莓果公主
——新鮮红色水果果泥的酸味、
草莓风味的椰子蛋白霜的甜味，转换成湿润的美味。
草莓蛋白霜
椰子細粉 （稍微烘烤） — 40g 精白砂糖 — 50g
玉米粉 — 15g 冷冻干燥草莓粉 — 15g
蛋白霜
蛋白 — 110g 微粒精白砂糖 — 110g
红色色素 — 5 滴
莓果果冻
片状明胶 — 4g 覆盆子白兰地酒 — 5g
覆盆子果泥 （冷冻状态下切成 1cm 丁） — 50g
红醋栗果泥 （冷冻状态下切成 1cm 丁） — 50g
柠檬汁 — 5g 微粒精白砂糖 — 15g
配料
冷冻紅醋栗 （整颗） — 24 粒
冷冻覆盆子的碎粒 — 适量
覆盆子奶油霜
奶油 （恢复至常温） — 380g 糖粉 — 60g
覆盆子果泥 （切成 1cm 丁后，解冻） — 100g
樱桃酒 —60g
制作莓果果冻
1.把直径 3cm 的树脂制半球模型放在托盘上，室温备用。
2.把柠檬汁和砂糖加进融化奶油里面拌勻，和用酒融化的明胶混合在一起，制作草莓果冻。
3.把步驟 1 取出，用填馅器把步驟 2 平均填进模型里面 ，分別放进 1 粒配料用的整颗冷冻红醋栗，再撈捞1 汤匙覆盆子碎粒加入，按压。放进急冻柜凝固。
4.凝固后，取出步骤 3 ，放在含有 OPP 膜的托盘上面，盖盖放冷冻柜备用。
制作草莓蛋白霜
1.把直径6cm 的树脂半球模型放在托盘上，放在室温备用。
2.除了冷冻草莓粉之外，把粉末类材料混合在一起过筛。因草莓粉容易沾染湿气，所以要等使用前再混合。
3.把蛋白霜打发。色素在加入第一次砂糖之后随即加入，把蛋白霜移到钢盆，分次倒入粉末类材料，一边切拌混合。
4.用直径8mm 的圆形花嘴，把步驟 8 挤进步驟 5 的模型里，以漩涡状的方式挤入。连同模型一起向下轻敲，使分布均勻，用汤匙的背面扩大凹洞，使厚度均勻之後，把面糊边缘擦干净。厚度如果太厚，出炉时就会干裂，所以厚度要维持在 5mm 左右。
5.用 80 ℃的烤箱烘烤 3 小時半。每隔 1 小時半，把模型的方向对调，共计 2 次，以避免烘烤不均。出炉后放凉，放进裝有干燥剂的罐子密封保存。
PS.面糊也可以制作出 24 个以上的数量，所以多烘烤一些，用来作为最后加工用。
组合加工
1.莓果果冻在最后加工的 1 小时前取出，表面稍微融化之后，把各 2 个半球合拼成 1 颗球，排放在铺有 OPP 膜的托盘上面，放进冷藏解冻。使用之前，用厨房纸巾擦掉水分。
2.把蛋白霜放在塔模等较小的模型里面。剩下的部分蛋白霜，用过滤网筛过滤，制成粉末备用。
制作覆盆子奶油霜
1.用中高速的搅拌机把奶油搅拌至泛白程度，接着，倒进砂糖打发。
2.把解凍的覆盆子果泥少量分次倒进奶油霜里，一边进行搅拌。因为容易分离，所以果泥要逐次少量加入。最后，樱桃酒分 2 次倒入搅拌。
3.把塔模排放在干毛巾上面，避免模型移动。用口径 7mm 的圆形花嘴，把奶油霜，从中央开始往边缘挤。
4.果冻放进一半份量的蛋白霜里面，往下按压。
5.在果冻周围挤出一圈奶油霜，把剩下挤好奶油霜的蛋白霜放在上面，往下按压。
6.用抹刀抹除在步骤 5 的作业中所漏出的奶油霜，再沾上粉末状的蛋白霜。
“相同的面糊只要改变厚度、形状，味道就会改变。”
—— 《烧果子的变化》
这是一位旅居欧洲3年，看遍西点花式变化的匠人总结的“创意名言”。改变一点就能改变很多。升级经典甜品，在消费升级时，用巧妙的微调手法让西点越来越高级。
回国后他创立日本大热门店《HIDMI SUGINO》，应对节气微调产品，打造流行新品。在90年代，便助力日本队在国际的西点地位。
这
是
谁
?
脑洞很大的
杉野英实
1978~1982在法国、瑞士任餐厅主厨，期间进修高级甜点技术。1992年回国自立门户，创意过无数款带有明显地域及季节特征的爆品。1991年代表日本队参加《世界杯点心大赛》并获得大奖，2015年，其创立的饼店《HIDEMI SUGIO》被评为亚洲50最佳餐厅，本人也获得最佳甜点主厨奖。
杉野英实所著的《进化的甜点》在日本甜品圈被奉为圭臬。打破传统创意思路，全方面升级甜品口味。
这是一本超硬核的、满脸写着非专业勿进的工具书。
授之以鱼，不如授之以渔。怎么让一款玛德琳在芸芸众生中发光？怎么用两种经典面糊打造鹤立鸡群的费南雪？
科研怪才杉野英实实验无数次的成型配方都在这一书中。
杉野英宝的门店实景图
你需要一本能让你坐在店里就能产生灵感的工具书。提升产品的口味，也许应该从改变外观开始。《进化的甜点》不只有配方，还有创新理由和产品思路。
如果热爱文学，他的文字还带有一丝江户时代散文特有的寡淡与忧伤。从中能看到日本烘焙人在变革中的坚持。
杉野英实这样描述自己的创造历程
某次，我在心里想着，有沒有什麼方法可以進一步突显柑橘感呢？于是，我便把柑橘果冻放在柑橘奶油酱的正中央，同時也在表面抹上奶油酱，然后进行焦糖化。在塔派里面放果冻的做法，便是从那个時候开始的。还有百香果塔也是，里面也放了百香果果冻。
........
就像这样，年轻时期在法国看过、吃过的甜点，至今仍会偶然忆起。
这本包罗万象的甜品升级指南将在1月3日面世。
全球烘焙指南独家发售《进化的甜点》
与台湾市场同步首发~
100款精致甜点，18个私厨专栏，共376页
从小蛋糕、甜塔、巧克力、马卡龙，
到配料果酱、果干、水果软糖都有配方传授。
PS.此书为繁体字版本。
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内页欣赏
图片 |《进化的甜点》
内容来源 |《进化的甜点》、周可儿
文案及编辑 | 周可儿
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