银耳别称白木耳、雪耳，是个典型的另类真菌。虽然与木耳相对，一黑一白，从前也曾将它们并在一个层菌纲中。但基因学的研究才让人们明白：黑木耳跟蘑菇们是同宗，为伞菌纲。而银耳却跟主流关系甚远，单独立纲。
银耳
为银耳纲 银耳目 银耳科 银耳属真菌。
银耳目有3科30属。其中有一些是可食的，但商业种植只有两个物种：银耳和金耳。
银耳的整个子实体为凝胶状担子果，由10余片多皱褶的扁平瓣片组成，因色白而称银耳。银耳干后收缩并发黄，呈硬而脆的角质状。
金耳
科属同银耳，子实体为黄色，又称黄木耳、金黄银耳。
好似金黄色的菊花，更像一堆黄色的脑子，亦称脑耳。
金耳很罕见，为藏东南林芝地区的特产，藏语叫茂若色尔布。云南、四川等地也有少量。
福建、湖南等地有子实体较小的品种，叫头状金耳。
银耳原生中国，全国各地均有野生，以南方较多。世界各地卖的银耳，基本上是华人移居过去后从中国进口的。
银耳最早记载是在六朝时期金陵陶弘景的《名医别录》。之后1400多年间陆续有人偶尔提及，但都是一带而过，不超过20个字。
晚清有人巴结慈禧，虚构出所谓汉吕后、唐武则天、杨贵妃等服银耳的传说，才有人关注银耳，并身价大增。
清代银耳已位列“草八珍”第二位。四川通江银耳、陕南银耳、福建银耳、鄂西北银耳和贵州银耳并列为全国“五大著名银耳”。
川、鄂接壤的大巴山东段的湖北房县、四川通江等地为银耳主产地。1866年（同治五年）湖北《房县县志》便记载了当地培育银耳。
1894年四川巴中通江实现了真正的人工栽培，继而传入临近县乡。因此四川省通江县是国内公认的银耳人工栽培发源地，而且品质最高。并荣获“中国银耳之乡”称号。
四川省巴中通江和福建省宁德古田两地所产银耳，为国家地理标志保护产品。
通江银耳以朵大、肉厚、胶重、根小、易炖闻名；
古田银耳则以产量大，人工培育质量好著称。
银耳为腐生菌，野生通常生长在枯死的壳斗类阔叶树干上。
其实银耳并非是简单寄生在朽木上，而是寄生在其他真菌上。这也是与黑木耳的差别。黑木耳跟其他大部分蘑菇一样，直接从朽木中吸收营养。银耳则只能间接“吃”朽木。
银耳本身缺乏分解纤维素和木质素的酶，必须与其他真菌共生或寄生。
借助这些共生菌分解朽木的能力，为银耳提供养分，否则长不出花状的子实体。
与银耳共生的真菌称作耳友菌。
银耳的耳友菌为香灰菌；
金耳的耳友菌为韧革菌等。
早期种植银耳，只是砍取段木排放山坡上，任其自然生长，相当于人为增加林中朽木而已。
知道了银耳的生长规律，上世纪60年代初银耳才发展为现代化人工栽培。先播烟灰菌的孢子，再撒银耳的孢子。生产方式由段木栽培，发展出瓶栽法，后又改用成本更低的塑料袋栽法。
人工培育银耳产量较高，比野生的朵形大，杂质少，无黑斑，泡发后晶莹透亮。
由此银耳开始非常低廉家常，市面上几乎见不到野生的了。
袋栽法
世上并无清肺食物，也没有专补胶原蛋白的食品。可总有人相信白色清肺，黏性美容。
每100g银耳干品中，含铁30.4mg、钙643mg，确实是不错的健康食品。但蛋白质只有5g，其他营养素更是很少，不能说是营养丰富。
做宣传的不懂科学的大有人在。比如说银耳中“八种必需氨基酸，它就拥有七种”。
殊不知八种必需氨基酸中，缺一种就不算好的蛋白质。比如只有动物体内才有的胶原蛋白就是劣质蛋白质。银耳中的蛋白质虽不是胶原蛋白，但缺乏含硫的蛋氨酸，也属于不完全蛋白质，营养价值不高。正因为硫少，气味也淡薄。
银耳多糖
银耳的黏稠性是来自所含的高分子物质银耳多糖。
自1968年开始研究，查明银耳多糖是一种酸性杂多糖，主链为甘露聚糖，支链由葡萄糖醛酸和木糖组成。
银耳多糖确实是好东西，为担子菌多糖类免疫增强剂，具有改善机体免疫功能及提升白细胞的作用。能促进肝脏内蛋白质的合成。可用于慢性支气管炎辅助治疗和放疗、化疗引起的白细胞减少症。
不过银耳多糖口服仅有微量吸收，靠它治疗几乎没有作用。
银耳多糖属于水溶性膳食纤维，最大的好处是缓解便秘。其水溶液具有高度黏稠性，可增进很多食品的口感，比如加在八宝粥里。
银耳本身无味，无酸、无异味。袋栽银耳会自带黄色。段木栽培出的相对晶莹洁白，在颜色和品质上更胜一筹。
如果银耳过于色白，且有刺激或辣的感觉，证明是用二氧化硫熏制的。因此不能仅凭外观判别优劣。
丑耳
银耳采摘后不清洗直接烘干，因外观不好叫丑耳。其品质较好，软糯易煮。
汤羹
银耳的黏稠性最适宜做汤羹。冰糖银耳、莲子银耳、百合银耳、枸杞银耳、鸽蛋银耳、南瓜银耳、秋梨银耳等。蒸、煮、炖都可以，只是煮易糊锅，须格外小心。
炖银耳欲得黏稠，须事先凉水泡3-4小时，期间可换一两次水，清除附着的灰尘和杂质。泡发后将黄色的基部摘除干净，撕成小碎片。
4种情况不容易黏稠：
放久的陈银耳；
热水泡发的；
大朵不细碎；
酸性环境。枸杞、桂圆和红枣等，都含有机酸，放早了会影响出胶。
不想太黏稠，就拿来炖鸡、炖排骨。黄瓜拌银耳，吃的就是脆劲。
活耳
不烘晒干制的新鲜银耳。在一根木屑棒上生3朵活耳，售价25元左右。也有盒装的。
活耳最易出胶，不用泡发直接下锅炖。
这是只有古田人才会有的主意。古田还创制了活耳馅饼。
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