切面在老概念中是机器轧出来的面条，手工切面叫手擀面。我最初对切面有印象是粮店中的手摇切面机，壮汉师傅们将反复揉好的面团先轧成宽厚的面片，最后放入一个有着粗螺丝纹状的双向轴中，用力转动，然后面条就神奇地落在笸箩里，边轧边撒面粉，然后上秤卖给客人。

      

      由于切面深受市场欢迎，粮店逐渐有了电动切面机，轰轰隆隆地转个不停，一拨接一拨的客人将切面买走，变成一家一户的中餐晚饭。那时平常人家呼唤孩子跑一趟粮店买切面算是生活的一道风景，我就记得有时候母亲将水上锅烧的时候，才掏出两毛钱和一斤粮票，让我跑一趟粮店买回切面，母亲嘱咐说，快去快回，我先炸酱。

      北京炸酱面今天特别讲究，据说是饮食传统，可能在民国的大户人家的确有这样的传统，菜码八种，葱姜蒜齐全，干黄酱甜面酱两酱混炸，肥瘦肉丁，小火慢炸；可我年轻的日子，国弱家贫，炸酱搁二两肉就不错了，手拿一根黄瓜也吃得香死人。

       我在农村两年当过伙夫，负责采买。知青炸酱吃面算是大餐，上午我必定去供销社将切面买回。那时的交通运输工具就是自行车，我的车技比不了杂技演员，但也很潇洒，一手扶把，一手扶着后架上的大笸箩，一百多斤切面每次也平安到家，只是有一次出了事故，拐弯时不知怎么连人带面摔入旱沟，旱沟无水，一层细沙，我连忙将切面重新装入笸箩，没做声响回到厨房，照样下锅；那天知青普遍反映是炸酱面特牙碜，我也一脸无辜地端着饭碗迎合着大家，心说，面不可以浪费，浪费粮食可耻，会成为历史的罪人。