鸡爪的绝味做法，据说此秘方已失传多年

【食材】

配芋儿及烟熏笋，同邀秘制老油 、自制复合豆瓣酱、料酒 、干花椒等各色佐料，其余各等配料，皆为川菜常有之备。

【改刀】

将芋儿、笋子洗净去皮，后需改成滚刀状，取姜成片和米，拍葱后成马耳朵形，备之以待。

【腌制】

鸡爪入姜片、葱白、胡椒粉、盐、料酒码味，待味入，下锅焯至松软，即可捞出，川人谓之“耙”

【制料】

取豆瓣酱、辣椒粉、香料粉、醪糟、花椒粉炒制片刻，放置自然发酵即可。炒油之法，老道出精炼。入菜籽油，下豆瓣酱、花椒、干辣椒节翻炒，后入香料粉，辣椒粉，熬制两小时，待香味浓郁即可出锅。制酱之时，热锅下菜籽油，入五色味料熬制，起锅前喷洒料酒，盛出以待。

【炒制】

净锅下秘制老油预热，，加老姜、蒜片、大葱炒香，再下自制豆瓣、秘制酱料翻炒，此刻取鸡爪入锅，至微灼之时，翻炒均匀，加高汤，形大火，淋些芋儿、笋子，后加味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒，改小火烧入味。