米酒
又叫酒酿、甜酒，西南地区叫醪糟，旧时叫“醴”。
一般用糯米，偶尔掺粳米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。
发明创举
中国古代以谷物为发酵原料的酿造酒是黄酒和醴酒。
先秦时代就有曲法酿酒、蘖法酿醴两种。发霉的谷物称之为“曲”，发芽的谷物称之为“蘖”（niè）。这两样都是在储藏粮食中受潮很容易发生的后果。酒因此被发明出来，也在情理之中。
用曲法酿的酒一般含酒精度比较高，可达12%以上，发展到现在就是黄酒。
而用谷芽“蘖法”酿的酒一般含酒精度比较低，酒精含量一般在4%左右，古人把这种酒称之为“醴”，也就是甜酒，或“薄酒”。
白居易形容荔枝“浆液甘酸如醴酪”，可见醴之甜。
商代主要是“蘖法”。随着时代变迁，汉代发明了专用酒曲，曲法酿酒效率更高，使酿酒产生了质的飞跃。不仅可以酿造度数更高的黄酒（陈酿米酒），还能酿制甜米酒，因此就淘汰了用谷芽酿造的“蘖法酿醴”。
“醴”作为中国所有酒的先驱消失了，但用酒曲酿造的甜酒却了保留下来。（醴泉、醴陵等地名还在！）
中国的曲法酿酒是非常先进的工艺，酒曲的发明与研制是酿酒史上的伟大创举，领先世界很长时间。
西方长期保留了“蘖法酿造”，也就是啤酒，“蘖”用的是大麦芽。但现在的啤酒工业化生产也有了采取曲法代替麦芽的。
风味小吃
咱们还是回到甜米酒话题上吧。
米酒虽与黄酒同源，但酿制工艺更简单。
酒曲的发明，革新了古时甜米酒的酿造方法，给自家制作提供了便捷，不需要先发芽谷子了。使甜米酒成为了风靡的地方性小吃。
米酒控制条件陈化就是黄酒，所以有时候说米酒也指黄酒。为避免歧义，这里只说甜米酒。
甜米酒口味香甜醇美，酒精度很低，深受相当多人的喜爱。
尤其在江南，几乎家家经常制作或经常购买门口小店现成的。大街小巷也常听到有流动商贩的“桂花酒酿”叫卖声。
我第一次吃酒酿，就是到无锡一同学家，家人煮酒酿元宵待客，印象极深，终生不忘。
米酒也有缺点，主要是糖度高，容易变质，不便长时间保存和远距离运输，影响商业化发展。因此，至今仍然只是作为特色的地方性风味小吃存在。
再就是原料的限制。虽然人们种植的各类谷物：黍、稷、麦、稻等都可酿酒，但甜米酒的主要原料为糯米，换其他谷物都做不好吃。
个别地区除外，如西北的甜醅，是燕麦或青稞制作的。去旅游的人也就是尝一尝。
陕西莜麦甜醅
近代以来，甜米酒逐步走向产业化，开始了规模化的生产。
再发展，超市上也可见到密封包装的甜米酒出售了。
自制秘笈
家庭小量制作方法：
将糯米淘洗干净，用冷水泡2-5小时，视天气情况。
然后蒸熟，电饭锅、微波炉都行，但要掌握火候，不要夹生，也不要太烂。
蒸熟的米放在干净的盆里，温度降到30-40℃时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖。（米不能堆太厚太结实，否则影响糖化）
放在约30℃的地方，经30多小时左右即可做好。天凉时，可用保温材料，如棉衣包焐起来。
记住
做甜米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。沾了油花，米肯定会出绿、黑霉。
核心技术
甜米酒曲里面含有两种最关键的菌群，分别是根霉菌和酵母菌，这两种菌群相互协作才能完成酿造米酒的组合拳。
糖化阶段
根霉菌最先工作，繁殖中产生淀粉酶，将米中的淀粉水解为葡萄糖，这个阶段被为糖化阶段。
根霉菌是好氧菌，繁殖是需要氧气的，酒曲与大米拌匀的时候混入一些空气，其中的氧气足够了。
根霉菌最适宜的温度就是28-30℃，温度太高或太低都会影响菌的活性，导致淀粉糖化不充分。
发酵阶段
淀粉被水解为葡萄糖后，酵母菌开始繁殖。
酵母菌既是好氧菌又是厌氧菌，在有氧气存在的条件下，它会把葡萄酒分解为水和二氧化碳，把酒精氧化为醋酸和水；缺氧的条件下，会把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。我们酿米酒需要的是后边一种缺氧的反应，因此这个阶段最重的是防止氧气进入，同时还要控制好温度。
酵母菌最适宜的温度为30-35℃，所以全过程温度控制在30℃能兼顾两种菌。或者前期温度稍低，后期稍提高。最高不能超过35℃。密闭！密闭！密闭！
做甜的关键
初做者经常做坏做酸，常做就摸出规律了：
控制温度30℃；
前半阶段可暴露空气，出现香气浓郁后下边就要密闭隔绝空气；
发酵时间要准确控制，恰到好处：发酵过度，酒味过于浓烈，糯米就空了，没有嚼头全是水。如果发酵不足，米口感黏，像糯米饭。
甜米酒做好后，为维持甜味，防止过度发酵而降低甜度，需要人为中止发酵。方法就是降温冷藏。当然，也有人是煮开一滚后再自然冷却，放入冰箱里冷藏。
制作过程中表面出现白色的绒毛，属于正常发酵现象，不影响食用，若是出现黑色的菌斑或发红，则不能食用。
如果不小心做酸了，往往是后期密闭不好，进入空气过多或污染了醋酸菌，生成的酒精被氧化成醋酸的结果。
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
我每次把不幸做酸的米酒积攒起来，可继续酿成米醋，烧鱼很好。
这么复杂啊！能不能再简单些。
那好，买一台米酒机吧，也就几十元RMB，还能兼做酸奶。
米酒灌瓶陈酿，自然老化，至少1年颜色成金黄就成了黄酒。
有料上饮
甜米酒有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤等功效。
甜米酒营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。但是可提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。
液体面包
甜米酒经过发酵，产生了复合B族维生素；必需氨基酸也比米本身增多，尤其是米中最缺的赖氨酸含量，比葡萄酒和啤酒要高出数倍，因此人们称其为“液体蛋糕”。
米酒中的营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
月子酒
米酒营养丰富，能量高，有的地区将甜米酒称为月子酒，甚至用来给产妇洗澡。这是不科学的。
甜米酒中所含的酒精是一种中枢神经毒性物质。酒精可通过被动扩散的方式进入乳汁，洗澡时也可透皮吸收入体。虽然酒精含量不高，但对婴儿来说却是非常敏感的。
孕产妇并非不能喝甜米酒，饮用前要先用大火煮沸15分钟，将大部分酒精蒸发掉就安全了。
甜米酒可做：米酒汤圆、酒酿煨蛋、酒酿圆子羹。夏天做冷饮也很好。
我经常是生吃。
江南常用甜米酒做发酵剂制作发糕，酒酿饼等。
孝感米酒是具有千年历史的地方名吃，为地理标志证明商标。
福建、广东、江西等地客家喜欢将甜米酒滤出清酒贮藏，略加陈化，口感介于甜米酒和黄酒之间。与苏南一带制作的老白酒类似。
湖北则因米酒在伏天酿制出来的为最佳，故称其为“伏汁酒”。
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