蒙古族馅饼

张国华

辽西地区，蒙汉并居，这里蒙古族人烙的馅饼是人人热爱的美食。

蒙古族馅饼是蒙古族饮食文化的名片，蒙古族人家将其作为节庆和招待贵客的主要食品之一，到蒙古族家庭做客，如果他们以馅饼来待客，就说明他们对你的敬意。

蒙古族馅饼距今已有三百多年历史。以荞麦面制皮，牛羊肉为馅，干烙水烹制成。明末清初，蒙古族馅饼从民间传到王府，开始用白面做皮，由干烙水烹改为用豆油、奶油煎制，成为王府经常食用的主食。王府烙制馅饼的方法逐渐在民间推广，演化为地方美食。

蒙古族馅饼制作颇有讲究，要点有五：一是面和得稀，和面不用手和，用筷子搅动，面稀软柔韧。二是馅要牛肉或羊肉与猪肉混合，适当加点青菜，并且剁得特别碎，顺时针和馅。三是饼薄、圆而大。包好馅后用刀翻、手拍，拍得极薄极圆，有大号盘子那么大。四是皮不能破漏，烙出的馅饼能透过两面的面皮看到里边的馅料。五是烙法独特，先是在锅内干烙，烙到八分熟，再给馅饼“走油”，用刷子往饼上两面刷豆油或其他植物油，翻动烙制，直至烙熟出锅。

蒙古族馅饼色、香、味、形俱佳，烙制后形如满月，外软里嫩，饼面上油珠闪亮，透过饼皮可见里面肉和菜红绿相间，非常好看。吃馅饼的佐料是蒜酱，将大蒜捣碎成泥，装进容器，倒入酱油，搅拌均匀，浇在馅饼上开吃，喜欢陈醋的也可倒上一点醋。吃时满嘴浓香，令人大快朵颐。汉族有句俗语“好吃不如饺子”，蒙古族有句俗话“好吃不如馅饼”。

我们家虽然是汉族，但母亲烙蒙古族馅饼堪称一绝。我少年时，胃口特好。馅饼没上桌，就跑到灶前去看，母亲正在翻动大铁锅内的馅饼，给馅饼走油，一张张馅饼都鼓溜起来，如一只只半球体。母亲铲起一只“半球”放进我的盘子，我用筷头一扎，一股飘香的白色气体，从那个孔洞冒出来，温暖了我的嗅觉。浇上蒜酱开吃，口感鲜美而香嫩！