草包包子

知味

草包包子

刘雁萍

有朋友说，到济南可别忘了尝尝济南的草包包子，那可是济南饮食业的名片。所以，我一到济南就打听草包包子。

在济南普利街一家包子店里，我吃到了正宗的草包包子，类似于开封的灌汤包，新出笼的草包包子，白白的薄皮透出粉粉的肉馅，不变形不塌架，口感松软，油而不腻。

据说，草包包子的创始人叫张文汉，童年时他曾在饭庄学艺，为人憨厚，不苟言笑，终日只埋头干活，生性木讷的他被饭庄里的人起了个“草包”的外号。1937年卢沟桥事变后，张文汉一家从洛口逃到济南，在亲友们的资助下在西门太平寺街开了家包子铺，后来挪到普利街，并一直用“草包”作为饭店字号，直到今天。

草包包子好吃的主要原因在于，从张文汉草创到现在，近百年来所用的肉馅，一直坚持人工刀剁而非绞肉机绞制。他们认为肉的鲜味来自肉汁，用刀剁肉馅时，肉块受到的机械性挤压轻，肌肉细胞被破坏的少，这样肉汁仍可保留在肉内，因而肉馅鲜味较浓。而绞肉机绞的肉馅，则会因肉在绞肉机中被强力撕拉挤压，导致肌肉细胞被大量破坏，富含在细胞内的蛋白质和氨基酸就会随血汁大量流失，这样做出的包子味道会逊色。看来这一点正是草包包子好吃、有特色的关键所在。

草包包子店采用人工刀剁成的肉馅做基本食材，工艺要求在配以笋丁、蛋糕丁，老渍酱油、小磨油精心调制出的鲜味基础上，再配以特制佐料精心制成猪肉灌汤馅。之后，用事先和好的面擀皮，包包子时，须捏十八褶成菊花状。如此这般，包子上笼大火蒸约十分钟后，选料精细，做工考究，味道醇厚，吃起来汤汁丰富、口感细腻的草包包子就热气腾腾地出笼了。