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浮云卷?瑞士卷是不是同一种蛋糕卷,争议一直在烘焙圈里争议,浮云卷几乎只要做烘焙的都在制作,一时间成了网红产品,后期到了各式各样的卷类都叫浮云卷,今天我们给大家带来一款非常细腻好吃的浮云卷。
Chef Lv
个人介绍
2004年吕主厨心怀对甜品世界的甜蜜梦想,开始了他的甜品师生涯,并立志成为一流的甜品大厨。本着对各种烘焙艺术的极大兴趣,以及多年来在顶级品牌的从业履历,加之与世界级大师的良好交流和学习,他的技艺日渐成熟,并逐渐形成了完整的个人风格
成长经历
2004年,进入法式西点行业,其间屡获国内各种企业聘请开店。
2013年,特邀受聘为全球烘焙任课老师;
2014年,跟随日本巧克力大师山内大辅 / Daisuke Yamanouchi进修;
2015年,跟随“世界排名第七的甜点烹饪师”Kuok I Hoi进修;
2016年11月,跟随2005年法国里昂西点世界杯冠军Christophe Morel 进修;
2017年跟随东京巧克力学院院长兼首席技术顾问Kohei Ogata进修。
2018年跟随甜品世界冠军stephane vieux进修。
浮云卷
原料配方
蛋白350g
细砂糖90g
蛋黄195g
全脂牛奶100g
细砂糖25g
低筋粉100g
操作流程
1、蛋白 砂糖 蛋黄 砂糖 牛奶 低筋粉。
2、蛋白350克细砂糖90克打发,先中速,在高速,最后低速排气。
3、打发七成发。
4、全脂牛奶100克细砂糖20克顺时针搅化砂糖。
5、加入过筛后的低筋粉100顺时针搅拌至无颗粒。
6、搅拌表面光滑无颗粒,加入195克蛋黄。
7、同样顺时针搅拌均匀。
8、加入搅拌好的蛋白先取1/3。
9、用搅拌棒顺时针快速搅拌均匀。
10、将搅拌好的面糊倒入搅拌缸内。
11、顺时针快速搅拌均匀。
12、需注意,蛋白和面糊搅拌时间不宜过长否则会影响蛋糕卷的起发效果。
13、准备烤盘38*58喷脱模油铺油纸将油纸铺平代用。
14、将搅拌好的蛋糕糊均匀铺在烤盘上,用刮刀铺平抹匀。
15、震盘放入烤箱。
16、可以两盘一起烤。
17、温度上火190底火170 15分钟注:根据自家烤箱去定温和时间。
18、将蛋糕坯切成20cm的宽度制作蛋糕卷。
19、淡奶油夹心奶油砂糖比例10:1。
20、两手夹边卷起。
21、将卷收紧即可,一款好吃的浮云卷就做完了。
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