冬令暖食

知味

冬令暖食

马承钧

隆冬时节，国人餐桌上离不开暖食，首选当属羊肉汤和火锅了！

“羊大方为美，鱼羊才为鲜”，羊肉汤堪称历史最久流传最远的大众美食了。中华医学认为羊肉性温，有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之功，寒冬里常食羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，可谓一举两得、雅俗共赏之举。

羊肉与火锅为伍，堪称“黄金搭档”。火锅在中华饮食史上地位不凡。东汉出土文物中的“镬斗”乃最早的火锅，已有两千多年。火锅的发展一如中国文明的进程：从三国时代的“五熟釜”到唐代白居易的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，铜锅、铁锅、砂锅各显神通，宋朝以来，火锅更是大行其道走进餐馆酒肆。明代时火锅还走出国门，传入日本、美国和英、法等国家。

元世祖忽必烈亦钟爱火锅，据说北京著名的“涮羊肉”乃他首创。相传他当统帅时一个隆冬，部队正欲出征，他觉得饿了想吃羊肉。厨师便将羊肉切成薄片置于沸水中烫熟，热汤中加上葱花辣椒等调料，忽必烈喝罢大呼过瘾。日后他当上皇帝，登基之日命御厨将当年吃过的羊肉汤摆上庆功宴，并赐名“涮羊肉”，从此涮羊肉风靡皇城。

少时在宁波，每年一入冬父亲就会清理那只黄铜火锅，一冬餐桌上就离不开火锅了。除牛羊肉外，螃蟹、黄鱼、海参、扇贝、猪肝、虾米和笋干、霉干菜、豆腐、青菜等都是锅中常客。那铜火锅里红彤彤、暖融融的炭火，至今历历在目，暖我心头！

现在有词叫“火锅控”，指酷爱吃火锅、又了解火锅之人。这就不能不提历史悠久的重庆火锅了。其主料为牛毛肚、牛血旺、猪黄喉、鸭肠、鱼肚、凤脯等，也离不开花椒、豆瓣、豆汁、辣椒、胡椒面和牛油等调料。可谓海陆空竞相入锅、麻辣烫尽显威风，直教人酣畅淋漓、汗流浃背！近年内陆还兴起“澳门豆捞”，其起源于港澳，含捞福、捞财、捞运气之意。澳门豆捞就是将海味与火锅合二为一，原料皆为高档海鲜品，去壳、剥皮后搅碎成泥，经过十余道工序烹制而成。豆捞口味清淡，与重庆火锅大相径庭，价格也贵些。

前年，我在高雄的大哥家领略一次“围炉”之乐。台湾人除夕夜全家老少必定围着火锅团聚，俗称“围炉”。围炉的菜名各有深意，鱼丸、肉丸、豆丸取名“三元”，象征团圆。萝卜叫“菜头”，寓意“好彩头”，吃油炸鸡排、芝士条以示“兴旺发达”。当晚的蔬菜都不切碎，洗净连根煮熟，从头到尾慢慢嚼进肚里，以求老辈长寿。有人外出未能回家，也要留出空位，表示对他（她）的挂念。那晚侄女还学唱了一曲台岛视障歌手萧煌奇的《围炉》：“一幕一幕，温暖的围炉。亲情是人们永远的偎靠，大家做阵庆贺，希望未来的运途，一年胜一年，更加有进步……”在烟花爆竹声中我与大哥一家围炉守岁，度过一个难忘的除夕夜。

炉火煨出美馔，成就暖食之冠。荤素搭配、丰俭随意的火锅以其丰富的文化内涵，为寒冬平添无限的康乐与情趣，也令老饕们大快朵颐。当亲朋好友围炉而坐，在旺旺的火锅边把盏欢饮、举箸大啖，于和谐温馨气氛中畅谈国事家事，真乃其乐融融、如沐春风也！