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中老年保健杂志
素之豆腐
撰文 王 云
编辑 保健君
说到素菜，就不能不提豆腐。豆腐在我国饮食文化特别是素食文化中，占有重要位置。这是因为，豆腐起源于我国，不但营养丰富、易于消化，而且洁白如玉、柔软细嫩，既可作主料，也可作配菜，做出的菜肴品种丰富，味道鲜美，深受国人喜爱。
豆腐的起源众说纷纭。关于豆腐的发明者，有乐毅、刘长、刘安、王莽、关羽等说法，其中最有名、最为大众所接受的是淮南王刘安发明了豆腐的传说。
据说刘安被封为淮南王后，迷恋于炼丹之术以期获得长生，不料仙丹没炼成，却无意中将卤水滴入豆浆中，做成了最早的豆腐。尽管关于这个传说的真实性一直存在争议，但是如今豆腐却成为淮南市乃至安徽省的一张驰名中外的文化名片。
“豆腐”这个名字最早出现在北宋时期。据说宋代著名文学家苏东坡也非常喜食豆腐，还创出了“东坡豆腐”这道流传千古的素食名菜。在唐宋时期豆腐又被传播到日本、朝鲜等亚洲地区，一直流传至今。
因豆腐制作相对简单，成本也低廉，即使是古时的普通民众也可经常食用。明朝开国皇帝朱元璋为勉励群臣廉洁奉公，制定“劝廉宴”制度，此宴主菜为三菜一汤—萝卜、韭菜、青菜和豆腐汤，取“一清二白”的寓意。
我国的豆腐种类主要分为北豆腐、南豆腐和内酯豆腐等，这几种豆腐究竟有什么不同，营养价值又有哪些区别呢？
北豆腐又称老豆腐，以盐卤为凝固剂制成，特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低。
南豆腐又称嫩豆腐，以石膏为凝固剂制成，特点是质地细嫩、富有弹性、含水量较大。
内酯豆腐用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，这样做出来的豆腐口感嫩滑细腻，含水量大。
这三种豆腐的营养价值
有一定的区别哦
北豆腐和南豆腐比较起来，因为其含水量较少，所以蛋白质和钙的含量要高一些；而内酯豆腐因含水量大，所以营养素含量就比较低了。每百克北豆腐、南豆腐和内酯豆腐的蛋白质含量分别为12.2克、6.2 克和 5.0 克，钙含量分别分138 毫克、116 毫克和 17 毫克。
总的来说，北豆腐的营养价值是比较高的，但是人们还是会选择不同种类的豆腐制作各具特色的豆腐菜肴。
豆腐除了和乳制品一样含有丰富的蛋白质和钙，还含有乳制品所不具备的植物化学物质，如大豆异黄酮、皂苷等，对预防骨质疏松、抗血小板凝集、预防肿瘤等都有一定的辅助作用。
豆腐类的素菜在我国素菜系统中被视为佳品，与各种食材搭配均可，并且适用于蒸、炸、煮、煎、烤、烩、炖、汆、焖、煨、爆炒、熬、烧、塌、扒等几十种烹调方法制作。普通的一块豆腐，可以“花样百出”。
因豆腐没有什么特殊的味道，故可以做成各种口味的菜肴，如酸口的醋熘豆腐、甜口的蜜饯豆腐，还有五香豆腐、红烧豆腐、麻辣豆腐、荷包豆腐等等。
原料：南豆腐，胡萝卜，青笋，香油，精盐，胡椒粉，素汤，淀粉。
做法：先将豆腐过细罗成泥，加上香油、精盐、胡椒粉、淀粉，用手打上劲。汤勺抹上香油，将豆腐挤在汤勺里成一个一个丸子，用尺板把豆腐抹平，上面放上胡萝卜末和青笋末，上蒸锅用小火蒸透放在盘中。再用素汤加上精盐、胡椒粉烧开，水淀粉勾芡，出锅时加香油，浇在豆腐上即可。
特点：豆腐洁白细嫩，清淡可口，造型优美。
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