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今日食普:香榧,你吃到真正原味的吗?不结果子何来的坚果?

香榧

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中国榧,别称榧树、玉榧、野杉、赤果、玉山果、野极子等。香榧在坚果领域,是唯一中国特有的,以其美味和稀贵而著称。

榧树俗称妃子树,榧树属植物,是世界上珍稀的经济干果树种。

主要分布在我国的浙江、江苏、安徽南部、福建、江西、湖南以及贵州等地,其中浙江的细榧品种是我国的最优品种。

榧树属植物归三尖杉科,曾经错划给红豆杉科。看看它们的长相,榧树更像谁?

红豆杉

三尖杉

这两个科与树一样,都是裸子植物

不结果实的果子

裸子植物经常给人虚虚实实的感觉。看起来肉肉的“果子”,其实那层“果肉”是假种皮

是不是跟前边食普过的银杏一样,并不结果实,而是直接长出的是种子。都是长的酷似果实,其实那是假种皮

《神农本草经》中就有榧树的记载。香榧是人们为了吃坚果而人工栽培种榧树。

野生榧树称为木榧,不以采种仁为目的,主要用于木料。

与榧树同科的老大三尖杉,有别名就叫做山榧、粗榧、血榧、石榧等,看来民间都知道榧树三尖杉的形似性。

起初将榧树归属红豆杉科,也不是没有一点道理。

红豆杉植物中以含有抗癌成分紫杉醇而享誉世界。香榧中也含有紫杉醇,只不过其紫杉醇的含量太低了,假种皮“果子”中的含量低于十万分之三,毫无开发价值。

香榧的“果子”有毒不能吃,而红豆杉“果子”却可以吃,反而其种子是毒。它俩正好相反。

其实,三尖杉植物中含有三尖杉碱等多种化学物质,也都是抗癌成分。这些抗癌成分也都是有毒的。

有人宣称香榧含紫杉醇,具有抗癌性。其实紫杉醇的抗癌活性只表现在治疗上,并不能预防。

没有生癌症去吃紫杉醇等于服毒!好在香榧中所含的极少极少,几乎忽略不计!

尽管香榧不能防癌,但还有一定的药用价值的。比如具有止咳、润肺、消痔、明目、治疗小儿遗尿等功效。

香榧子作为干果,香味独特。其营养价值极高,含有油40%以上,蛋白质10%,碳水化合物28%。其他矿物质。膳食纤维等都很丰富。也是一种纯天然无公害的食用油的重要原料。

奇特的三代果

香榧大小如枣,果核形似橄榄,两头尖。果仁黄白色,香酥可口。

香榧知名度不够高,江浙及皖南以外的地区很多人都不知道。原因是它的量太少,为国家二级保护植物。因此香榧价格较贵,不像其他坚果一样到处都能买到。

目前主要分布于浙江诸暨富阳,安徽黟县等地。以浙江的枫桥香榧、安徽的樵山香榧和江西的玉山香榧等最出名。

香榧成熟十分奇特,第1年开花,第2年结果,第3年成熟。

开花到种子成熟需要29个月的时间,前后历时跨三年。这期间人类的第二胎都生完了。

经常会看到树上有新开的花和成熟、不成熟的果子齐聚一枝的奇特景象。

一颗树上同时生长着三年的花和果,所以又被称为“三代果”。

俗话说,“桃三、杏四、梨五年,想吃核桃得九年”。 香榧差不多需要15年左右才能陆续结果!再加上香榧树是雌雄异株,如果栽上去的苗是个雄株,白等十几年。

香榧的产量高低还分大小年。今年恰逢小年,我买的就是历年来个头最小的,只得将就了。

正因为是树枝上三代同堂,香榧采摘就成了问题。只能徒手采摘,无法机械,更不能像打枣、打核桃那样用竹竿野蛮敲打或摇晃。没有办法,因为一敲打,就会把小香榧都打落,明后年就喝西北风了。

这可苦坏了产地农民。当地用特制的蜈蚣梯,爬上十米甚至几十米高的大树。

一颗颗采摘不说,树干上往往长满青苔,非常湿滑,每年主产区都有几个采摘香榧摔下来丧生的!

