过油肉

李兰弟

山西晋南一带，只要是婚丧嫁娶的宴席上，都有“过油肉”这道菜。各乡村略有不同，比如有白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等。为满足不同口味人的需求，一般在过油肉里配洋葱、蒜、干红辣椒、黄豆芽……

要想做好这道菜，关键在选料和调料、配菜、烹调上。

首先，这油必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味。有些人用肥肉炼的猪油口味会差些。

猪肉更为讲究，先用散养猪的后腿肉。调料多选用葱、姜、蒜以及芫荽，切好装盘必用。其他的就是大料、八角、胡椒粉了。

过油肉一菜以油传热，因过油而出名，火候对此菜最为重要。做时，油温要求在一百六十摄氏度左右最好，这样可使肉片达到平整舒展、不干不硬、色泽金黄的效果。如果油温高了，肉片粘连，外焦内生；油温低了，又容易脱糊、变形、肉片柴老干硬。这就要凭经验了。

同时，肉片深浸的时间要充分，才能确保过油肉质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖湿布防止风干。

母亲告诉我，过油肉在加热调味过程中，采取点醋的方法调味，醋要点得适时、适度、适量，才能达到去腥增香的目的。

起锅时，抓一把青菜放锅内。这道菜，香气四溢，色泽金黄鲜艳，味道鲜美，有醋香，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，吃后令人回味。