非常稳定,条件好的情况下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方,就有可能会产生细菌,咖啡豆也会沾染空气里不好的味道。


值得一提的是,所谓陈年老豆(aged)是指被存放在原产地的低湿度高海拔环境,定期翻动保鲜,培养出口感特别香醇的咖啡豆。这种咖啡豆的味道很好,但也很贵。放在一般仓库里囤积的咖啡豆可不是陈年老豆,不要被骗了。



咖啡的烘焙


豆子烘焙的时间,会影响外观和味道。以下简单列出不同烘焙度下的咖啡风味,仅供参考。


极浅焙(light roast):有浓厚的青草味,香气不足,很少用来品尝。

浅焙(cinnamon roast):酸度高,略带香气,常用来冲美式咖啡。

中焙(medium roast):口感偏酸带苦,香气适中,保留咖啡豆的原始风味,常用来做美式咖啡或混合咖啡。

中深焙(high roast):口感层次丰富、酸苦均衡且略带甜味,香气风味都好。

城市烘焙(city roast):比中深焙的酸度低一些,完美展现咖啡的风味,是标准的烘焙程度,最受一般大众欢迎。

深焙(full city roast):苦味比酸味强,余味回甘,香气饱满,多用来做冰咖啡或黑咖啡。

法式烘焙(French roast):苦味浓、味道强烈,没什么酸味,带有烟熏香气。

重焙(Italian roast):豆子表面有油光,苦味强,有焦味,主要用来做意式浓缩咖啡。


好的咖啡豆,是一杯好咖啡的开始。


喝对咖啡才是享受!


咖啡真是一个让人又爱又怕的饮料,浓郁的香味是一种无法阻止的诱惑,但是,根据各种研究的统计结果发现,一般咖啡店所供应的滴滤式咖啡,一杯230cc,约含85毫克咖啡因(每一家会依咖啡浓度不同而增减)。基本上,一天最好不要摄取超过300毫克的咖啡因。


小编建议除非必要,尽量不要喝速溶,有些速溶咖啡是用商业咖啡豆烘烤,再加入咖啡风味的香料、奶精调制而成,喝下这样的「咖啡」,得不到咖啡对身体的益处。



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