就凭这,再贵俺也要买2袋,支持一下产区农民。

复杂的加工

白露时节,香榧青绿色的外皮微微开裂,即到了成熟采摘季节。

采摘下来的青果,要马上进行剥皮处理。剥下来的假种皮可榨取优质的食用油。

也可堆沤腐烂掉青皮。

剥皮后的香榧摊放在阴凉通风处继续堆沤,上面铺一层剥下来的果皮,最上层再遮盖一层遮阴网。先后堆沤约25天,使果仁上的淡紫色的果衣形成容易脱去的黑衣,并消除有毒成分。

堆沤后下锅2次炒制。第1次炒到七分熟,香味飘出后,盛出入盐水浸1小时左右。

吸足盐分后第2次下锅炒熟。其中火候、时间全凭老师傅经验掌握。

5斤鲜果,可炒出1斤干果来。整个加工过程前后三十几道工序,历时一个多月,才收获芳香四溢,回味甘甜的成品香榧。

在绍兴一带买到的成品香榧都是加过盐的。网上购买有原味椒盐两种。很多人不知道,其实原味的跟吃浙江的小山核桃一样,也是咸的

现在,除了带壳盐炒带壳椒盐以外,也有了带壳淡炒脱衣椒盐炒等几种新工艺。

我买过的非常有名的皖南黄山樵山香榧,就是带壳淡炒的,这才是真正的原味

耐心的品味

香榧不仅加工费事,吃也需要有点耐心的。否则迫不及待,会招致满口黑色的碎渣。

每颗香榧的硬壳里面还有一层黑衣,影响口感。

炒制得法的香榧,黑衣很容易脱落,用香榧的硬壳或手指甲一刮就轻松去掉。

有人认为这层黑衣有药用效果,能打蛔虫,带着吃了。

开香榧也有个窍门,无需牙咬或用夹子等工具。每颗香榧上都有相对两侧的两个小凸起,俗称“西施眼”。吃时用拇指和食指按住“西施眼”,轻轻一捏,便可完整剥开。

如果捏的太使劲,会发出一声脆响

这突然让我想起另一个动作:打响指

指与中指用力摩擦猛闪,发出清脆的响声。这话动作就叫“打榧子”,常用来表示嘲弄对方。

有人经常“打榧子”,可至今没吃过真正的榧子

香榧营养丰富,香酥可口,和其他坚果一样吃起来容易上瘾。必须控制,毕竟油大,每天的吃10-15颗即可。

挑选香榧,越越好。安徽的短胖,而浙江的细长的为上品。

浙江  Vs 安徽

放在耳边摇一摇,听到有声音的是不饱满的次品

香榧之乡

2000多年前,绍兴先民就从野生榧树中人工选择和嫁接培育了香榧这一优良品种。

古树历经千年仍硕果累累,堪称古代良种选育和嫁接技术的“活标本”。

2013年,浙江会稽山古香榧群被认定为全球重要农业文化遗产。占地约400平方公里,有结实香榧大树10.5万株,其中树龄百年以上的7.2万余株,千年以上的有数千株。那边还辟有“香榧森林公园”。

会稽山跨越的东阳市、诸暨市、绍兴县、嵊州市、磐安县五市县,被评为“中国香榧之乡”。

其中的诸暨市又为“中国香榧之都”。 绍兴诸暨是西施故里,传说西施最喜欢吃的零食就是香榧。

另一“中国香榧之乡”江西黎川也分布有完整的野生香榧群。

香榧树材质优良,质轻致密,有弹性、不反翘,不开裂,不变形,是建筑、造船和工艺雕刻的良材。尤其是制作棋盘的高级木料。

如今随着育苗技术和栽培技术的发展,香榧也向低海拔区域移植了,江西、湖北,以及大别山地区也都开始种植。希望数年后香榧产量上去,价格下来。

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