最近我们医院的好食城里，突然增加了一款shá汤。虽然8元一碗有点贵，可碗大，一个人肯定吃不完。况且汤里还有鸡丝和海参丝，味道好，盐也放的比北方的少很多。
是苏鲁豫皖相邻地区的传统小吃，实质是用肉和谷物熬成的早餐咸肉粥。
流行这种咸汤羹的地域，以江苏徐州为中心，方圆300里范围，北起山东济宁，南至安徽淮北，西自河南商丘，东达连云港东海。听听他们的口音都相似。
很多人的一天，就是从清晨一碗sa汤开启的。
《风味人间》总导演陈晓卿的家乡安徽宿州，曾为徐州治下，他就是从小喝这sa汤长大的。
在这么大范围的淮海地区，这碗羹的叫法差不多，汤名都叫shá或sá。奇怪的是此字人人会说，却始终没有确定是哪个字。由此不同城镇的文人找了一些拟音字代用。其中有两个纯属自创：
一个是徐州用的“饣它”，左饣右它；
一个是淮北一带用的，左边是月，右边是上天下韭。
这两个字电子输入打不出，连新华字典，乃至康熙字典都没有。这让人想起陕西的BiangBiang面。
糁汤
另外，还有借用字典上有的潵、撒等字的。借用最多的是糁字。糁虽是多音字，但并没有shá的读音，借用它是山东临沂人的发明。
依据是西汉刘向，祖籍沛郡（今属徐州丰县），也就是整理编辑《战国策》的那位史学家，在其所著《说苑》中有“七日不食，黎羹不糁”字句。
清代的《沂州志》中也列有糁食。
看来，临沂的糁汤可成为shá汤的总代表了。它曾获山东省十大金牌旅游小吃称号。
不过，中国首届金牌旅游小吃中，榜上有名的却是徐州马市街饣它汤和安徽宿州Shā汤。宿州人一高兴还成立了sa汤协会。
我喝过马市街的饣它汤，还给他们提过意见：少放点盐！
民间传说sha汤的来头与乾隆有关。比如说当年乾隆爷微服私访至沂州府，当地老厨献上此羹。帝问厨师：“是啥汤？”，老厨顺势答曰：“是shá汤”。
此故事非临沂专属。另有徐州版、淮北版、砀山版等，说法都差不多，都有鼻子有眼的。我有次看央视介绍蒙城早点sha汤时，也搬出了这个相同段子。
过去人们见识少好骗，现代人一听肯定知道是假的。怎么可能有那么多个乾隆，除非乾隆患了痴呆，吃了多次sha汤了还问。
不过，这个段子编的不会太早。在大清让皇帝这样乱做小吃代言人，是要砍头的。
商丘版则另辟蹊径，将乾隆升级为康熙。
徐州版近来也为避撞车，开始编造彭祖创制雉羹进帝尧故事，声称其为我国“天下第一羹”，演变成后世之“饣它汤”。
古代糁食，部分指粥类食品，并不限肉粥。汉代《周礼》、唐代《通典》，一直到清代的《朝鲜王朝实录》、《明实录》中，都有糁食记载，和sa汤有一定关系，但不是一对一的关系。在sa汤流行区域，很多是打着清真食品旗号的。
如今很多业主走出家乡，在各地开店。比如山东，除了本省济南、青岛等，还打入北京、上海等大城市。南京很早进驻的两家均在河西。
sha汤口感咸香。汤底用牛骨、猪棒骨等来提鲜，用老母鸡、鸭肉、牛羊肉等来提味，也有用甲鱼和海鲜的。徐州喜欢加鳝鱼，因其很像与“饣它”音近形似的蛇。
熬制骨汤费时又费力。清洗备好的牛骨等放入锅内，大小火炖煮从中午一直到次日凌晨3点。
中途先后放入老母鸡或其他肉和麦仁等谷粒。鸡肉等早已熬成肉糜，有吃肉不见肉之说。最后步骤是在锅内倒入料粉和面糊，大功告成。
料粉中有盐和香辛佐料。香辛料无非是葱、姜、花椒、茴香、八角、丁香、草果、肉桂、良姜等十几种。
最重要的调料莫过于胡椒。正规sha汤与河南的胡辣汤一样，是不能放辣椒的。临沂的糁汤用的是黑胡椒，出来的即所谓“黑糁”。而枣庄、济宁地区则是用白胡椒的“白糁”。
顾客吃前碗里可打个鸡蛋，滚烫的热汤一冲，蛋液成一丝丝絮状。面糊起增稠剂作用，否则稀汤汤的，肉糜和鸡蛋花等也不容易悬浮。
店家天不亮就准备迎客。有的顾客就喜欢一大早带个锅打回家，怕去晚了兑水。
盛在碗里，撒上香菜、香油、陈醋，那种鲜香绝对令人食欲大开。作为早餐，sha汤与油条、大饼、烧麦、煎包，都是绝配。
在苏鲁豫皖等地城乡村镇，到处可见sha汤早点店铺，细分不下百种。它也列入江苏10大怪菜之一。
做早点的支上一口熬sha大锅，基本上一年不带断火的。
这就是个功夫活，挣的是辛苦钱。每天起早贪黑，并没什么技术含量，也不需要祖传秘方。
当然，偷懒的店家也有，不想费工夫熬骨头，多加点味精鸡精调味，不过是挂了sa汤招牌的清汤而已。老吃客一口就能吃出不对劲来。
可上班族顾不了那么多，有碗下烧饼油条的咸汤就行了。
为此去年12月，临沂餐饮业为了统一行业标准，制定了《临沂特色传统名吃糁制作加工技术规范》。比如规定，熬制牛肉糁、羊肉糁需约6-8小时，熬制鸡肉糁、甲鱼糁需约4-6小时。
为了快捷方便和适应电商，有的地区开发了密封液态软包装。山东临沂还学习了河南胡辣汤粉料的经验，也开发了方便速食的糁汤粉料。
其实，sa汤与河南的胡辣汤是一脉相承的。有人强调区别，而忽视共性。饮食与方言类似，有地域区别，也有过渡区域。
sa汤和胡辣汤，就相当于同一方言中的两个次方言，相同大于差别。
sa汤与胡辣汤（徐州叫辣汤），主要区别不在口味，不在调料，而是sa汤多了麦仁等谷物，所以叫肉粥。而胡辣汤一般含面粉洗出的面筋。咸和辣都是共同的。而且辣味主要是来自胡椒和生姜。
有人图省事，就买胡辣汤粉，加上麦仁、鸡汤等在家自己熬简易的sa汤。我们医院的好食城里，八成就是这类。
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